Papaloquelite: il quelite farfalla di Puebla

Che cos'è?

Il papaloquelite, chiamato anche pápalo, papalo o quelite farfalla, è un'erba aromatica nativa dell'altopiano messicano le cui foglie si consumano fresche come condimento. Ha foglie arrotondate o lanceolate verdi con un caratteristico aroma penetrante che mescola coriandolo forte, ruta e rucola, con un tocco un po' medicinale. Appartiene alla famiglia delle Asteraceae. Si coltiva e si raccoglie allo stato selvatico principalmente in Puebla, Tlaxcala, Morelos, Estado de México e Oaxaca. È essenziale nella cucina di Puebla, dove corona le cemitas, i tlacoyos, le memelas, i tacos placeros e i brodi. A differenza di altre erbe aromatiche, non si cuoce ma si serve cruda al momento di mangiare, il che ne preserva l'aroma intenso. Il suo nome deriva dal náhuatl 'papalotl' (farfalla) e 'quilitl' (erba commestibile).

Origine e storia

Il papaloquelite ha origine preispanica e fa parte dei quelites tradizionali dell'altopiano messicano. Il suo nome náhuatl 'papaloquilitl' o 'papalotlquilitl' significa 'erba farfalla', in riferimento alla forma delle sue foglie che ricordano ali di farfalla. Fray Bernardino de Sahagún registrò diversi quelites nel Codice Fiorentino e i popoli nahua, tlaxcaltechi e di Puebla li consumavano come parte fondamentale della dieta della milpa insieme a mais, fagioli, zucca e peperoncino. La CONABIO documenta la presenza del Porophyllum ruderale come pianta selvatica e semicoltivata negli orti del centro del Messico. La Larousse Cocina lo registra come erba aromatica del ricettario di Puebla e della cucina centrale messicana. La cucina di Puebla ha mantenuto il suo uso ininterrotto da prima della conquista fino ai giorni nostri, integrandolo in creazioni coloniali come le cemitas (pani portati da famiglie arabe e libanesi) e meticciando piatti preispanici come i tlacoyos. È un esempio vivo di continuità culturale alimentare.

Ingredienti caratteristici

Il papaloquelite proviene dalla specie Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum, pianta erbacea annuale alta fino a 1,5 metri, con steli cavi, foglie alterne e piccoli fiori violacei in capolini tubulari. Cresce in suoli disturbati, milpas e bordi di strada in regioni calde-temperate. Le sue foglie contengono oli essenziali con tagetone, mircene, limonene e altri terpeni che le conferiscono il suo aroma caratteristico. Apporta vitamina C, vitamina A, ferro, calcio e antiossidanti. Si consuma sempre cruda, non deve essere cotta perché perde rapidamente il suo aroma. I mazzi si vendono freschi nei mercati di Puebla, Tlaxcala e Oaxaca, specialmente tra maggio e ottobre. Esiste una varietà simile chiamata pipicha (Porophyllum tagetoides) con foglie più strette e sapore più sottile. Il papaloquelite tradizionale di Puebla ha di solito foglie più larghe e aroma più intenso di quello dell'Estado de México. Deve conservarsi in acqua come un mazzo o avvolto in carta umida in frigorifero per mantenerne la freschezza.

Significato culturale

Il papaloquelite è uno dei simboli vivi della cucina di Puebla e Tlaxcala. Definisce il sapore della cemita poblana, panino emblematico preparato con pane al sesamo, milanesa, formaggio Oaxaca, chipotle in adobo, avocado e sempre coronato da foglie di papalo fresco. Compare anche in tlacoyos, memelas, tacos placeros, mixiotes e brodi contadini dove si aggiunge al momento di servire. Fa parte del Patrimonio Immateriale dell'Umanità dichiarato dall'UNESCO nel 2010 con l'iscrizione della cucina tradizionale messicana, con il modello del Paradigma di Michoacán ma con piena rappresentazione della cucina della milpa di Puebla. La SADER e la CONABIO promuovono la coltivazione dei quelites come strategia di sicurezza alimentare e conservazione dell'agrobiodiversità. La sua commercializzazione sostiene le economie familiari delle contadine che raccolgono mazzi per mercati come quello di San Francisco, Carmen Serdán e i mercati su ruote di Puebla e Tlaxcala. Rappresenta l'eredità della milpa viva sulla tavola contemporanea.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra papaloquelite e pápalo?

Sono praticamente la stessa cosa: 'papaloquelite' è il nome completo náhuatl-meticcio ('papalo' farfalla + 'quelite' erba commestibile). A Puebla e nei mercati si usa indistintamente 'pápalo' o 'papaloquelite'. Botanicamente corrispondono al Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum. La pipicha (Porophyllum tagetoides) è una specie sorella con aroma simile ma foglie più strette e sapore più delicato.

Che sapore ha il papaloquelite?

Ha un sapore erbaceo intenso e molto aromatico, simile a un coriandolo molto più forte con note di ruta, rucola e un leggero sentore medicinale. Il suo carattere è polarizzante: alcuni ne sono affascinati, ad altri sembra aspro. Apporta freschezza e contrappunto ad alimenti ricchi di grasso e proteine, il che spiega il suo uso in cemitas, tacos e tlacoyos con carne e formaggio.

Come si usa il papaloquelite?

Sempre crudo, aggiunto alla fine come ingrediente fresco: le foglie intere coronano cemitas, tlacoyos, memelas, tacos e accompagnano brodi contadini. Non si cuoce né si fa bollire mai perché perde il suo aroma. I mazzi si vendono freschi nei mercati di Puebla. Si conserva in acqua o in frigorifero avvolto in carta umida. Bastano 3-5 foglie per porzione per profumare un piatto.

Da dove è originario il papaloquelite?

È originario dell'altopiano messicano, in particolare Puebla, Tlaxcala, Morelos, Estado de México e Oaxaca. Il suo nome náhuatl 'papaloquilitl' significa 'erba farfalla'. Sahagún documentò i quelites nel Codice Fiorentino e i popoli nahua lo consumavano come parte della dieta preispanica della milpa. Oggi mantiene piena presenza nella cucina quotidiana di Puebla e nei mercati regionali.