몰레 알멘드라도(mole almendrado)란? 맛·특징

어떤 요리인가요?

몰레 알멘드라도(mole almendrado)는 아몬드를 듬뿍 넣어 부드럽고 달콤하며 벨벳 같은 질감을 낸 몰레예요. 주로 멕시코시티 남부 밀파 알타(Milpa Alta) 구의 원주민 마을 산 페드로 아토크판(San Pedro Atocpan)에서 만들어요. 이곳은 수공 몰레 생산자가 모여 있고 매년 10월 전국 몰레 축제(Feria Nacional del Mole)가 열려서 '몰레의 수도'로 불려요. 안초(ancho), 물라토(mulato), 파시야(pasilla) 고추와 치폴레(chipotle) 같은 말린 고추를 바탕으로 하고, 여기에 껍질 벗긴 아몬드를 특히 넉넉히 넣어요. 땅콩, 참깨, 호박씨, 초콜릿, 향신료 등 바로크풍 몰레의 재료도 함께 들어가요. 색은 붉은빛 도는 갈색이고, 질감은 클래식한 몰레 포블라노보다 눈에 띄게 크리미하고 부드러워요. 멕시코시티와 주변 지역에서 결혼식, 세례식, 포사다(posada) 축제에 즐겨 내는 요리이고, 아토크판의 몰레는 가정에서 쉽게 쓸 수 있는 반죽 형태로도 널리 팔려요.

기원과 역사

몰레 알멘드라도의 중심지는 멕시코시티 남부 밀파 알타 구에 있는 나우아 전통의 마을 산 페드로 아토크판이에요. 현지 증언에 따르면 이 마을의 몰레 전통은 20세기에 자리 잡았고, 집안 레시피를 다듬어 온 여성들이 1940년대 무렵부터 몰레를 팔기 시작했다고 해요. 식민지 시대에 스페인에서 들여온 비싼 재료인 아몬드를 넉넉히 넣으면서, 아토크판의 몰레는 고급 잔치 몰레로 구별되었어요. 전국 몰레 축제는 1970년대에 지역 생산자들이 자신들의 몰레를 전국에 알리려고 시작했고, 지금은 매년 10월 많은 방문객이 찾는 멕시코의 중요한 음식 행사가 됐어요.

특징적인 재료

아토크판의 전통 몰레 알멘드라도에는 안초, 물라토, 파시야 고추와 치폴레가 들어가요. 고추는 타지 않게 구운 뒤 물에 불려요. 여기에 주인공인 껍질 벗긴 아몬드를 넉넉히 넣고, 땅콩, 참깨, 호박씨, 튀긴 빵이나 또띠아, 튀긴 플랜틴(요리용 바나나), 건포도, 시나몬이 든 멕시코 판초콜릿, 구운 토마토와 토마티요(tomatillo), 양파, 마늘, 그리고 시나몬, 정향, 후추, 팔각, 때로는 육두구 같은 향신료와 함께 갈아요. 갈아 낸 반죽은 라드(돼지기름)나 식물성 기름에 볶은 뒤 닭이나 칠면조 육수를 부어 끓여요. 아몬드 덕분에 질감이 벨벳처럼 부드럽고, 구운 견과류 향과 은은한 단맛이 나요. 산 페드로 아토크판의 생산자마다 비율이 다른 집안 레시피가 있어서, 같은 몰레 알멘드라도라도 더 달거나 더 맵거나, 더 짙거나 더 밝은 여러 버전이 있어요. 한국에서는 반죽 형태의 멕시코 몰레를 수입 식재료점이나 해외 직구로 찾아볼 수 있어요. 직접 만든다면 아몬드와 말린 멕시코 고추가 핵심이고, 판초콜릿 대신 다크초콜릿에 시나몬을 조금 더해도 돼요.

문화적 의미

산 페드로 아토크판은 '몰레의 수도'로 알려져 있고, 멕시코에서 팔리는 포장 몰레의 상당 부분이 이곳에서 만들어진다고 해요. 마을 경제가 몰레를 중심으로 돌아가서 많은 수공 생산자가 일하고, 수많은 가족의 일자리가 이어져 있어요. 매년 10월에 열리는 전국 몰레 축제는 많은 방문객을 불러 모으며 '아토크판 몰레'라는 문화적 이름을 굳혀 왔어요. 멕시코시티 문화 당국과 밀파 알타 구도 이 몰레를 수도의 음식 유산으로 알리고 있어요. 산 페드로 아토크판 같은 마을은 멕시코시티의 원주민 마을로 여겨지고, 나우아 전통이 지금도 살아 있어요. 동네마다 이름난 장 담그는 집이 있는 한국의 장맛 이야기를 떠올리게 하는 감각인데, 아토크판의 몰레는 미국 등 해외로도 수출되어 이민자 공동체와 현지 사람들에게 멕시코의 맛을 전하고 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요.

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자주 묻는 질문

몰레 알멘드라도와 몰레 포블라노는 어떻게 달라요?

둘 다 식민지 시대 메스티소 몰레의 구조를 공유하지만, 몰레 알멘드라도에는 아몬드가 훨씬 많이 들어가서 질감이 더 크리미하고 벨벳 같으며 향도 더 달콤해요. 몰레 포블라노는 초콜릿을 넣은 푸에블라의 클래식 레시피이고, 몰레 알멘드라도는 아몬드를 주인공으로 삼은 멕시코시티 아토크판식 몰레예요.

몰레 알멘드라도는 어디에서 만들어요?

중심지는 멕시코시티 남부 밀파 알타 구의 원주민 마을 산 페드로 아토크판으로, '몰레의 수도'로 알려져 있어요. 많은 수공 생산자가 이 마을에서 몰레를 만들고, 매년 10월에는 전국 몰레 축제가 열려 '아토크판 몰레'라는 문화적 이름을 굳혀 왔어요.

몰레 알멘드라도는 뭐가 특별해요?

주인공인 껍질 벗긴 아몬드를 넉넉히 넣는다는 점이에요. 아몬드가 벨벳 같은 질감, 은은한 단맛, 구운 견과류 향을 더해요. 아몬드는 식민지 시대에 비싼 재료여서 몰레 알멘드라도는 고급 잔치 요리가 됐어요. 아몬드 향이 초콜릿, 향신료, 그리고 식민지 시대 바로크풍 몰레의 대표적인 말린 고추와 어우러져요.

몰레 알멘드라도는 언제 먹어요?

결혼식, 세례식, 첫영성체, 크리스마스 포사다 축제, 큰 가족 모임에 즐겨 내는 요리예요. 산 페드로 아토크판에서는 일 년 내내 만들고, 특히 10월 전국 몰레 축제 때 많이 만들어요. 멕시코시티 가정에서는 중요한 행사를 앞두고 산 페드로 아토크판이나 믹스키크(Mixquic), 틀라우악(Tláhuac), 소치밀코(Xochimilco) 시장에서 포장 몰레를 사 오는 경우가 많아요.