몰레 네그로(mole negro)란? 재료·맛·유래

어떤 요리인가요?

오아하카의 몰레 네그로(mole negro, 검은 몰레)는 '오아하카의 일곱 가지 몰레' 가운데 가장 복잡하고 상징적인 몰레로 꼽혀요. 전통 방식으로는 칠우아클레(chilhuacle) 네그로 고추, 물라토(mulato) 고추, 파시야(pasilla) 고추, 초콜릿, 빵, 플랜틴(요리용 바나나), 토마토, 향신료, 아몬드, 여러 씨앗 등 30가지가 넘는 재료를 굽고, 태우고, 갈아서 몇 시간 동안 끓여요. 그러면 흑요석처럼 거의 검고 윤기 나는 걸쭉한 소스가 되는데, 훈연 향, 매운맛, 단맛, 쓴맛, 향신료 향이 한꺼번에 느껴지는 깊은 맛이에요. 사포테카와 오아하카의 잔치를 대표하는 의례 음식으로, 결혼식, 세례식, 망자의 날, 겔라게차(Guelaguetza) 축제, 마을 축제 때 만들어요. 전통적으로 칠면조나 닭고기, 흰밥, 손으로 만든 또띠아와 함께 내요. 대를 이어 전해지는 기술로 여겨지며, 중부 계곡의 많은 가정은 소중히 지켜 온 집안 레시피로 특별한 날에만 몰레 네그로를 만들어요.

기원과 역사

몰레 네그로의 뿌리는 스페인 정복 이전 사포테카와 믹스테카 요리에 있어요. '몰리(molli)'는 나우아틀어로 소스나 섞은 것을 뜻하는데, 고추, 씨앗, 향신료로 만든 의례 음식이었어요. 식민지 시대에 들어온 아몬드, 시나몬, 정향, 빵, 양파 같은 유럽 재료가 더해지면서, 지금의 화려한 메스티소(혼혈) 몰레가 생겼어요. 17세기 오아하카의 한 수녀원에서 수녀들이 만들었다는 전설이 널리 알려져 있지만, 멕시코의 음식 역사학자들은 스페인 정복 이전의 몰리가 조금씩 바뀌어 온 결과로 보고 있어요. 몰레 네그로의 핵심인 칠우아클레 네그로 고추는 생산량이 줄어 귀해졌고, 그래서 오아하카의 카냐다(Cañada) 지역에서는 이 고추를 지키려는 노력이 이어지고 있어요.

특징적인 재료

전통 몰레 네그로에는 칠우아클레 네그로, 물라토, 파시야, 치폴레(chipotle), 때로는 안초(ancho) 고추까지 들어가요. 고추는 일부가 검게 될 때까지 굽는데, 특유의 쓴맛을 내려고 일부러 태우기도 해요. 그런 다음 물에 불려요. 여기에 아몬드, 땅콩, 참깨, 호박씨, 튀긴 플랜틴, 건포도, 튀긴 빵(또는 또띠아), 구운 토마토와 토마티요(tomatillo), 양파, 마늘, 오아하카의 쌉쌀한 초콜릿, 그리고 시나몬, 정향, 후추, 큐민, 아보카도 잎, 오아하카 오레가노, 타임 같은 향신료를 더해요. 모든 재료를 메타테(metate)나 제분기로 갈아 라드(돼지기름)나 기름에 향이 날 때까지 볶은 뒤, 칠면조 육수를 붓고 몇 시간 동안 약불에서 끓여 윤기 나는 질감을 만들어요. 완성한 몰레 반죽은 몇 주 동안 보관할 수 있어요. 지역마다 조금씩 달라요. 중부 계곡에서는 더 검고 쓴맛을 좋아하고, 시에라 노르테에서는 초콜릿을 더 넣으며, 믹스테카에서는 피티오나(pitiona)나 체피체(chepiche) 같은 지역 허브를 넣어요. 한국에서는 말린 멕시코 고추와 몰레 반죽을 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

몰레 네그로는 오아하카를 가장 잘 상징하는 의례 음식이자, 세계적으로 가장 널리 알려진 멕시코 음식 가운데 하나예요. 만드는 데 며칠이 걸리고 재료도 많이 들어서, 결혼식, 세례식, 마을 축제, 겔라게차, 망자의 날, 만성절 같은 큰 잔치에 어울리는 음식이에요. 멕시코 관광 당국과 오아하카 주 정부도 몰레 네그로를 중요한 관광 자원으로 알리고 있고, 오아하카의 전통 요리사들이 이 몰레를 세계에 알려 왔어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 핵심이기도 해요. 집안마다 비법이 다르고 큰일이 있을 때 온 가족이 모여 며칠씩 준비한다는 점에서, 한국의 집집마다 다른 장맛이나 명절 음식 준비를 떠올리게 해요.

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자주 묻는 질문

몰레 네그로에는 재료가 몇 가지나 들어가요?

집안에 따라 다르지만 전통 레시피에는 보통 30가지 안팎의 재료가 들어가요. 네 가지 이상의 고추(칠우아클레 네그로, 물라토, 파시야, 치폴레), 견과류와 씨앗(아몬드, 땅콩, 호박씨, 참깨), 빵이나 또띠아, 플랜틴, 건포도, 초콜릿, 향신료(시나몬, 정향, 후추, 큐민, 오레가노), 아보카도 잎, 토마토, 토마티요, 양파, 마늘이에요. 요리사마다 집안 전통에 따라 비율을 바꿔요.

몰레 네그로와 몰레 포블라노는 뭐가 달라요?

몰레 네그로는 칠우아클레 네그로 고추와 일부러 태운 고추 덕분에 훨씬 검고 복잡하며 쓴맛이 있어요. 몰레 포블라노는 더 붉고 달며 쓴맛이 적고, 땅콩과 안초 고추가 더 많이 들어가요. 몰레 네그로에는 오아하카의 쌉쌀한 초콜릿을, 몰레 포블라노에는 시나몬을 넣은 멕시코 판초콜릿을 써요. 멕시코에서 가장 유명한 두 몰레예요.

몰레 네그로에 꼭 필요한 고추는 뭐예요?

칠우아클레 네그로 고추예요. 오아하카 카냐다 지역의 고추로, 깊은 맛과 훈연 향, 흑요석 같은 색을 내요. 멕시코에서도 손꼽히게 비싸고 귀한 고추예요. 이 고추가 없으면 몰레 네그로 특유의 맛이 나지 않아요. 물라토나 파시야 고추를 태워서 대신 쓰는 요리사도 있지만, 원래 맛과 똑같지는 않아요.

몰레 네그로는 어디에서 시작됐어요?

오아하카 중부 계곡, 주로 사포테카 사람들이 사는 틀라콜룰라, 에틀라, 오코틀란 지역에서 시작됐어요. 스페인 정복 이전 사포테카와 믹스테카의 음식 전통에, 식민지 시대 스페인 사람들이 들여온 재료와 기술이 더해져 지금의 몰레가 됐어요.