몰레 프리에토(mole prieto)란? 맛·유래

어떤 요리인가요?

몰레 프리에토(mole prieto)는 틀릴몰리(tlilmolli)라고도 불러요. 나우아틀어로 '검은 것'을 뜻하는 'tlilli'와 '소스'를 뜻하는 'molli'를 합친 말로, 멕시코 중부에서 가장 오래되고 의례적인 몰레 가운데 하나이며 틀락스칼라(Tlaxcala)에서 왔어요. 맛의 구조가 다른 몰레와 확연히 달라요. 옥수수 반죽으로 걸쭉하게 만든 짭짤하고 매운 아톨레에 가깝고, 과히요(guajillo) 고추와 파시야(pasilla) 고추를 중심으로 한 말린 고추, 아니스, 큐민, 라드로 맛을 내요. 초콜릿, 견과류, 화려한 향신료가 들어가지 않는 담백한 몰레로, 구조 자체가 스페인 정복 이전의 모습을 간직하고 있어요. 전통적으로 돼지갈비나 돼지 등심을 같은 냄비에서 함께 끓여요. 묽은 크림 소스가 아니라 걸쭉한 아톨레 같은 농도이고, 거의 검게 보이는 짙은 적갈색이라 이런 이름이 붙었어요. 틀락스칼라 마을들의 수호성인 축제와 마요르도미아(mayordomía, 축제를 맡는 공동체 역할)에서 공동체 전체가 먹을 만큼 크게 끓이는 의례 음식이에요.

기원과 역사

몰레 프리에토는 멕시코 레시피 가운데 역사가 가장 길게 이어진 요리로 꼽혀요. 뿌리는 스페인 정복 이전에 있어서, 틀락스칼라의 나우아족과 오토미족이 정복 이전부터 틀릴몰리를 만들어 왔다고 알려져 있어요. 식민지 시대의 기록에도 메소아메리카의 의례 잔치에 오르던 어두운 색의 몰리가 등장해요. 닉스타말화한 옥수수 반죽, 말린 고추, 고기라는 기본 구조가 수백 년 동안 크게 바뀌지 않아서 스페인 정복 이전 요리의 귀한 생존자로 여겨져요. 틀락스칼라의 수호성인 축제에서 특히 중요하게 다뤄지고, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 틀락스칼라는 땅속 구덩이에서 익히는 바르바코아, 지역의 풀케 쿠라도(curado)와 함께 몰레 프리에토를 지역을 대표하는 음식으로 알리고 있어요.

특징적인 재료

전통 몰레 프리에토는 과히요 고추와 파시야 고추(때로는 안초나 모리타도)를 볶아 불린 뒤, 아니스, 큐민, 마늘, 원하면 향을 위한 아보카도 잎과 함께 갈면서 시작해요. 가장 큰 특징은 물에 푼 닉스타말화 옥수수 반죽으로 농도를 낸다는 점인데, 스페인 정복 이전 요리에서 그대로 이어진 방법이에요. 돼지갈비, 등심, 등뼈 같은 돼지고기를 소금물에 부드러워질 때까지 삶고, 그 국물에 간 고추와 물에 푼 반죽을 넣어 덩어리지지 않게 쉬지 않고 저어요. 완성된 농도는 크림 소스가 아니라 걸쭉한 아톨레예요. 라드와 소금으로 간을 하고, 초콜릿과 견과류는 넣지 않아요. 지역마다 차이가 있어서, 아주 되직하게 거의 냄비 타말레처럼 끓이는 마을도 있고 조금 더 국물이 있게 끓이는 마을도 있어요. 한국에서 만든다면 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 구해 물에 풀어 쓰고, 돼지 등갈비를 쓰면 좋아요.

문화적 의미

몰레 프리에토는 틀락스칼라에서 가장 중요한 의례 음식 가운데 하나예요. 산타아나 치아우템판(Santa Ana Chiautempan)과 콘틀라 데 후안 쿠아마치(Contla de Juan Cuamatzi) 같은 마을의 수호성인 축제에 빠지지 않고, 공동체 전체를 먹이기 위해 커다란 냄비에 끓여요. 가톨릭 신앙과 나우아·오토미의 전통이 한 냄비에서 만나는 셈이에요. 틀락스칼라주는 몰레 프리에토를 주의 음식 유산이자 문화 관광의 매력으로 알리고 있어요. 이 요리가 지금도 살아 있다는 것은, 밀파(milpa) 농사, 옥수수 닉스타말화, 토종 고추가 여전히 전통 식단의 기둥인 멕시코 중부에서 스페인 정복 이전의 요리가 끊기지 않고 이어져 왔다는 귀한 증거예요.

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자주 묻는 질문

틀릴몰리는 무슨 뜻인가요?

나우아틀어로 '검은 것, 어두운 것'을 뜻하는 'tlilli'와 '소스, 섞은 것'을 뜻하는 'molli'를 합친 말이라, 말 그대로 '검은 몰레' 또는 '어두운 몰레'라는 뜻이에요. 거의 검게 보이는 짙은 적갈색에서 온 이름이에요. 멕시코에서 가장 오래된 몰레 가운데 하나로 여겨져요.

몰레 프리에토와 오아하카의 몰레 네그로는 무엇이 다른가요?

색은 둘 다 어둡지만 전혀 다른 요리예요. 틀락스칼라의 몰레 프리에토는 닉스타말화한 옥수수 반죽으로 걸쭉하게 만든 짭짤한 아톨레에 가깝고, 재료가 적으며 스페인 정복 이전의 구조를 그대로 지니고 있어요. 오아하카의 몰레 네그로는 초콜릿, 견과류, 과일, 유럽 향신료 등 30가지가 넘는 재료가 들어가는 바로크풍 몰레예요.

몰레 프리에토는 언제 만드나요?

틀락스칼라 마을들의 수호성인 축제와 마요르도미아에 맞춰 만드는 의례 음식이에요. 산타아나 치아우템판과 콘틀라 데 후안 쿠아마치 같은 마을에서 종교 축제 때 끓여요. 커다란 냄비에 공동체가 함께 만드는 과정 자체가 축제의 중요한 부분이고, 공동체의 정체성을 다지는 시간이에요.

몰레 프리에토는 어디에서 왔나요?

틀락스칼라주, 특히 고원 지대의 나우아족과 오토미족 마을에서 왔어요. 닉스타말화한 옥수수 반죽, 말린 고추, 고기라는 기본 구조가 스페인 정복 이전부터 크게 바뀌지 않아서, 멕시코에서 역사가 가장 길게 이어진 몰레 가운데 하나로 꼽혀요.