몰레 콜로라디토(mole coloradito)란? 맛·쓰임

어떤 요리인가요?

몰레 콜로라디토(mole coloradito)는 오아하카를 대표하는 일곱 가지 몰레 가운데 하나로, 가정에서 가장 자주 먹는 몰레 중 하나예요. 이름은 안초(ancho) 고추, 물라토(mulato) 고추, 과히요(guajillo) 고추를 섞어 내는 붉은 주황빛에서 왔어요. 칠우아클레(chilhuacle) 고추를 넣지 않고, 몰레 네그로(mole negro)처럼 재료를 검게 태우는 과정도 없어요. 몰레 네그로나 몰레 로호보다 달고 만들기 쉬우며 맛이 덜 복잡해서, 오아하카 가정에서 매일 먹기 좋은 몰레예요. 보통 닭고기와 함께 내지만 돼지고기에도 쓰고, 엔칠라다, 타말레, 스튜의 소스로도 써요. 쌉쌀한 오아하카 초콜릿, 플랜틴(요리용 바나나), 아몬드, 참깨, 건포도, 빵, 시나몬·정향·후추 같은 향신료, 토마토, 양파가 들어가요. 완성된 소스는 걸쭉하고 윤기 나며 살짝 달고 향긋해요. 매운맛이 적당해서 어른과 아이 모두 오아하카 가족 식탁에서 함께 즐겨요.

기원과 역사

몰레 콜로라디토는 식민지 시대에 발달한 오아하카의 메스티소 요리에 뿌리를 두고 있어요. 이 시기 스페인 정복 이전의 사포테코·믹스테코 요리에 아몬드, 시나몬, 정향, 참깨, 건포도 같은 유럽 재료가 더해졌어요. 다른 몰레처럼 먼 기원은 고추, 씨앗, 향신료로 만든 의례용 소스 '몰리(molli)'이고, 이것이 바로크 시대의 메스티소 몰레로 발전했어요. 흔히 17세기 오아하카와 푸에블라의 수녀들이 지금의 몰레를 만들었다는 이야기가 있지만, 역사학자들은 몰레가 오랜 시간에 걸쳐 여러 사람의 손으로 조금씩 발전한 요리라고 봐요. 오아하카 중앙 계곡(Valles Centrales), 믹스테카(Mixteca), 남부 산악 지대에는 저마다 다른 콜로라디토가 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이고, 오아하카 시와 중앙 계곡 가정에서 가장 자주 먹는 몰레예요.

특징적인 재료

전통 몰레 콜로라디토는 안초, 물라토, 과히요 고추를 집집마다 다른 비율로 섞어요. 고추는 단맛과 색을 살리기 위해 타지 않게 살짝만 구워요. 불린 고추를 아몬드, 참깨, 구운 토마토와 토마티요(tomatillo), 양파, 마늘, 빵이나 튀긴 또띠아, 튀긴 플랜틴, 건포도, 쌉쌀한 오아하카 초콜릿, 향신료(시나몬, 정향, 후추, 때로 큐민)와 함께 갈아요. 이 페이스트를 라드(돼지기름)나 식용유에 향이 올라올 때까지 볶은 다음 닭 육수로 풀어 30-45분 동안 약한 불에 끓여요. 농도는 걸쭉하되 뻑뻑하지 않고, 윤기 나며 향긋해야 해요. 중앙 계곡에서는 더 달고 순하게, 믹스테카에서는 향신료를 더 넣어 만들고, 일부 사포테코 마을에서는 단맛을 살리려고 초콜릿을 더 넣기도 해요. 페이스트는 냉장고에서 2주까지, 냉동하면 몇 달 동안 품질과 향을 지켜요. 한국에서는 말린 멕시코 고추나 몰레 페이스트를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

몰레 콜로라디토는 오아하카에서 가장 일상적으로 먹는 몰레이고, 몰레 콜로라디토 엔칠라다, 콜로라디토 타말레, 몰레를 끼얹은 닭고기 같은 대중 요리에 즐겨 써요. 폰다(fonda, 서민 식당), 시장, 식당에서 흔히 볼 수 있어요. 값비싼 몰레 네그로보다 부담이 적고 맛의 균형이 좋아서, 많은 오아하카 가정의 '매일 몰레'예요. 오아하카의 일곱 가지 몰레는 관광 자원으로도 알려져 있고, 오아하카 시의 시장에서는 바로 쓸 수 있는 콜로라디토 페이스트를 팔아요. 오아하카의 전통 요리사들이 이 몰레를 해외에 널리 알렸어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이고, 말린 고추 농가, 오아하카 초콜릿 생산자, 매주 새벽 문을 여는 오아하카 시장의 전통 요리사들의 생계를 떠받치고 있어요.

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자주 묻는 질문

오아하카의 몰레 콜로라디토와 몰레 로호는 뭐가 달라요?

몰레 콜로라디토는 몰레 로호와 몰레 네그로의 핵심 고추인 칠우아클레를 쓰지 않고, 플랜틴, 건포도, 초콜릿을 더 넣어 더 달며, 훨씬 저렴하고 일상적이에요. 몰레 로호는 붉은 칠우아클레를 넣어 향신료 맛이 더 강하고 덜 달며 더 비싸요. 둘 다 붉은빛이지만 콜로라디토는 주황빛 도는 붉은색, 몰레 로호는 깊고 선명한 붉은색이에요.

몰레 콜로라디토는 어떤 맛이에요?

단맛, 향신료 향, 은은한 매운맛이 균형을 이뤄요. 플랜틴과 건포도의 단맛, 시나몬을 더한 쌉쌀한 초콜릿 향, 안초와 물라토 고추의 과일 같은 맛이 중심이에요. 매운맛은 적당해서 대부분의 사람이 부담 없이 먹을 수 있어요. 집밥 같은 편안한 맛에 쓰임이 넓어 가족 식탁에 잘 어울려요.

몰레 콜로라디토는 어떤 요리에 써요?

주로 몰레 콜로라디토 닭고기, 몰레 콜로라디토 엔칠라다, 속을 채운 오아하카 타말레, 몰레를 끼얹은 칠레 레예노(chile relleno)에 쓰고, 밥, 콩, 노팔(선인장 잎)에 곁들이는 소스로도 써요. 요즘은 파스타, 수제 버거, 창작 드레싱에도 넣어요. 오아하카 요리에서 가장 쓰임이 넓고 일상적인 몰레예요.

몰레 콜로라디토는 어디에서 시작됐어요?

사포테코 사람들이 사는 오아하카 중앙 계곡, 특히 오아하카 시, 틀라콜룰라, 에틀라, 오코틀란 일대에서 시작됐어요. 다른 오아하카 몰레처럼 스페인 정복 이전 사포테코·믹스테코 요리 전통에 식민지 시대 들어온 유럽 재료가 더해져 만들어졌어요.