몰레 아마리요(mole amarillo)란? 맛·만드는 법

어떤 요리인가요?

몰레 아마리요(mole amarillo)는 평소에 먹는 가벼운 버전을 '아마리이토(amarillito)'라고도 부르는, 오아하카를 대표하는 일곱 가지 몰레 중 하나예요. 황금빛 노란색은 칠우아클레 아마리요(chilhuacle amarillo), 과히요(guajillo) 고추, 노란 코스테뇨(costeño) 고추에서 나오고, 여기에 향신료와 씨앗이 더해져요. 다른 오아하카 몰레와 구별되는 점은 오하 산타(hoja santa, Piper auritum)가 꼭 들어간다는 것, 그리고 빵이나 또띠아 대신 마사(옥수수 반죽)로 농도를 낸다는 거예요. 그래서 질감이 가볍고 국물에 가까워, 몰레 네그로나 콜로라디토보다 산뜻하고 소화도 잘돼요. 소고기, 닭고기, 돼지고기와 함께, 의례용으로는 사슴고기나 이구아나로도 만들고, 차요테(chayote), 껍질콩, 감자, 애호박 같은 제철 채소를 곁들여요. 오아하카 몰레 중에서는 단순한 편이지만, 오하 산타 덕분에 섬세하고 허브 향이 나서 한 입에 알아볼 수 있어요.

기원과 역사

몰레 아마리요는 원주민 요리와 스페인 요리가 만나 생긴 요리로, 오아하카 중앙 계곡과 믹스테카 고지대의 사포텍족, 믹스텍족에 뿌리를 두고 있어요. '몰레'라는 말은 나우아틀어 몰리(molli)에서 왔고, 노란 몰레는 스페인 정복 이전부터 오아하카의 의례 요리에 있었다고 알려져 있어요. 핵심 재료인 오하 산타는 메소아메리카 사람들이 신성한 향신료이자 소화를 돕는 식물로 널리 써 왔어요. 식민지 시대에 몰레 아마리요는 큐민이나 정향 같은 유럽 재료를 일부 받아들였지만, 고추와 옥수수 반죽, 오하 산타라는 메소아메리카의 바탕은 그대로 지켰어요.

특징적인 재료

전통 몰레 아마리요에는 칠우아클레 아마리요(가능하면), 노란 코스테뇨 고추, 과히요 고추, 때로는 노란 안초 고추가 들어가요. 고추를 굽고 불린 뒤 토마티요(tomatillo), 마늘, 양파, 정향, 후추, 큐민, 호박씨나 참깨 같은 씨앗과 함께 갈아요. 가장 특징적인 건 끓이는 마지막에 다진 생 오하 산타를 넣어 아니스 같은 향을 입히는 거예요. 농도는 물에 푼 마사(옥수수 반죽)로 내요. 다른 몰레처럼 빵이나 또띠아를 넣지 않아도 바디감이 생겨요. 지역마다 차이도 있어요. 중앙 계곡에서는 초초요테스(chochoyotes, 옥수수 반죽 경단)와 제철 채소를 넣어 국물을 넉넉히 잡고, 믹스테카에서는 더 되직하게 만들어 축제 때 사슴고기나 이구아나를 넣어요. 남부 산지에서는 체피체(chepiche)나 피티오나(pitiona) 같은 향초를 더해요. 몰레 네그로나 콜로라디토보다 만들기 쉽고 재료비도 덜 드는 몰레예요. 한국에서는 오하 산타를 구하기 어려우니, 말린 오하 산타나 말린 멕시코 고추를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

몰레 아마리요는 오아하카 몰레 가운데 가장 일상적인 몰레로, 잔칫상에도 매일의 밥상에도 올라요. 몰레 네그로보다 만들기 쉬워서 농촌과 서민 가정에서도 자주 만들 수 있었고, 덕분에 사포텍족, 믹스텍족, 치난텍족 공동체에서 살아 있는 전통으로 이어지고 있어요. 중앙 계곡, 믹스테카, 남부 산지 마을의 결혼식, 세례식, 마을 축제를 대표하는 요리예요. 오아하카의 몰레를 소개하는 관광 자원으로도 알려졌고, 오아하카 전통 요리사들 덕분에 해외에서도 이름을 얻었어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요. 오아하카 카냐다 지역의 칠우아클레 농가, 북부 산지의 오하 산타 생산자, 오아하카시와 미틀라의 전통 요리사와 식당의 살림을 떠받치는 요리예요.

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자주 묻는 질문

몰레 아마리요와 아마리이토는 어떻게 다른가요?

사실상 같은 요리예요. 다만 '몰레 아마리요'는 소고기나 돼지고기를 넣고 오하 산타를 듬뿍 넣어 넉넉하게 끓이는 잔치용을, '아마리이토'는 닭고기나 제철 채소를 넣어 국물을 넉넉히 잡은 평소용을 가리키는 경우가 많아요. 둘 다 칠우아클레 아마리요, 옥수수 반죽, 오하 산타라는 바탕은 같아요.

몰레 아마리요에는 어떤 고추를 쓰나요?

핵심은 오아하카 토종인 칠우아클레 아마리요예요. 재배가 줄어 귀한 고추라서 노란 코스테뇨 고추, 과히요 고추, 때로는 노란 안초 고추를 함께 써요. 칠우아클레가 없을 때는 과히요와 안초를 조금 써서 대신하지만, 과일 향과 향긋함이 줄어 원래 맛과는 달라져요.

몰레 아마리요에는 왜 오하 산타를 넣나요?

오하 산타(Piper auritum)는 오아하카 몰레 아마리요에 꼭 들어가는, 이 요리를 규정하는 재료예요. 아니스 같은 독특한 허브 향이 요리의 성격을 만들어요. 메소아메리카 사람들은 아주 오래전부터 이 잎을 신성한 향신료이자 소화를 돕는 식물로 써 왔어요. 오하 산타가 빠지면 그냥 다른 노란 소스가 되고 말아요.

몰레 아마리요에는 무엇을 곁들이나요?

전통적으로 닭고기, 소고기, 돼지고기와 차요테, 껍질콩, 감자, 애호박, 초초요테스 같은 제철 채소를 함께 넣어요. 흰쌀밥과 손으로 구운 또띠아를 곁들이고, 지역에 따라 초초요테스를 국물 속에 넣기도 해요. 축제 때는 지역에 따라 사슴고기, 토끼고기, 이구아나로 만들기도 해요.

몰레 아마리요는 무엇으로 농도를 내나요?

다른 몰레처럼 빵이나 또띠아가 아니라, 물에 푼 닉스타말화한 옥수수 반죽으로 농도를 내요. 그래서 질감이 가볍고 국물에 가까우며, 몰레 네그로나 콜로라디토보다 산뜻하고 소화가 잘돼요.

몰레 아마리요의 초초요테스는 무엇인가요?

옥수수 반죽을 작게 빚어 몰레 속에서 익히는 경단이에요. 특히 국물을 넉넉히 잡고 제철 채소를 곁들이는 오아하카 중앙 계곡식 몰레 아마리요에 많이 넣어요. 한국의 수제비나 옹심이를 넣은 국물 요리를 떠올리면 쉬워요.

몰레 아마리요는 어떤 고기로 만드나요?

보통 소고기, 닭고기, 돼지고기로 만들고 차요테, 껍질콩, 감자, 애호박 같은 제철 채소를 곁들여요. 믹스테카의 의례용 몰레 아마리요는 더 되직하게 만들고, 축제 때는 사슴고기나 이구아나를 넣기도 해요.