Tamales colados: la masa setacciata yucateca con recado rojo

Che cos'è?

I tamales colados sono una delle preparazioni più raffinate della cucina yucateca. Il loro nome deriva dalla tecnica di colare o setacciare la masa di mais diluita nel brodo per ottenere una consistenza setosa, quasi da crema pasticcera, molto diversa dalla masa spugnosa dei tamales del centro. Si aromatizzano con recado rojo di achiote, hanno un ripieno di pollo cotto nel suo sugo e si avvolgono in foglia di banano. Dopo la cottura restano brillanti, arancioni e quasi traslucidi. Fanno parte del repertorio quotidiano delle cucine familiari dello Yucatán e di Campeche e compaiono spesso nelle colazioni, nei compleanni e come offerta durante l'Hanal Pixán insieme al mucbipollo.

Origine e storia

Larousse Cocina descrive i tamales colados come eredità diretta della cucina maya yucateca e come una preparazione che si è mantenuta quasi invariata dall'epoca coloniale. L'uso dell'achiote e la tecnica del colado della masa sono anteriori all'arrivo degli spagnoli; gli animali del ripieno (pollo, maiale) furono invece incorporati dopo il contatto. Yucatán Today documenta che ogni famiglia yucateca ha la propria ricetta e che in zone come Mama, Maní, Tixkokob e Mérida i tamales colados sono alimento quotidiano. Pati Jinich li presenta come un piatto elegante per la sua consistenza cremosa, che ricorda il soufflé nella consistenza. La formula tradizionale usa farina di mais sciolta lentamente in brodo di pollo arrossato con achiote e si cuoce mescolando senza sosta fino a ottenere una pasta setosa che si versa su foglie di banano passate sul fuoco, insieme al ripieno.

Ingredienti caratteristici

La masa colada si prepara sciogliendo masa di mais nixtamalizzato fresca o farina nixtamalizzata (tipo Maseca) in brodo di pollo freddo, si passa in un setaccio fine per eliminare i grumi e poi si cuoce mescolando con cucchiaio di legno fino ad addensare come un atole molto denso. Si insaporisce con recado rojo (achiote, aglio, cumino, pepe, aceto e sale), un pizzico di zucchero e strutto. Il pollo si cuoce a parte in succo di arancia amara, aglio e origano yucateco; una volta sfilacciato si mescola con pomodoro, cipolla bianca e chile dulce. Per comporre il tamal si passa una foglia di banano sulla fiamma fino a renderla flessibile, si mette un mestolo di masa colada, si aggiunge una porzione di pollo e un altro tocco di masa sopra, si chiude l'involucro e si cuoce a vapore per 30 minuti. Il risultato è un tamal di masa quasi liquida, morbido come un flan.

Significato culturale

I tamales colados fanno parte del patrimonio gastronomico dello Yucatán e di Campeche. Si distinguono per essere tamales aristocratici della cucina peninsulare, associati a momenti importanti come battesimi, prime comunioni, matrimoni civili e, soprattutto, all'Hanal Pixán, quando si collocano sugli altari insieme al mucbipollo. Pati Jinich e Yucatán Today li catalogano tra le ricette che meglio rappresentano la finezza della cucina maya yucateca dopo secoli di meticciato con la cucina spagnola. Le cuoche tradizionali di paesi come Mama e Maní sono custodi della tecnica del colado, che richiede pazienza e polso perché la masa non si bruci né faccia grumi. Nel 2010 l'UNESCO riconobbe la cucina tradizionale messicana come Patrimonio Immateriale dell'Umanità e, al suo interno, la cucina yucateca con preparazioni come questa è uno dei pilastri regionali più visibili.

Domande frequenti

Perché si chiamano tamales colados?

Si chiamano così perché la masa si diluisce nel brodo e si cola o setaccia in un colino di tela o in un setaccio fine prima di cuocersi. Quella tecnica elimina i grumi e produce una masa setosa, quasi liquida a crudo e morbida come crema pasticcera dopo la cottura. Il termine colado si riferisce al processo, non all'ingrediente. È l'opposto della masa sbattuta a grumi spugnosi del tamal del centro.

Qual è la differenza tra un tamal colado e un tamal yucateco normale?

Un tamal colado ha una masa cremosa, morbida e brillante, quasi con la consistenza di un flan. Un tamal yucateco comune (come il vaporcito o il muc bil pollo) ha una masa soda simile a quella di qualsiasi tamal messicano. La differenza sta nel processo: nel colado si diluisce e si cola; negli altri si sbatte. Entrambi condividono la foglia di banano e il recado rojo di achiote.

Che sapore hanno i tamales colados?

Sanno di morbido, leggermente dolce e molto aromatici per via dell'achiote. La consistenza è la cosa più notevole: si scioglie in bocca come un flan salato. Il recado rojo apporta note terrose e un fondo leggermente piccante; il pollo cotto in arancia amara e origano yucateco dà acidità e profondità. La foglia di banano profuma il tutto con un aroma affumicato leggero caratteristico del sud-est messicano.

Come si servono i tamales colados?

Si servono caldi, uno o due a persona, aperti sulla foglia di banano affinché si apprezzino il colore arancione e la cremosità. Si accompagnano con fagioli neri colati, salsa di chile habanero (chiltomate o ixnipek), cipolla rossa in agrodolce e tortillas calde. Nella colazione yucateca sono l'accompagnamento perfetto del caffè e si servono prima o al posto dell'huevo motuleño.