몰레 포블라노

이 레시피에 대해

몰레 포블라노(mole poblano)는 멕시코 요리를 대표하는 음식이자 푸에블라(Puebla)의 자랑이에요. 물라토, 안초, 파시야 고추에 초콜릿, 향신료, 견과류, 씨앗까지 20가지가 넘는 재료를 섞어 만드는 복합적인 소스지요. 전통적으로 칠면조나 닭고기 위에 끼얹어 내고, 큰 잔치가 있을 때 정성 들여 만들어요.

1. 1

   닭고기를 물에 양파, 마늘, 소금, 허브와 함께 넣고 35분간 삶아요. 육수와 닭고기는 따로 덜어 둬요.

   
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   물라토, 안초, 파시야, 치폴레 고추의 꼭지와 씨, 하얀 심을 모두 제거해요. 기름 없는 코말(comal)이나 팬에 중불로 올려 주걱으로 눌러 가며 한 면당 20-30초씩 구운 뒤 뜨거운 물에 25분간 불려요.

   

   💡 고추마다 두께가 다르니 종류별로 따로 구우세요. 태우면 몰레가 써져요.

3. 3

   같은 팬에 아몬드, 땅콩, 참깨, 건포도를 각각 따로 중약불에서 2-3분씩 볶아 살짝 노릇하게 만들어요.

   
4. 4

   잘 익은 플랜틴을 둥글게 썰어 라드를 조금 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 지져요. 같은 기름에 또띠아와 마른 빵을 바삭하고 짙은 색이 날 때까지 튀겨요.

   
5. 5

   토마토, 양파, 마늘을 팬에 올려 10분간 부드러워질 때까지 구워요.

   
6. 6

   여러 번에 나눠 믹서에 갈아요. 먼저 불린 고추를 육수 일부와 함께, 다음에 볶은 견과류와 씨앗, 그다음 튀긴 플랜틴·또띠아·빵, 마지막으로 구운 토마토를 향신료(시나몬, 올스파이스, 정향, 아니스, 큐민)와 함께 갈아요. 모두 체에 걸러요.

   

   💡 한 번 갈 때마다 2-3분씩 충분히 갈아 주세요. 덜 갈리면 소스가 까끌까끌해져요.

7. 7

   두껍고 큰 냄비에 라드를 넣고 중강불로 달궈요. 거른 소스를 한 번에 부어요(세게 끓어오르니 조심하세요). 15분간 쉬지 않고 저어요.

   
8. 8

   조각낸 멕시코 판초콜릿, 설탕, 닭 육수 480ml를 넣어요. 불을 가장 약하게 줄이고 45분간 끓이면서 바닥에 눌어붙지 않게 5분마다 저어요.

   

   💡 몰레는 보글보글 약하게 끓어야 해요. 튀어 오르면 불이 너무 센 거예요.

9. 9

   가장자리에 기름이 배어 나오고, 숟가락 뒷면에 소스가 얇게 코팅될 정도의 농도가 되면 완성이에요. 소금, 설탕, 매운맛을 보고 조절해요.

   
10. 10

    닭고기를 몰레에 넣고 15분 더 끓여 맛이 배게 해요.

    
11. 11

    닭고기에 몰레를 듬뿍 끼얹고 볶은 참깨를 뿌려 내요. 멕시코식 토마토 라이스와 옥수수 또띠아를 곁들여요.

    

    💡 몰레는 다음 날 더 맛있어요. 소스를 하루 전에 만들어 두었다가 데워 써도 좋아요.