비리아(birria)란? 유래·맛·케사비리아

어떤 요리인가요?

비리아(birria)는 고기(원래는 염소, 지금은 소, 양도 써요)를 말린 고추와 식초, 향신료로 만든 아도보(adobo, 고추 양념)에 재워 결대로 찢어질 때까지 약불에 오래 익힌 멕시코 요리예요. 그릇에 고기와 콘소메(consomé, 고기 국물)를 함께 담고 양파, 고수, 라임, 갓 구운 옥수수 또띠아를 곁들여 내요. 할리스코주, 특히 코쿨라(Cocula)가 고향으로 알려져 있고, 멕시코 서부 전역에서 결혼식, 세례식 같은 잔치에 빠지지 않는 대표 요리예요. 최근 10년 사이에는 소고기 비리아를 타코로 만들어 콘소메에 찍어 먹는 방식이 SNS와 미국 푸드트럭에서 큰 인기를 끌면서, 현대 멕시코 요리에서 가장 성공한 바이럴 음식 중 하나가 됐어요. 진한 고기 국물에 밥 대신 또띠아를 곁들인다고 생각하면 한국의 국밥 문화와도 통하는 데가 있어요.

기원과 역사

비리아는 16세기 할리스코의 코쿨라에서 생겼다는 이야기가 널리 전해져요. 스페인 사람들이 멕시코 서부에 들여온 염소가 너무 빨리 불어나 골칫거리가 되자, 수도사와 원주민 농민들이 질기고 냄새가 강한 염소고기를 맛있게 먹는 방법을 찾았다는 거예요. 과히요(guajillo), 안초(ancho), 파시야(pasilla) 고추에 식초와 유럽에서 들어온 향신료(정향, 큐민, 후추, 시나몬)를 섞은 아도보에 고기를 재우고, 용설란 잎으로 덮은 땅속 화덕에서 천천히 익혔다고 해요. 옛 스페인어에서 '비리아'는 '하찮은 것, 볼품없는 것'을 뜻했고, 정복자들이 염소 스튜를 그렇게 불렀다는 설이 있어요. 하지만 19세기에는 이미 할리스코의 결혼식과 마을 축제를 대표하는 요리가 됐어요. 이후 조리 시간이 짧은 소고기 비리아가 생겼고, 2010년대 후반에는 티후아나와 로스앤젤레스에서 시작된 '비리아 타코' 열풍이 세계로 퍼졌어요.

특징적인 재료

전통 재료는 염소고기(새끼 염소, 양, 요즘은 소고기도 써요), 과히요·안초·파시야 고추(때로는 모리타나 카스카벨 고추)로 만든 아도보, 흰 식초, 마늘, 생강, 큐민, 정향, 올스파이스, 시나몬, 월계수 잎, 오레가노예요. 고기는 최소 12시간 재운 뒤 용설란 잎에 싸거나, 아보카도 잎을 덮은 냄비에 뚜껑을 덮어 4-6시간 익혀요. 콘소메는 익히는 동안 흘러나온 기름과 육즙을 아래에서 받아 마지막 국물로 내는 거예요. 지역마다 변형도 있어요. 아과스칼리엔테스는 땅속 화덕에서 '바르바코아식 비리아'를, 사카테카스는 양고기로 만들고, 티후아나에서는 콘소메와 치즈를 더해 타코로 만든 케사비리아(quesabirria)가 나왔어요. 요즘 레시피는 압력솥으로 90분 정도에 끝내기도 해요. 한국에서는 소고기 사태나 양지, 아롱사태처럼 오래 익히면 부드러워지는 부위가 잘 맞아요. 말린 멕시코 고추는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

비리아는 할리스코의 잔치 음식이에요. 결혼식, 세례식, 첫영성체, 열다섯 살 성인식(XV años), 장례식까지 빠지지 않고 올라요. 고향인 코쿨라는 '비리아의 요람'으로 불려요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이기도 해요. 2010년대 후반 티후아나의 비리아 가게들과 로스앤젤레스의 타케로(taquero, 타코 장인)들이 비리아 타코를 알리면서, 미국에도 비리아 가게가 크게 늘었어요. 콘소메에 푹 '찍어 먹는' 케사비리아 영상은 틱톡과 인스타그램에서 엄청난 인기를 끌었고, 미국 음식 매체들도 앞다투어 소개했어요.

자주 묻는 질문

비리아와 바르바코아는 뭐가 달라요?

비리아는 익히기 전에 고추 아도보에 재우고, 식초와 향신료가 들어가며, 콘소메가 생겨요. 이달고의 양고기 바르바코아나 북부의 소고기 바르바코아는 아도보 없이 소금과 허브만 써서 용설란 잎에 싸 땅속 화덕에서 익혀요. 비리아는 맛이 더 복합적이고 맵고, 바르바코아는 더 깔끔하고 허브 향이 나요.

비리아는 염소고기로 만들어요, 소고기로 만들어요?

할리스코의 전통 비리아는 염소고기예요. 소고기 비리아는 더 저렴하고 빨리 익는 대안으로 나중에 생겼고, 타코 형태로 미국을 사로잡은 것도 이쪽이에요. 둘 다 정통이에요. 지금은 양, 돼지, 닭, 버섯, 잭프루트로 만드는 비리아도 있어요.

케사비리아(quesabirria)는 뭐예요?

케사비리아는 티후아나에서 생긴 현대식 타코로, 찢은 비리아 고기와 녹인 오아하카 치즈(queso Oaxaca)를 넣고, 옥수수 또띠아를 콘소메에 적셔 철판에 노릇하게 구워요. 따로 콘소메 한 그릇을 곁들여 타코를 찍어 먹는데, 2010년대 후반부터 SNS에서 크게 유행했어요.

비리아는 원래 어디 음식이에요?

멕시코 서부 할리스코주의 코쿨라가 고향으로 알려져 있어요. 16세기 스페인 사람들이 염소를 들여온 뒤, 원주민과 메스티소 주민들이 고추 아도보와 오래 익히는 조리법으로 고기를 부드럽고 향긋하게 만든 데서 시작됐다고 전해져요. 코쿨라는 '비리아의 요람'으로 불려요.