Mamey: frutto tropicale messicano, storia e usi culinari

Che cos'è?

Il mamey è uno dei frutti tropicali più nobili e amati della cucina messicana: un frutto ovale lungo dai quindici ai venticinque centimetri, con buccia rugosa di colore marrone chiaro e polpa interna densa, cremosa, di tonalità tra l'arancione, il rosa salmone e il rosso intenso a seconda della varietà. Contiene un grande seme centrale lucido di colore marrone scuro, conosciuto come pixtle o pepa, che ha anch'esso usi tradizionali in cucina. La polpa è leggermente fibrosa, incredibilmente dolce e aromatica, con un sapore distintivo che combina note di zucca cotta, mandorla, pesca e patata dolce. È uno dei frutti più versatili del tropico messicano: si consuma fresco, al cucchiaio, in gelati (il gelato di mamey è uno dei più popolari del Messico), sorbetti, ghiaccioli, antes (dolci tradizionali di frutta cotta con sciroppo e pan di Spagna), frullati con latte, marmellate, conserve e, più recentemente, in torte e dolci di alta cucina. La sua stagione principale va da marzo a luglio.

Origine e storia

Il mamey è originario della Mesoamerica, in particolare del sud del Messico, Belize, Guatemala, El Salvador e Honduras, dove la sua coltivazione e il suo consumo sono documentati fin dall'epoca preispanica. Il nome mamey proviene dal taíno antillano, lingua che gli spagnoli portarono dai Caraibi; i nahua lo conoscevano come tetzontzapotl, che significa zapote di tezontle, in riferimento al colore rossastro della polpa simile alla pietra vulcanica dell'altopiano messicano. Francisco Hernández, nella sua Historia natural de la Nueva España del XVI secolo, documenta ampiamente il mamey e altri zapotes, attribuendo loro proprietà alimentari e medicinali. Fray Bernardino de Sahagún nel Codice Fiorentino menziona anch'egli questo frutto tra i più apprezzati delle regioni calde della Nueva España. La domesticazione del mamey si colloca nel sud della Mesoamerica almeno 2.000 anni fa, secondo evidenze archeologiche dello Yucatán e del Chiapas. Dopo la Conquista, si diffuse per i Caraibi, il Centroamerica e parti del Sud America, e più recentemente in Florida, dove viene coltivato commercialmente. La CONABIO documenta la sua distribuzione naturale e l'importanza ecologica dell'albero, che può raggiungere i venti metri di altezza e vivere un secolo. In Messico, le principali regioni produttrici sono Veracruz, Chiapas, Yucatán, Guerrero, Tabasco e Oaxaca.

Ingredienti caratteristici

Il mamey botanicamente è Pouteria sapota, famiglia Sapotaceae, da non confondere con il mamey giallo o mamey di Santo Domingo (Mammea americana) che è un'altra specie caraibica distinta. L'albero è a foglia perenne e può impiegare tra i cinque e i dieci anni per dare frutti. Il frutto matura sull'albero ma si raccoglie verde e si lascia maturare a temperatura ambiente; è pronto da mangiare quando la buccia cede leggermente sotto una pressione delicata. Si apre tagliandolo per il lungo con un coltello, rimuovendo il seme centrale (pixtle) e separando la polpa dalla buccia fibrosa. La polpa ha un alto contenuto di fibre, vitamina A (carotenoidi che le danno il colore arancio-rosso), vitamina C, ferro, magnesio e antiossidanti. Il seme o pixtle è commestibile una volta tostato e macinato: nel sud del Messico e in Guatemala si usa per preparare il tejate, bevanda preispanica oaxaqueña che include anche mais, cacao e fiore di rosita de cacao. L'olio del pixtle (olio di mamey) si utilizza tradizionalmente come cosmetico per capelli, specialmente per rinforzare i capelli e dare lucentezza. Nella cucina messicana contemporanea, la polpa si usa in gelati artigianali (Helados Sultana, Roxy e molti altri), ghiaccioli, sorbetti, antes (dolce conventuale con pan di Spagna imbevuto di sciroppo di mamey), frullati con latte e zucchero, marmellate, mousse, plumcake e torte d'autore.

Significato culturale

Il mamey è patrimonio bioculturale del Messico ed emblema della ricchezza frutticola tropicale del paese. È ingrediente essenziale del tejate oaxaqueño, bevanda preispanica considerata patrimonio culturale di Oaxaca, dichiarata uno dei componenti della cucina tradizionale messicana iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010. Fiere regionali come la Feria del Mamey ad Alpoyeca (Guerrero) celebrano ogni anno questo frutto con concorsi, gastronomia ed eventi culturali. La coltivazione del mamey sostiene i piccoli produttori rurali di Veracruz, Chiapas, Yucatán, Guerrero, Tabasco e Oaxaca, contribuendo alla sicurezza alimentare e al reddito contadino nelle zone tropicali. La SADER (gob.mx) evidenzia il potenziale di esportazione del mamey, specialmente verso gli Stati Uniti dove la diaspora messicana e centroamericana mantiene una domanda costante. Nella cucina messicana contemporanea, chef come Enrique Olvera, Daniela Soto-Innes ed Elena Reygadas hanno integrato il mamey in menù di alta cucina, posizionandolo come uno degli ingredienti messicani più riconoscibili a livello internazionale. L'olio di pixtle, inoltre, ha trovato un nuovo mercato nell'industria cosmetica artigianale e dei prodotti per capelli, mantenendo viva una tradizione di uso ancestrale.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra mamey e zapote?

Il mamey (Pouteria sapota) è un tipo di zapote, conosciuto specificamente come zapote mamey o zapote colorado per via della sua polpa rossastra. Sotto il nome generico zapote in Messico si includono diverse specie distinte: zapote negro (Diospyros nigra), zapote blanco (Casimiroa edulis), zapote prieto, chicozapote (Manilkara zapota) e mamey. Sono tutti frutti tropicali ma con sapori e usi distinti.

Che sapore ha il mamey?

La polpa è densa e cremosa, con un sapore profondamente dolce e aromatico che combina note di zucca cotta, patata dolce, mandorla e pesca matura. La consistenza è untuosa, simile a una mousse naturale, leggermente fibrosa in alcuni esemplari. L'aroma è intenso e caratteristico, facile da riconoscere. Le varietà dalla polpa più rossa tendono a essere più dolci e intense, mentre quelle arancioni sono leggermente più delicate.

Come si serve il mamey?

Si serve fresco, tagliato a metà con un cucchiaio per mangiare la polpa direttamente. Si prepara anche in frullati con latte, zucchero e ghiaccio (licuado di mamey), in gelati e ghiaccioli artigianali molto popolari in Messico, in sorbetti alla spina, in antes (dolce con pan di Spagna imbevuto di sciroppo di mamey), marmellate e mousse. Il seme tostato e macinato si incorpora nel tejate oaxaqueño e nell'olio cosmetico tradizionale.

Da dove è originario il mamey?

È originario della Mesoamerica, in particolare del sud del Messico, Belize, Guatemala, El Salvador e Honduras, dove la sua coltivazione è documentata fin da tempi preispanici. Il nome proviene dal taíno antillano portato dagli spagnoli dai Caraibi. Oggi viene coltivato in regioni tropicali del Messico come Veracruz, Chiapas, Yucatán, Guerrero, Tabasco e Oaxaca, oltre che in altre parti del Centroamerica, dei Caraibi e in Florida.