パランケタ（palanqueta）とは？メキシコのナッツ菓子

どんな料理？

パランケタ（palanqueta）は、カリッとした食感のメキシコの伝統菓子です。炒ったピーナッツやカボチャの種（ひまわりの種、ごま、ナッツを使うことも）を、ピロンシージョ（piloncillo／未精製のきび砂糖）やはちみつのカラメルで固めて作ります。 パキッと割れる食感で、表面はカラメルでつやつや。ピロンシージョの甘さと、ナッツの香ばしさが合わさった味わいです。日本でいえば、ナッツのブリトルや黒糖を使った豆菓子を思わせます。 長方形の板状に切り分け、透明なセロファンで包んで湿気を防ぎます。メキシコ中部で特に親しまれている、古くからの伝統菓子のひとつです。市場やお祭り、地方の菓子店に欠かせず、手軽なおやつとしても食べられています。 持ち運びやすく、栄養があり、値段も手ごろなことから、何世紀にもわたって愛され続けてきました。地域によっては、アマランサスやクルミ、松の実を使うこともあります。素朴で栄養があり、伝統に深く根ざしたメキシコの菓子づくりをよく表すお菓子です。

起源と歴史

パランケタの起源は、マゲイ（maguey／リュウゼツラン）の蜜や煮詰めた樹液で種を固める、メソアメリカの技法にさかのぼります。16世紀の修道士ベルナルディーノ・デ・サアグン（Bernardino de Sahagún）は『フィレンツェ絵文書』に、アマランサスとマゲイの蜜で作るナワの人々のお菓子を記録しており、これが現在のパランケタの先祖にあたると考えられています。 植民地時代にピロンシージョ（サトウキビの未精製糖）が伝わると、作り方はより簡単になり、広く普及しました。ピーナッツ（Arachis hypogaea）は南米原産ですが、スペイン人到来以前にメキシコへ伝わり、メソアメリカの食文化に溶け込んでいました。 メキシコの料理事典は、パランケタをメキシコ中部を代表する伝統菓子のひとつとしています。現在の作り方は、バヒオ地方やメキシコ盆地の町々で時間をかけて形づくられました。名前は、一説にはスペイン語の「パランカ（palanca／てこ、棒）」に由来し、細長い長方形の形からきているといわれます。 家族経営の菓子職人や市場の小さな菓子店が、何世代にもわたってこの伝統を守ってきました。特にメキシコ州、トラスカラ、プエブラ、イダルゴ、メキシコシティで根強く作られています。

特徴的な材料

基本の材料は、皮をむいて炒ったピーナッツ（またはカボチャの種、ひまわりの種、ごま、ナッツ、アマランサス）、削ったピロンシージョまたははちみつ、そして砂糖の不要な結晶化を防ぐための少量のライム果汁です。つやとやわらかさを出すためにバターを加えたり、軽い食感にするためにひとつまみの重曹を加えたりするレシピもあります。 作り方はシンプルです。ピロンシージョに少量の水を加えて中火で煮詰め、固めのカラメルにします。火から下ろしたらピーナッツや種を加えて手早く混ぜ、油を塗った台やクッキングシートに流します。めん棒や水でぬらしたヘラで、厚さ5mmほどに均一にのばし、完全に固まる前によく切れる包丁で長方形に切り分けます。 主な種類は次のとおりです。最も一般的で伝統的なピーナッツのパランケタ。カボチャの種の産地で好まれるペピータ（pepita／カボチャの種）のパランケタ。繊細で上品なごまのパランケタ。メソアメリカで神聖視されてきたアマランサスを使うもの。数種類のナッツを混ぜたもの。リキュールで香りをつけた大人向けのもの。ナッツ200gに対してピロンシージョ300gが一般的な配合です。

