Tamales de mole: il classico messicano con pollo e salsa madre

Che cos'è?

I tamales de mole sono uno dei pilastri del repertorio tamalero messicano. Contengono masa di mais nixtamalizado sbattuta con lo strutto (manteca) fino a diventare soffice, un pezzo di pollo sfilacciato e una generosa cucchiaiata di mole, quasi sempre poblano o rojo. Si avvolgono in foglia di mais e si cuociono a vapore in grandi tamaleras di ferro. Nella Città del Messico, a Puebla e a Tlaxcala sono la scelta preferita per la colazione mattutina, accompagnati da café de olla, atole di cioccolato o dentro una telera a forma di torta di tamal. Insieme al tamal verde con pollo e al tamal de rajas con formaggio formano la trilogia classica che i tamaleros offrono nel loro carrito bianco all'alba.

Origine e storia

Il tamal de mole è frutto diretto del meticciato coloniale tra la cucina preispanica del tamal e la cucina conventuale del mole, entrambe perfezionate a Puebla a partire dal XVII secolo. I tamales sono anteriori alla conquista; il mole poblano, secondo la leggenda più diffusa, si sviluppò nel Convento di Santa Rosa a Puebla, attribuito a Sor Andrea de la Asunción per omaggiare il viceré. La combinazione dei due si consolidò durante il XVIII e il XIX secolo nelle cucine poblane e si diffuse in tutto il centro del paese. Recetas Nestlé e Cocina Fácil documentano che la versione attuale con pollo cotto nel suo sugo, mole poblano o rojo e masa soffice proviene dalle cucine familiari messicane del XX secolo, dove riutilizzare il mole avanzato per farcire i tamales era pratica comune. Milenio sottolinea che nei paesi della Mixteca e della Sierra Norte di Puebla si continuano a preparare per feste patronali e mayordomías.

Ingredienti caratteristici

La masa dei tamales de mole si prepara con mais nixtamalizado finemente macinato, strutto di maiale ben sbattuto fino a diventare soffice e galleggiare nell'acqua, sale e brodo di pollo sgrassato. Alcune ricette aggiungono lievito in polvere per garantirne la sofficità. Il ripieno è pollo sfilacciato cotto nel brodo con cipolla, aglio e alloro. Il mole può essere poblano (con cioccolato, spezie, chiles ancho, mulato, pasilla e mandorle) oppure un mole rojo più semplice (chile ancho, guajillo, sesamo e pane). Le foglie di mais secco si idratano 30 minuti in acqua calda per renderle flessibili. Per comporre il tamal si spalma uno strato di masa sulla foglia, si mette il pollo sfilacciato e si bagna con il mole, si chiude l'involucro e si cuoce a vapore per 1 ora e mezza. La masa resta soffice, il pollo succoso e il mole impregna tutto il pezzo.

Significato culturale

I tamales de mole rappresentano il cuore della tavola meticcia messicana e sono protagonisti del Día de la Candelaria (2 febbraio), del Natale, del Día de Muertos, delle mayordomías e delle feste patronali in buona parte del centro e del sud del paese. La cucina tradizionale messicana, con i suoi tamales e moli, è stata riconosciuta dall'UNESCO nel 2010 come Patrimonio Immateriale dell'Umanità. Nella Città del Messico i carritos de tamales sono il sostegno economico di migliaia di famiglie migranti (soprattutto oaxaqueñas, poblane e guerrerensi) che vendono per le strade fin dalle prime ore. A Puebla e Tlaxcala i tamales de mole sono cibo rituale di mayordomías e matrimoni indigeni, dove si preparano a centinaia per nutrire intere comunità. La sinergia tra il mole, considerato salsa madre nazionale, e il tamal, come veicolo del mais sacro, li rende uno dei simboli più completi dell'identità culinaria messicana.

Domande frequenti

Che mole si usa per i tamales de mole?

Il più tradizionale è il mole poblano (con chiles ancho, mulato, pasilla, cioccolato, mandorle, sesamo e spezie). Nella Città del Messico e in molti chioschi si usa mole rojo casereccio o pasta di mole industriale diluita nel brodo. A Oaxaca possono farlo con mole negro o coloradito; a Guerrero con mole verde o rojo; a Morelos con mole de olla. Ogni regione ha il suo mole preferito per i tamales.

Qual è la differenza tra un tamal de mole e un tamal verde?

Entrambi contengono pollo sfilacciato e masa soffice, ma il tamal de mole ha il mole poblano o rojo (chiles secchi, cioccolato, spezie), mentre il tamal verde ha salsa verde di tomate (tomatillo), chile serrano e cilantro. Quello di mole ha un sapore profondo, complesso e leggermente dolce; quello verde è acido, fresco e piccante. Sono le due versioni con pollo più vendute nella Città del Messico.

Da dove sono originari i tamales de mole?

Sono originari del centro del Messico, in particolare Puebla, Tlaxcala e la Città del Messico, dove il mole poblano nacque nei conventi coloniali del XVII secolo e si combinò con la tradizione preispanica del tamal. Oggi sono tipici in tutta la fascia del centro e del sud del paese: Oaxaca, Guerrero, Morelos, Stato del Messico e Veracruz hanno le proprie versioni con moli locali.

Come si servono i tamales de mole?

Si servono caldi, appena tolti dalla vaporiera, uno o due a persona, accompagnati da café de olla, atole di cioccolato o atole di pinole. La forma chilanga emblematica è la torta de tamal o guajolota: il tamal de mole dentro un bolillo o una telera. Nelle feste si servono nel piatto con frijoles refritos, crema e formaggio fresco sopra.