파시야(pasilla) 고추란? 맛·맵기·쓰는 법
Edmond Bojalil · Recetas Mexas 창립자
수정일: 2026년 10월 27일
어떤 요리인가요?
파시야(pasilla) 고추는 칠라카(chilaca) 고추를 말린 것으로, 멕시코 건고추 가운데 가장 색이 짙고 향이 풍부한 편이에요. 길이 15-20cm로 가늘고 길며, 주름진 껍질은 보랏빛이 도는 아주 짙은 갈색, 거의 검은색이에요. 건포도(pasa)를 닮았다고 해서 '파시야'라는 이름이 붙었어요. 주로 과나후아토, 아과스칼리엔테스, 사카테카스, 할리스코에서 재배해요. 맵기는 1,000-2,500 스코빌로 낮거나 중간 정도이고, 풀 향과 훈연 향에 다크 초콜릿 같은 은은한 단맛이 있어요. 몰레 네그로(mole negro), 살사 보라차(salsa borracha), 파시야 살사, 돼지고기 아도보, 짙은 색 피피안(pipián) 등에 쓰여요.
기원과 역사
길쭉한 생고추인 칠라카는 메소아메리카에서 이미 알려져 있었고, 지금의 멕시코 중부와 서부에서 재배됐어요. 식민지 시대 기록에도 바히오 지역의 일상 고추로 등장해요. 이를 말린 파시야는 17-18세기 무렵 멕시코 중부, 미초아칸, 오악사카의 지역 몰레 재료로 널리 퍼졌어요. 일부 지역에서는 '검은 고추', '초콜릿 고추'라고도 불러서, 오악사카의 칠우아클레 네그로(chilhuacle negro)와 헷갈리기도 해요. 멕시코 요리 사전과 요리서들도 파시야를 바히오 요리의 핵심 재료로 소개해요. 지금도 바히오의 작은 가족 농가에서 전통 방식으로 생산하며, 마당이나 옥상에서 햇볕에 말려요.
특징적인 재료
파시야는 칠라카가 완전히 익어 짙은 붉은색이 됐을 때 며칠 동안 햇볕에 말려 만들어요. 마르면서 껍질이 주름지고 보랏빛이 도는 거의 검은색이 되지만, 어느 정도 유연함은 남아 있어요. 훈연한 다른 고추인 오악사카식 파시야(pasilla oaxaqueño)나 오악사카의 칠우아클레 네그로와는 다른 고추예요. 길이 15-20cm, 폭 2-3cm 정도예요. 쓰기 전에는 심과 씨를 빼고, 코말(comal)에 타지 않게 살짝 구워 쓴맛을 막아요. 그다음 뜨거운 물에 10-15분 불려 믹서에 갈아요. 맵기는 낮은 편(1,000-2,500 SHU)이고, 풀 향에 훈연 향과 다크 초콜릿 같은 단맛이 어우러져요. 몰레 네그로와 몰레 포블라노에는 안초, 물라토, 과히요(guajillo)와 함께, 살사 보라차와 파시야 살사에는 토마토와 함께 써요.
문화적 의미
파시야 고추는 유네스코 무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 클래식한 몰레 포블라노와 오악사카의 몰레 네그로에 꼭 필요한 재료로, 특유의 짙은 색과 깊은 맛을 더해 줘요. 파시야와 풀케(pulque), 숙성 치즈로 만드는 살사 보라차는 이달고와 멕시코주의 양고기 바르바코아에 곁들이는 전통 소스로, 특히 가족 행사와 시골 결혼식에서 빠지지 않아요. 바히오 지역에서는 과나후아토가 주요 산지이고, 지역 시장에서는 파시야를 다발로 묶어 팔아요. 전통 방식의 생산은 작은 농촌 마을의 일자리가 되고 있어요. 멕시코 요리에서 파시야는 안초, 물라토, 과히요와 함께 멕시코 중부의 대표 건고추 4종으로 꼽혀요.
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자주 묻는 질문
- 파시야 고추와 오악사카식 파시야는 뭐가 달라요?
- 일반 파시야는 바히오 지역의 칠라카를 햇볕에 말린 것으로, 색이 짙고 풀 향이 나며 맵지 않은 편(1,000-2,500 SHU)이에요. 오악사카식 파시야는 전혀 다른 고추로, 오악사카의 시에라 믹세(Sierra Mixe)에서 재배해 훈연한 고추라 스모키한 향이 강하고 더 매워요. 이름은 같지만 전통 레시피에서는 서로 바꿔 쓰지 않아요.
- 파시야 고추는 어떤 맛이에요?
- 깊고 풀 향이 나며 살짝 스모키한 맛에 건포도, 다크 초콜릿, 커피, 담배 같은 향이 겹쳐요. 맵기는 안초와 비슷한 낮거나 중간 정도(1,000-2,500 스코빌)예요. 코말에 살짝 구우면 캐러멜과 볶은 카카오 같은 달콤한 향이 살아나 몰레와 짙은 살사를 풍성하게 만들어요.
- 파시야 고추는 어떻게 써요?
- 심과 씨를 빼고 살짝 구운 뒤 뜨거운 물에 15분 정도 불려요. 그다음 육수, 마늘, 토마토나 토마티요(tomatillo), 향신료와 함께 갈아요. 푸에블라와 오악사카의 몰레 네그로, 살사 보라차, 숙성 치즈를 곁들인 파시야 살사, 돼지고기 아도보, 짙은 피피안의 바탕이 돼요. 바삭하게 구워 부순 것을 또띠아 수프 같은 요리 위에 뿌리기도 해요.
- 파시야 고추의 원산지는 어디예요?
- 원재료인 칠라카는 멕시코 중부, 특히 바히오와 서부 지역이 원산지예요. 지금 말린 파시야의 주산지는 과나후아토이고, 아과스칼리엔테스, 사카테카스, 할리스코에서도 생산해요. 바히오와 중부 고원 요리를 대표하는 고추로, 일상 요리와 잔치용 몰레 모두에 쓰여요.
참고 자료
Recetas Mexas 창립자
멕시코 푸에블라 출신의 IT 엔지니어이자 미식가입니다. 세계 어느 주방에서나 만들 수 있도록 다듬은 정통 멕시코 요리 레시피를 1,250개 넘게 썼습니다. 2018년부터 마드리드에 살고 있습니다.
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