文化的な意味

パランケタは、メキシコの伝統菓子の中でも特に身近で手に入りやすいお菓子で、庶民の菓子文化を日常的に表す存在です。2010年にユネスコの無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理には、種と蜜で作る伝統菓子も含まれ、スペイン人到来以前の食習慣へと直接つながっています。 メキシコの伝統市場ではどこでも見かけます。メキシコシティをはじめ、トルーカ、トラスカラ、プエブラ、クエルナバカの市場には専門の菓子の屋台があります。学校の前、ティアンギス（tianguis／露天市）、観光地、道路沿いでも売られ、行商人が高速道路で売り歩く姿も見られます。 パランケタづくりは、ピーナッツやカボチャの種の産地で、家族の暮らしを支える仕事にもなっています。植物性たんぱく質、良質な脂質、ミネラルを含み、すぐにエネルギーになることから、昔から旅人や農民の携行食として重宝されてきました。 近年は、加工された工業製品のスナックに代わるヘルシーなおやつとして、手作りのパランケタが評価され、グルメショップやオーガニックマーケットにも並ぶようになりました。

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よくある質問

パランケタはどんな味ですか？

炒ったナッツを、ピロンシージョの深いカラメルでまとめた味わいで、糖蜜やバニラを思わせる香りがあります。食感はとてもカリカリで、かむと大きく割れます。新鮮なピーナッツは香ばしい甘さを、カボチャの種は青い香りを、ナッツは複雑な風味を加えます。繊細というよりは力強く、腹持ちのよい味。長旅や力仕事のエネルギー補給を想定したお菓子で、グラノーラバーをもっと素朴にしたような印象です。

パランケタにはどんな種類がありますか？

主なものは、最も一般的なピーナッツ、トラスカラやプエブラなどの産地で好まれるカボチャの種、上品なごま、メソアメリカで神聖視されてきたアマランサス、北部に多い少し高価なクルミ、数種類を混ぜたミックス、高級な松の実、現代的なマカダミアナッツなどです。メキシコ各地で、その土地のナッツや種に合わせてアレンジされています。

パランケタの起源はどこですか？

マゲイの蜜や樹液で種を固める、メソアメリカの技法がルーツです。16世紀にサアグンがナワの人々の菓子として記録しています。ピロンシージョを使う現在の作り方は、メキシコ中部で時間をかけて定着しました。メキシコ州、トラスカラ、プエブラ、イダルゴ、メキシコシティは特に伝統が根強い地域です。名前は一説に、細長い形からスペイン語の「パランカ（palanca）」に由来するといわれます。

パランケタはどう保存しますか？

密閉容器に入れて常温で保存すれば、比較的長くもちます。カラメル化した砂糖が多く、天然の保存料の役割を果たすためです。冷蔵は不要で、かえってカリカリ感が損なわれることがあります。湿気を吸うとべたつくので、1枚ずつセロファンやワックスペーパーで包むのがおすすめです。伝統的なものは、はじめから1枚ずつ透明なセロファンに包まれており、メキシコみやげにもぴったりです。

パランケタは家で作れますか？

作れます。削ったピロンシージョに少量の水を加えて中火で煮詰め、固めのカラメルにします。火から下ろして炒ったピーナッツや種を加え、手早く混ぜます。油を塗った台かクッキングシートに流し、めん棒や水でぬらしたヘラで厚さ5mmほどにのばし、固まりきる前に長方形に切り分けます。配合はナッツ200gに対してピロンシージョ300gが目安です。当サイトのピーナッツのパランケタのレシピも参考にしてください。

ピロンシージョの代わりに何が使えますか？

はちみつはピロンシージョの代わりとして昔から使われ、多くのレシピに登場します。日本なら風味の近い黒糖も選択肢になります。少量のライム果汁は砂糖の不要な結晶化を防ぎ、バターはつやとやわらかさを、ひとつまみの重曹は軽い食感を生みます。ピーナッツは、カボチャの種、ごま、ひまわりの種、クルミ、アマランサスに替えられ、これらは地方でよく見られるバリエーションです。

パランケタはどこで買えますか？

メキシコでは、市場の菓子店や伝統的な屋台で手に入ります。メキシコシティやトルーカ、トラスカラ、プエブラ、クエルナバカの市場のほか、お祭り、ティアンギス、道路沿いの売店でも売られています。手作りのものはグルメショップやオーガニックマーケットにも並びます。メキシコ国外では、メキシコ食材を扱う店で、1枚ずつ透明なセロファンに包まれたものを探してみてください。