Tamal de cazuela: il tamale senza foglia cotto al forno

Che cos'è?

Il tamal de cazuela è una preparazione tradizionale della cucina messicana che rompe con la forma classica del tamale avvolto nella foglia. Invece di essere assemblato pezzo per pezzo, la masa di mais lavorata con lo strutto si stende dentro una cazuela (casseruola) di terracotta o uno stampo, si riempie con uno stufato di pollo o maiale in mole rosso, verde o pipián, e si copre con altra masa prima di infornarla. Il risultato è un grande tamale che si serve a fette come se fosse una torta salata. È molto popolare a Veracruz, Durango e in alcuni stati del centro durante le feste di dicembre, il Giorno della Candelora e le posadas, quando sfamare molti commensali in poco tempo è una priorità. Larousse Cocina lo classifica come variante di tamale grande senza foglia, imparentato con lo zacahuil e il mucbipollo.

Origine e storia

Il tamal de cazuela eredita la logica preispanica dei tamales grandi cotti in grandi contenitori: lo zacahuil huasteco, i pibes maya e i tamales de cazuela cotti nei forni di terra. Quando arrivarono il forno europeo e la cazuela di terracotta in Messico durante la colonia, le cuoche adattarono la tecnica al calore secco, rinunciando alla vaporiera tradizionale. Larousse Cocina documenta due filoni principali: quello veracruzano, che si prepara con mole verde o mole de Xico, e quello duranguense, che si condisce con chile colorado e carne di maiale. La Fundación Larousse descrive la pietanza come un tamale in formato torta che si serve a cucchiaiate o a fette, ideale per le riunioni familiari. Sebbene non ci sia una data esatta documentata della sua comparsa, il formato guadagna popolarità a partire dal XIX secolo nei libri di cucina regionali e si consolida nel XX come soluzione domestica per le grandi feste, specialmente negli stati dove la masa di tamale è abbondante e le foglie di banana o di mais scarseggiano in certe stagioni.

Ingredienti caratteristici

La masa contiene gli stessi componenti del tamale classico: nixtamal macinato o farina di mais, strutto di maiale montato fino a diventare spumoso, brodo o acqua di tequesquite, sale e, in alcune versioni moderne, lievito in polvere. La differenza sta nella consistenza: la masa è leggermente più liquida rispetto a quella del tamale avvolto, in modo da stendersi come uno strato uniforme all'interno della cazuela. Il ripieno varia a seconda della regione: a Veracruz domina il mole verde con pollo o il mole de Xico; a Durango si usa il chile colorado con carne di maiale sfilacciata; in altre versioni compaiono rajas (strisce di peperoncino) con formaggio o picadillo. La cottura si fa in una cazuela di terracotta unta, dura tra i 45 minuti e 1 ora a 180 °C, e forma una crosta dorata in superficie mentre la masa interna resta soffice. Alcune ricette moderne incorporano crema, formaggio fresco o chiles in escabeche per decorare prima di servire.

Significato culturale

Il tamal de cazuela rappresenta la creatività domestica per risolvere grandi banchetti senza la manodopera che comporta avvolgere centinaia di tamales individuali. A Veracruz fa parte dei menu di matrimoni, prime comunioni e posadas; a Durango compare nelle veglie funebri, nelle feste patronali e nelle ampie celebrazioni familiari. Il suo carattere pratico lo ha mantenuto vivo nei ristoranti di cucina tradizionale e nelle fondas dove si vende a fette con fagioli rifritti. Sebbene non goda dello status simbolico del mucbipollo o dello zacahuil, condivide con essi l'idea di 'tamale comunitario' che si distribuisce tra molti. La gastronomia messicana è stata dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010, e all'interno di questa dichiarazione l'universo dei tamales —incluso quello de cazuela— è uno dei pilastri del sistema agroalimentare del mais. Oggi compare nei festival della Candelora, nelle fiere gastronomiche e nei libri di cucina regionale come esempio di creatività culinaria.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra tamal de cazuela e un tamale tradizionale?

Il tamale tradizionale si avvolge individualmente in foglia di mais o di banana e si cuoce al vapore. Il tamal de cazuela rinuncia alla foglia: la masa e il ripieno si dispongono a strati dentro una cazuela di terracotta e si cuociono al forno. È più veloce da assemblare e si serve a fette, simile a una torta salata.

Che sapore ha il tamal de cazuela?

Sa di masa di mais soffice con strutto, impregnata del mole o della salsa con cui è farcita. La versione veracruzana con mole verde ha note erbacee e un piccante delicato; quella duranguense con chile colorado e maiale è più profonda e speziata. La crosta dorata del forno aggiunge un tocco tostato che ricorda il pane di mais.

Come si serve il tamal de cazuela?

Si taglia a fette o a quadrati direttamente dalla cazuela, come se fosse una torta salata. Si accompagna con fagioli rifritti, crema, formaggio fresco sbriciolato e salsa piccante a piacere. A Veracruz si serve con café de olla o atole; a Durango con champurrado. È ideale per le grandi feste perché rende molto con poco lavoro.

Da dove è originario il tamal de cazuela?

Ha due epicentri principali: Veracruz, dove si prepara con mole verde o mole de Xico, e Durango, dove si fa con chile colorado e maiale. La tecnica di cuocere al forno la masa di tamale nella cazuela è un adattamento coloniale del forno europeo ai grandi tamales preispanici. Oggi esistono varianti a Hidalgo, Puebla ed Estado de México.