Pitahaya: il frutto del drago messicano

Che cos'è?

La pitahaya, conosciuta anche a livello internazionale come frutto del drago, è il frutto di varie specie di cactacee rampicanti dei generi Hylocereus e Stenocereus. La varietà più commercializzata in Messico è Hylocereus undatus, con buccia rosa intenso ornata di brattee verdi e polpa bianca con minuscoli semi neri croccanti. Si coltiva principalmente a Yucatán, Quintana Roo, Tabasco, Campeche e Jalisco, dove si raccoglie tra giugno e settembre. È un frutto rinfrescante, leggermente dolce e molto apprezzato in aguas frescas, ghiaccioli, insalate e dolci. Fa parte del ricettario preispanico e mantiene un forte radicamento nella cucina yucateca, dove si sfruttano anche altre specie native come la pitaya de mayo (Stenocereus).

Origine e storia

La pitahaya ha origine preispanica mesoamericana e fu ampiamente consumata da maya, mexica e popoli del nord. Fray Bernardino de Sahagún la descrisse nel Codice Fiorentino come 'tzaponochnochtli' e registrò varie specie usate dai popoli nahua. I maya la chiamavano 'chacuob' o 'wob' in yucateco e la coltivavano accanto ai tronchi degli alberi dell'orto. Le pitahayas del genere Hylocereus sono originarie del Messico e dell'America Centrale, mentre quelle del genere Stenocereus sono del nord e centro del paese. Durante la colonia si diffuse in Asia e oggi Vietnam, Thailandia e Indonesia sono grandi produttori commerciali. La SADER riporta che il Messico esporta pitahaya principalmente negli Stati Uniti e in Europa, con Yucatán come principale produttore. La specie ha guadagnato rilevanza commerciale negli ultimi due decenni grazie al boom del 'frutto del drago'.

Ingredienti caratteristici

Esistono varie specie di pitahaya coltivate in Messico. La Hylocereus undatus ha buccia rosa e polpa bianca; la Hylocereus costaricensis ha buccia e polpa rosso intenso; la Selenicereus megalanthus ha buccia gialla con spine e polpa bianca, considerata la più dolce. La polpa contiene vitamina C, ferro, fosforo, magnesio e antiossidanti come le betalaine nelle varietà rosse. I piccoli semi neri sono commestibili e apportano acidi grassi omega-3. Il frutto cresce su cactacee rampicanti che richiedono tutori o muri e producono fiori notturni bianchi che si aprono per una sola notte. Nella cucina messicana si consuma fresco, in aguas frescas, ghiaccioli, insalate, salse dolci e dolci. La pitahaya o pitaya de mayo (Stenocereus queretaroensis) è una specie distinta del centro-nord, con buccia spinosa e polpa rossa o arancione dal sapore più intenso.

Significato culturale

La pitahaya ha un profondo radicamento culturale nello Yucatán e nella Mixteca, dove rappresenta una coltura di cortile che si è anche industrializzata. Nella Mixteca poblana si celebra la Feria de la Pitaya a San Bernardino Lagunas, dove si riuniscono i produttori e si promuove il frutto nativo. Il suo fiore, conosciuto come 'reina de la noche' (regina della notte), è un simbolo naturale nei giardini tropicali. La sua crescita commerciale ha stimolato le economie locali e l'esportazione: Yucatán produce circa il 30% del totale nazionale secondo la SADER. La pitahaya non dispone di denominazione d'origine, ma è riconosciuta tra i frutti nativi prioritari della biodiversità messicana dalla CONABIO. Il frutto è associato a proprietà digestive e si consuma tradizionalmente per problemi di stomaco. Il suo caratteristico colore e la forma squamosa l'hanno resa un'icona visiva della cucina e dell'esportazione messicana contemporanea.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra pitahaya e pitaya?

In Messico si distinguono di solito: la 'pitahaya' (Hylocereus) cresce su cactacee rampicanti tropicali con frutti dalla buccia liscia con squame; la 'pitaya' (Stenocereus) cresce su cactacee colonnari del centro-nord con frutti spinosi piccoli e polpa più intensa. Il Larousse Cocina le tratta come specie diverse, sebbene entrambi i termini a volte si usino indistintamente nei mercati.

Che sapore ha la pitahaya?

La pitahaya ha un sapore delicatamente dolce, rinfrescante e poco acido, con note che ricordano il kiwi e la pera. La polpa è succosa e cremosa, cosparsa di minuscoli semi neri croccanti che apportano consistenza. Le varietà a polpa rossa tendono a essere più dolci e intense di quelle a polpa bianca, mentre la gialla è considerata la più dolce di tutte.

Come si mangia la pitahaya?

Si divide a metà e si consuma la polpa con il cucchiaio, oppure si sbuccia e si taglia a cubetti per insalate, aguas frescas e dolci. Nello Yucatán è popolare in aguas, ghiaccioli e sorbetti; nei ristoranti si usa in taglieri di frutta, smoothie bowl e insalate. Si sfrutta anche in marmellate, salse dolci per carni e come ingrediente decorativo per il suo colore vivace.

Da dove è originaria la pitahaya?

Le specie di Hylocereus sono originarie del Messico e dell'America Centrale, in particolare di regioni tropicali del sud-est messicano e del bacino dei Caraibi. Sahagún la documentò nel XVI secolo tra i frutti consumati dai nahua. Durante la colonia fu portata in Asia dove Vietnam e Thailandia diventarono grandi produttori commerciali, rendendola popolare come 'frutto del drago'.