파시야 고추 소스 돼지갈비찜

이 레시피에 대해

코스티야스 데 세르도 엔 살사 데 파시야(costillas de cerdo en salsa de pasilla)는 부드럽고 촉촉한 돼지갈비를 파시야(pasilla) 고추로 만든 짙고 깊은 소스에 천천히 졸이는 멕시코 중부의 푸근한 스튜예요. 파시야 고추는 칠라카(chilaca) 고추를 말린 것으로, 보랏빛이 도는 검은색에 건자두, 카카오, 흙 내음이 나요. 토마토, 마늘, 향신료와 만나 놀랄 만큼 복합적인 소스가 되지요. 시간은 걸리지만 그만큼 보람이 큰 요리예요.

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   고추를 손질해요. 말린 파시야 고추 4개의 꼭지, 씨, 심을 떼어 내요(씨는 볶아서 양념으로 써도 좋아요). 기름 없는 코말(comal)에 앞뒤로 20-30초씩, 타지 않게 향이 날 때까지 구워요. 뜨거운 물에 20분간 불리고 불린 물은 남겨 두어요.

   

   💡 고추 불린 물은 버리지 마세요. 맛과 색이 녹아 있으니 믹서에 갈 때 써요.

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   기름 없는 코말에 토마토 3개, 양파 1/2개, 껍질째 마늘 3쪽을 올려 군데군데 검게 그을리고 말랑해질 때까지 구워요. 마늘 껍질을 벗겨요. 불린 파시야 고추, 큐민 1작은술, 시나몬 한 꼬집, 불린 물 약간, 소금과 함께 모두 믹서에 갈아 체에 걸러요.

   

   💡 채소를 기름 없이 코말에 구우면 소스에 깊이와 은은한 스모키함이 더해져요.

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   돼지갈비에 소금, 후추로 밑간해요. 큰 냄비에 기름을 두르고 센 불에 달군 뒤, 갈비를 몇 번에 나눠 한 면에 3-4분씩 노릇하게 지져 건져 두어요. 같은 냄비에 걸러 둔 파시야 소스를 붓고 중강불에서 5분간 저어 가며, 색이 짙어지고 걸쭉해질 때까지 볶아요.

   💡 졸이기 전에 갈비를 노릇하게 지지는 과정이 최종 맛을 좌우해요. 꼭 지켜 주세요.

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   지져 둔 갈비를 소스에 다시 넣어요. 닭 육수나 물 400ml를 붓고 잘 섞어 끓여요. 불을 가장 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 1시간 동안 아주 약한 불에서, 갈비가 부드러워져 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 졸여요.

   💡 가장 약한 불에서 천천히 익히는 게 핵심이에요. 갈비의 콜라겐이 녹아 나와 소스가 진해져요.

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   소금과 소스 농도를 맞춰요(너무 되직하면 육수를 조금 더 넣고, 너무 묽으면 뚜껑을 열고 10분 더 졸여요). 흰밥, 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스), 옥수수 또띠아를 곁들이고, 다진 흰 양파와 고수를 올려 내요.

   💡 이 스튜는 다음 날 데워 먹으면 맛이 한층 깊어져요.

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