돼지 내장 스튜 찬파이나

이 레시피에 대해

찬파이나(chanfaina)는 간, 콩팥, 허파, 심장 같은 돼지 내장을 안초(ancho) 고추와 향신료 소스에 뭉근히 끓인, 멕시코에서 가장 오래된 스튜 가운데 하나예요. 부왕령 시대에 건너온 아랍계 스페인 요리에서 비롯됐고, 멕시코 중부와 남부, 특히 푸에블라, 오아하카, 이달고에서 자리 잡았어요. 손이 많이 가는 요리예요. 쓴맛이 남지 않게 내장을 깨끗이 손질해 데쳐야 하고, 안초 고추 소스에 달콤하고 새콤한 향신료를 더해 내장의 강한 맛과 균형을 맞춰야 해요.

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   내장을 모두 찬물에 씻고 막, 눈에 보이는 지방, 관을 떼어 내요. 3cm 크기로 썰어요. 소금과 흰 식초를 넣은 끓는 물에 5분간 데친 뒤 물을 버리고 찬물에 헹궈요.

   💡 데치기는 내장의 쓴맛과 강한 냄새를 없애는 데 꼭 필요해요. 이 과정은 건너뛰지 마세요.

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   안초 고추와 파시야(pasilla) 고추를 마른 코말(comal)이나 팬에 구워요. 뜨거운 물에 20분간 불려요. 토마토, 양파, 마늘도 구워요. 모두 큐민, 시나몬, 후추, 오레가노, 육수와 함께 믹서에 넣고 매끈한 소스가 되도록 갈아요.

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   토기 냄비나 넓은 냄비에 라드나 식용유를 달구고, 소스를 붓고 센불에서 계속 저으며 8-10분간 볶아요. 색이 진해지고 걸쭉해지면 소금으로 간해요.

   💡 라드(돼지기름)에 소스를 볶아야 전통 찬파이나의 맛이 나요.

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   데친 내장을 볶은 소스에 넣어요. 잘 섞고 뚜껑을 덮어 아주 약한 불에서 가끔 저으며 1시간 끓여요. 내장이 부드러워지고 소스가 걸쭉해지면 완성이에요. 옥수수 또띠아와 다진 양파를 곁들여 내요.

   💡 마지막에 간을 보세요. 소금이 더 필요하거나, 사과 식초를 조금 넣으면 맛의 균형이 잡혀요.