칠레아호(chileajo)란? 재료·만드는 법

어떤 요리인가요?

칠레아호(chileajo)는 오악사카 믹스테카와 게레로 해안 지역의 전통 스튜예요. 이름은 이 요리를 정의하는 두 재료, 고추(chile, 주로 과히요(guajillo)와 안초(ancho))와 특히 넉넉히 넣는 마늘(ajo)에서 왔어요. 전통적으로는 채식 요리지만, 지역에 따라 돼지고기나 닭고기를 넣기도 해요. 껍질콩, 당근, 감자, 애호박, 차요테(chayote), 노팔(선인장 잎), 삶은 병아리콩 같은 제철 채소에, 때로는 체피체(chepiche)나 에파소테(epazote) 잎을 더하고, 불린 건고추와 구운 마늘, 볶은 참깨, 큐민, 정향, 후추, 오레가노로 만든 걸쭉한 소스를 입혀요. 질감은 진하고 벨벳처럼 부드러우며, 강렬한 주황빛 빨간색이에요. 오악사카의 믹스테카 알타와 바하, 게레로의 몬타냐 지역 믹스텍·사포텍 마을에서 사순절, 성주간, 종교 축일을 대표하는 음식이에요. 채식이면서 많은 사람을 먹일 수 있어서, 농촌의 오래된 공동체 잔치에 빠지지 않는 음식으로 이어져 왔어요.

기원과 역사

칠레아호는 원주민 시대 믹스텍과 사포텍 요리에 뿌리를 두고 있어요. 믹스테카 지역의 메소아메리카 문화는 밀파(milpa) 농사로 차요테, 껍질콩, 애호박, 노팔 같은 다양한 채소를 길렀고, 이를 건고추와 함께 요리했어요. 지금 쓰는 마늘(Allium sativum)은 16세기 스페인 사람들과 함께 들어왔어요. 식민 시대에 칠레아호는 유럽 마늘을 받아들이며 사순절 음식으로 자리 잡았어요. 사순절은 특정 종교 기간에 고기를 삼가도록 하는 가톨릭 전통이에요. 이 요리는 현대 멕시코 요리 자료에도 나오고, 믹스텍·사포텍 공동체에서 의례적으로 중요한 음식으로 기록돼 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요.

특징적인 재료

전통 칠레아호는 과히요 고추와 안초 고추를 쓰고(오악사카에서는 붉은 코스테뇨(costeño) 고추를 더하기도 해요), 타지 않게 볶은 뒤 물에 불려요. 이것을 코말(comal)에 구운 넉넉한 양의 마늘, 볶은 참깨, 큐민, 정향, 후추, 오악사카 오레가노와 함께 갈아요. 이 소스를 식용유나 라드(돼지기름)에 볶고 채소 육수나 닭 육수로 농도를 맞춰요. 핵심은 채소를 미리 찌거나 삶아 두는 거예요(껍질콩, 당근, 감자, 애호박, 차요테, 노팔, 병아리콩). 익힌 채소를 소스에 넣어 마저 익혀요. 향을 위해 체피체, 에파소테, 오하 산타(hoja santa) 같은 생허브를 넣는 버전도 있어요. 손으로 빚은 오악사카 또띠아와 함께 내요. 지역마다 변형이 있어서, 믹스테카 알타에서는 더 걸쭉하게, 게레로 해안에서는 코스테뇨 고추를 더 많이 넣어요. 사순절이 아닐 때는 돼지고기나 닭고기를 넣는 가정도 있어요. 기술적으로는 간단하지만, 고추와 마늘을 태우지 않고 잘 볶으려면 인내가 필요해요. 한국에서는 과히요와 안초 고추를 수입 식재료점이나 쿠팡 같은 오픈마켓에서 검색해 보세요. 채소는 한국 마트의 애호박, 감자, 당근, 껍질콩으로 충분해요.

문화적 의미

칠레아호는 믹스테카 요리와 멕시코 사순절 요리를 대표하는 의례 음식 중 하나예요. 사순절과 성주간에 가톨릭의 금육 전통을 지키는 채식 요리라서, 믹스텍·사포텍 마을에서는 이 시기에 빠질 수 없는 음식이 됐어요. 오악사카 믹스테카 알타와 바하(우아후아판 데 레온, 틀락시아코), 게레로 몬타냐 지역(틀라파, 올리날라)의 원주민 공동체는 마요르도미아(mayordomía, 축제 후원 행사)와 축제 때 공동 냄비에 칠레아호를 함께 끓여 온 가족을 먹여요. 오악사카의 전통 요리사들이 이 음식을 현대 고급 요리로도 소개해 왔어요. 칠레아호는 채소 농가, 과히요 고추와 마늘 생산자, 그리고 틀라콜룰라, 에틀라, 중앙 도매시장 같은 오악사카 시장에서 매주 요리하는 요리사들의 생계를 지탱하고 있어요. 한국 사람에게는 절에서 고기 없이 채소와 양념만으로 깊은 맛을 내는 사찰 음식을 떠올리게 할지도 몰라요.

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자주 묻는 질문

칠레아호는 무엇이에요?

오악사카 믹스테카와 게레로 해안 지역의 전통 스튜로, 제철 채소(껍질콩, 당근, 감자, 애호박, 차요테, 노팔, 병아리콩)에 건고추(과히요와 안초), 넉넉한 마늘, 참깨, 향신료로 만든 걸쭉한 소스를 입혀요. 이름은 이 요리의 두 핵심 재료인 '고추(chile)'와 '마늘(ajo)'에서 왔어요. 전통적으로 사순절 채식 요리지만, 지역에 따라 돼지고기나 닭고기를 넣기도 해요.

칠레아호와 몰레는 뭐가 달라요?

칠레아호는 바로크풍 몰레보다 단순해요. 재료 수가 훨씬 적고, 견과, 과일, 초콜릿, 빵이 들어가지 않으며, 넉넉한 마늘(이름의 유래예요)과 과히요, 안초 고추가 맛을 이끌어요. 전통적으로 채식이고, 몰레는 보통 고기와 함께 만들어요. 질감은 비슷하지만 맛의 결은 아주 달라요.

칠레아호는 언제 만들어요?

오악사카와 게레로 몬타냐 지역 믹스텍·사포텍 마을에서 사순절과 성주간을 대표하는 음식으로, 가톨릭의 금육 전통에 맞는 채식 요리예요. 일 년 내내 마요르도미아, 수호성인 축제, 농촌 공동체 잔치에도 만들어요. 어떤 마을에서는 일요일 가족 식사로도 즐겨요.

칠레아호는 어디서 유래했어요?

믹스테카 지역(오악사카와 게레로)에서 유래했고, 특히 오악사카의 믹스테카 알타와 바하(우아후아판 데 레온, 틀락시아코)와 게레로 몬타냐 지역(틀라파, 올리날라)에서 많이 먹어요. 게레로 코스타 치카와 시에라 마사테카 일부에서도 볼 수 있어요. 뿌리는 원주민 시대 믹스텍·사포텍 요리이고, 식민 시대에 유럽 마늘을 받아들여 사순절 메스티소 요리로 자리 잡았어요.