염소고기 비리아

이 레시피에 대해

염소고기 비리아(birria de chivo)는 비리아의 원조이자 가장 전통적인 형태예요. 할리스코(Jalisco)에서 시작된 요리로, 염소고기를 말린 고추, 향신료, 식초로 만든 진한 아도보(adobo)에 재워 만들어요. 소고기나 양고기를 쓰는 요즘 방식과 달리 염소고기는 맛이 더 진하고 개성 있으며, 촘촘하고 결이 굵은 살이 오랜 시간 뭉근히 끓이면 놀랄 만큼 부드러워져요. 국물인 콘소메는 깊고 향신료 향이 풍부하며 식초 덕분에 살짝 새콤해요. 고기는 결대로 쉽게 찢어져 타코로 먹거나 국물과 함께 먹어요. 할리스코 고원 지대에서 일요일에 빠지지 않는 음식으로, 다진 양파, 고수, 라임, 아르볼 고추 살사를 늘 곁들여요.

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   염소고기의 여분 기름을 떼어 내고 뼈째 큼직하게 썰어요. 아도보에 최소 4시간, 가능하면 냉장고에서 하룻밤 재워요.

   💡 오래 재울수록 고기가 더 부드럽고 맛있어져요.

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   아도보를 만들어요. 과히요, 안초, 파시야, 모리타 고추를 살짝 구워 물에 불린 뒤, 구운 토마토, 마늘, 양파, 시나몬, 큐민, 정향, 후추, 오레가노, 식초와 함께 믹서에 아주 곱게 갈아요.

   💡 아도보를 체에 한 번 거르면 더 매끈해져요.

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   압력솥이나 큰 냄비에 재운 고기와 아도보를 모두 넣고, 고기가 잠길 만큼 물을 부어 끓여요.

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   압력솥은 1시간 30분, 일반 냄비는 약불에서 3시간 끓여요. 고기가 늘 잠겨 있도록 필요하면 물을 보충해요.

   💡 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지면 다 익은 거예요.

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   고기를 건져 결대로 찢고, 뼈는 다시 국물에 넣어 30분 더 끓여 맛을 우려요. 콘소메를 체에 거르고 소금으로 간을 맞춰요.

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   깊은 그릇에 콘소메와 찢은 고기를 담거나, 따뜻한 또띠아에 올려 타코로 내요. 다진 흰 양파, 고수, 말린 오레가노, 라임즙을 올리고 아르볼 고추 살사를 곁들여요.

   💡 비리아 콘소메는 다음 날 먹으면 더 맛있어요.