몰레 데 노비아(mole de novia)란? 흰 몰레

어떤 요리인가요?

몰레 데 노비아(mole de novia)는 '신부의 몰레'라는 뜻으로, 흰 몰레(mole blanco)라고도 불러요. 멕시코 요리 연구가이자 셰프인 알리시아 히로넬라(Alicia Gironella)가 딸의 결혼식을 위해 만든 요리로 알려져 있어요. 검은 몰레나 붉은 몰레, 몰레 포블라노처럼 짙은 색의 몰레와 달리 아이보리빛 크림색을 띠는데, 그 하얀 색이 신부의 순결을 떠올리게 해서 이런 이름이 붙었어요. 껍질 벗긴 아몬드, 잣, 호두, 히카마(jícama), 흰 빵, 데킬라, 화이트 와인, 시나몬·정향·흰 후추 같은 순한 향신료, 그리고 색을 지키려고 껍질과 씨를 뺀 구에로(güero) 고추가 들어가요. 닭고기나 칠면조 흰살과 함께 내고, 맛만큼 보기 좋음도 중요한 결혼식 연회에 잘 어울려요. 짙은 몰레 특유의 묵직한 맛 대신 섬세한 과일 향과 향신료 향이 나요. 멕시코시티를 비롯한 도시의 현대 멕시코 요리에서 인기 있는 요리예요.

기원과 역사

몰레 데 노비아는 셰프의 창작에서 태어난 요리예요. 알리시아 히로넬라는 현대 멕시코를 대표하는 요리 연구가 중 한 사람으로, 멕시코시티에서 식당을 열고 여러 권의 요리책을 냈어요. 그는 1980년에 세운 미식 문화 연구소(Instituto de Cultura Gastronómica)에서 딸의 결혼식을 위해 요리사 마우로 디아스(Mauro Díaz), 리베라토 고메스(Liberato Gómez)와 함께 이 몰레를 만들었다고 해요. 오래된 멕시코 요리를 되살리면서도 현대적인 시선을 더한 그의 작업은 멕시코 요리가 세계에서 제대로 평가받는 데 큰 몫을 했어요. 멕시코 언론과 음식 매체들도 몰레 데 노비아를 그의 대표작으로 소개해 왔어요. 이 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 흐름 위에 있는 현대 창작 요리라고 할 수 있어요.

특징적인 재료

몰레 데 노비아의 기본 재료는 껍질 벗긴 아몬드, 구운 잣, 껍질 벗긴 호두, 껍질 벗긴 호박씨, 흰 참깨, 히카마, 기름에 튀긴 흰 빵, 흰 양파, 마늘이에요. 향을 내려고 데킬라나 드라이 화이트 와인을 넣고, 맛을 부드럽게 하려고 우유나 크림을 더해요. 향신료는 통계피, 정향, 흰 후추에 팔각을 조금 넣는 정도로 순하게 써요. 매운맛은 껍질과 씨를 뺀 구에로 고추에서 나오는데, 색이 연하고 맵기도 적당해요. 핵심은 모든 재료가 하얗거나 밝은색이라는 점이에요. 토마토, 짙은 색 고추, 초콜릿, 플랜틴(요리용 바나나), 건포도처럼 색을 어둡게 하는 재료는 빼요. 갈아 낸 반죽은 정제 버터나 향이 없는 기름에 볶은 뒤, 걸러 낸 맑은 닭 육수를 부어 끓여요. 짙은 양념 없이 하얗게 삶은 닭고기나 칠면조를 곁들이고, 질감은 크림처럼 매끄러운 아이보리색이 되어야 해요. 끓이는 동안 색이 어두워지지 않도록 불 세기와 시간을 세심하게 맞춰야 해서 손이 많이 가는 요리예요.

문화적 의미

몰레 데 노비아는 현대 멕시코 창작 요리를 보여 주는 대표적인 예로, 지역 전통과 창의적인 재해석이 어떻게 대화하는지 보여 줘요. 알리시아 히로넬라는 파트리시아 킨타나(Patricia Quintana), 카르멘 '티티타' 라미레스 데고야도(Carmen 'Titita' Ramírez Degollado) 같은 요리 연구가들과 함께 멕시코 전통 요리를 되살리고 그 가치를 세계에 알린 세대로 꼽혀요. 이 몰레는 멕시코시티의 격식 있는 결혼 피로연과 고급 멕시코 요리 레스토랑에서 자리를 잡았고, 현대 멕시코 요리를 보여 주는 메뉴로 자주 소개돼요. 셰프의 창작에서 태어난 이 요리는, 멕시코 요리가 뿌리를 잃지 않으면서도 계속 새로워지고 있다는 사실을 잘 보여 줘요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 정신이 오늘날 어떻게 이어지는지 알 수 있는 요리예요.

• 몰레 데 히코(mole de Xico)란? 재료·맛·특징
• 몰레 란체로(mole ranchero)와 포블라노 차이
• 몰레 아마리요(mole amarillo)란? 맛·만드는 법
• 몰레 알멘드라도(mole almendrado)란? 맛·특징
• 몰레 치칠로(chichilo)란? 맛·만드는 법
• 몰레 콜로라디토(mole coloradito)란? 맛·쓰임

자주 묻는 질문

몰레 데 노비아는 누가 만들었어요?

가장 잘 알려진 버전은 멕시코 요리 연구가이자 셰프인 알리시아 히로넬라가 만든 것으로 알려져 있어요. 그는 현대 멕시코 요리의 중요한 인물로 꼽혀요. 딸의 결혼식을 위해 만든 요리라서 이런 이름이 붙었어요.

몰레 데 노비아는 왜 하얀색이에요?

재료가 모두 하얗거나 밝은색이라서예요. 껍질 벗긴 아몬드, 잣, 껍질 벗긴 호두, 히카마, 흰 빵, 우유나 크림, 껍질 벗긴 구에로 고추, 그리고 시나몬·정향·흰 후추 같은 순한 향신료가 들어가요. 토마토, 짙은 색 고추, 초콜릿, 플랜틴처럼 색을 어둡게 하는 재료는 모두 빼요. 그래서 신부의 순결을 떠올리게 하는 아이보리빛 크림색이 나고, 결혼식이나 잔치 상에 잘 어울려요.

몰레 데 노비아는 언제 먹어요?

주로 격식 있는 결혼 피로연, 특히 멕시코시티를 비롯한 도시의 결혼식에서 내요. 현대 멕시코 레스토랑의 코스 요리, 기념일 같은 특별한 날, 크리스마스나 새해의 잔칫상에도 올라요. 평소에 흔히 먹는 서민 음식이라기보다는 격식 있는 자리를 위한 요리예요.