만차만텔레스(manchamanteles)란? 과일 몰레

어떤 요리인가요?

만차만텔레스(manchamanteles), 또는 몰레 만차만텔레스는 말린 고추(안초, 물라토, 과히요)와 향신료로 만든 기본 몰레에 파인애플, 플랜틴(요리용 바나나), 사과, 복숭아, 때로는 배 같은 생과일을 넣는 것이 특징인 화려한 멕시코 몰레예요. 이름은 '식탁보를 더럽히는 것'이라는 뜻으로, 진한 붉은 소스를 흘리면 식탁보에 지워지지 않는 얼룩이 남는다는 데서 붙었어요. 전통적으로 푸에블라와 오아하카에서 만들고, 식민지 시대에 발달한 혼합 문화의 화려한 요리 중 하나예요. 멕시코 몰레 가운데 가장 축제 분위기가 나고 달콤한 몰레로, 옛 귀족 연회의 음식으로 여겨져요. 보통 닭고기나 돼지고기와 함께 내고, 칠면조나 오리로 만들기도 해요. 과일의 단맛, 말린 고추의 적당한 매운맛, 시나몬, 정향, 후추 향이 어우러져서, 결혼식, 세례식, 크리스마스 포사다, 일요일 가족 식사처럼 손님이 많은 자리에 잘 어울려요.

기원과 역사

만차만텔레스는 17-18세기 푸에블라와 오아하카의 수도원과 귀족 집안 부엌에서 발달한 식민지 시대 요리를 대표하는 몰레예요. 흔히 도미니코회나 아우구스티노회 수녀들이 만들었다고 하는데, 스페인 이전의 고추 소스 '몰리(molli)'에 파인애플, 바나나 같은 열대 과일, 들여와 기른 사과, 복숭아, 배, 그리고 마닐라 갤리온 무역으로 들어온 아시아 향신료를 더했다는 이야기예요. 18세기 누에바 에스파냐의 요리 기록과 1858년 판 '새 멕시코 요리사(Nuevo cocinero mexicano)'에도 나와요. 특정 수녀가 만들었다는 이야기도 전해지지만, 역사가들은 식민지 시대 요리 속에서 여러 사람의 손을 거쳐 함께 만들어진 요리로 봐요. 식민지 시대 혼합 요리 문화를 보여 주는 대표적인 예로 자주 연구되는 몰레예요.

특징적인 재료

전통 만차만텔레스에는 안초, 물라토, 과히요 고추를 써요. 타지 않게 구워 불린 뒤, 구운 토마토와 토마티요(tomatillo), 양파, 마늘, 아몬드, 참깨, 튀긴 빵이나 또띠아, 시나몬(계피), 정향, 후추, 큐민과 함께 갈아요. 이 몰레만의 특징은 깍둑썬 생과일이에요. 잘 익은 파인애플, 튀긴 플랜틴, 사과, 제철 복숭아를 넣어 단맛, 산뜻함, 복합적인 맛을 더해요. 고구마나 히카마(jícama)를 넣는 버전도 있어요. 간 반죽을 라드(돼지기름)나 식용유에 볶고 닭 육수나 돼지 육수로 풀어, 과일이 녹아들며 즙을 낼 때까지 천천히 끓여요. 걸쭉하고 윤기가 나면서 과일 조각이 보이면 잘 된 거예요. 푸에블라에서는 사과와 배를 더 넣고, 오아하카에서는 파인애플을 더 넣으며, 베라크루스 일부에서는 잘 익은 바나나를 더 넣기도 해요. 한 숟가락마다 단맛, 매운맛, 신맛, 향신료 맛이 동시에 균형을 이루는 것이 이 요리의 매력이에요. 한국에서는 과일은 쉽게 구할 수 있고, 말린 고추는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

만차만텔레스는 식민지 시대 화려한 요리를 대표하는 몰레이자, 그 시절 혼합 요리 문화의 상징이에요. 푸에블라와 오아하카의 전통 식당에서는 멕시코 옛 요리를 보여 주는 메뉴로 내고, 두 지역을 알리는 대표 음식으로도 소개돼요. 손이 많이 가서 평소에 먹는 일은 간단한 몰레에 밀려 줄었지만, 결혼식, 세례식, 크리스마스 포사다, 전통을 지키는 가정의 일요일 식사처럼 큰 가족 행사에는 여전히 빠지지 않아요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이고, 바히오와 푸에블라의 안초·물라토 고추 농가, 파인애플·바나나·사과 농가, 그리고 시장의 전통 요리사들의 생계와도 이어져 있어요.

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자주 묻는 질문

왜 만차만텔레스라고 불러요?

이 요리의 가장 유명한 특징 때문이에요. 진한 붉은 소스를 흘리면 식탁보에 지워지지 않는 얼룩이 남아서 '식탁보를 더럽히는 것'이라는 이름이 붙었어요. 장난스러운 별명이 그대로 정식 이름이 된 거예요. 19세기 요리책에는 띄어 쓰거나 하이픈을 넣은 표기로 나오고, 지금은 대부분 한 단어로 써요.

만차만텔레스에는 어떤 과일이 들어가요?

전통적으로 잘 익은 파인애플, 튀긴 플랜틴, 사과, 제철 복숭아를 넣어요. 배, 고구마, 히카마를 넣기도 해요. 파인애플은 상큼한 산미를, 플랜틴은 단맛과 묵직함을, 사과는 아삭함과 산뜻함을 더해요. 지역과 집마다 조합이 다르지만, 파인애플과 플랜틴은 꼭 들어가야 한다고 여겨요.

만차만텔레스는 무슨 맛이에요?

과일의 단맛(파인애플, 플랜틴, 사과), 말린 고추(안초, 물라토)의 적당한 매운맛, 토마토의 산미, 시나몬, 정향, 후추의 향이 어우러진 화려한 몰레예요. 복합적이고 축제 같으며 자꾸 손이 가는 맛으로, 열대 과일 향과 식민지 시대 요리의 풍미가 함께 느껴져요.

만차만텔레스는 어디에서 왔어요?

17-18세기 푸에블라와 오아하카의 수도원과 귀족 집안 부엌에서 발달한 식민지 시대 요리에서 왔어요. 푸에블라와 오아하카 모두 자기 지역 요리라고 여기고, 두 곳 모두에서 대표 음식으로 꼽혀요. 푸에블라식은 수도원 요리와, 오아하카식은 오아하카의 일곱 가지 전통 몰레와 이어져 있어요.