오아하카 몰레 로호(mole rojo) 재료·만드는 법

어떤 요리인가요?

오아하카의 몰레 로호(mole rojo)는 오아하카 요리를 대표하는 일곱 가지 몰레 중 하나예요. 짙은 붉은색이 특징이고, 몰레 네그로(mole negro)보다 쓴맛이 덜하고 과일 향이 나는 고추 맛이 더 살아 있어 맛의 균형이 좋아요. 바탕은 칠우아클레 로호(chilhuacle rojo), 안초(ancho), 물라토(mulato), 과히요(guajillo) 고추이고, 여기에 아몬드, 참깨, 호박씨, 토마토, 플랜틴(요리용 바나나), 빵이나 튀긴 또띠아, 시나몬, 정향, 후추, 큐민 같은 향신료가 더해져요. 오아하카식 쌉쌀한 초콜릿도 넣지만 몰레 네그로보다 적게 넣어서, 덜 달고 향신료 향이 더 두드러져요. 전통적으로 칠면조나 닭과 함께 사포텍족의 결혼식, 세례식, 마을 축제, 망자의 날에 만들어요. 잔치에도 일상 메뉴에도 두루 어울리는 쓰임새 많은 몰레로, 걸쭉하고 윤기가 흐르며 향이 아주 진해요.

기원과 역사

오아하카의 몰레 로호는 다른 오아하카 몰레와 마찬가지로 원주민 요리와 스페인 요리가 섞여 생겨났어요. 나우아틀어로 소스나 섞은 것을 뜻하는 몰리(molli)는 메소아메리카에서 고추와 씨앗, 향신료로 만드는 의례용 요리를 두루 가리키는 말이었어요. 식민지 시대에 아몬드, 시나몬, 정향, 참깨, 빵 같은 유럽 재료가 더해지면서 지금 우리가 아는 화려한 몰레가 만들어졌어요. 몰레 포블라노는 17세기 푸에블라의 수녀원에서 탄생했다는 전설이 유명하지만, 오아하카에서도 사포텍족과 믹스텍족의 몰레 로호가 나름대로 발전해 왔어요. 오아하카 중앙 계곡, 믹스테카, 남부 산지 등 지역마다 다른 몰레 로호가 전해져요. 몰레는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리를 이루는 중요한 요리이기도 해요.

특징적인 재료

전통 오아하카 몰레 로호에는 이 몰레의 개성을 만드는 칠우아클레 로호와 함께 안초, 물라토, 과히요 고추가 들어가요. 칠우아클레는 재배하는 곳이 줄어 지금은 귀한 고추예요. 고추는 태우지 않게 살짝만 구워 물에 불려요. 일부러 고추를 태우는 몰레 네그로와 다른 점이에요. 여기에 아몬드, 땅콩, 참깨, 호박씨, 빵이나 튀긴 또띠아, 튀긴 플랜틴, 구운 토마토와 토마티요(tomatillo), 양파, 마늘, 오아하카식 쌉쌀한 초콜릿, 그리고 시나몬, 정향, 후추, 큐민, 오아하카 오레가노 같은 향신료를 넣어요. 아보카도 잎을 넣기도 해요. 모든 재료를 메타테(metate)나 분쇄기로 곱게 간 뒤 라드(돼지기름)에 볶고, 칠면조 육수를 부어 1-2시간 끓여요. 그러면 짙은 붉은색에 윤기 나고 향긋한 몰레가 돼요. 중앙 계곡에서는 단맛과 매운맛의 균형을 중시하고, 믹스테카에서는 향신료를 더 넣고, 남부 산지에서는 물라토 고추를 더 쓰는 등 지역마다 차이가 있어요. 한국에서는 말린 멕시코 고추를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

몰레 로호는 오아하카 음식 문화의 정체성을 보여 주는 대표적인 몰레로, 결혼식, 세례식, 마을 축제, 겔라게차(Guelaguetza) 축제, 망자의 날 같은 중요한 날에 내는 의례 음식이에요. 많은 사포텍족, 믹스텍족 마을에서 몰레 로호 만들기는 공동 작업이에요. 집안 여성들이 며칠 동안 함께 일해서 잔치에 필요한 양을 준비해요. 오아하카의 일곱 가지 몰레는 관광 자원으로도 소개되고, 오아하카의 전통 요리사들 덕분에 몰레 로호는 해외에서도 알려지게 되었어요. 몰레 로호는 오아하카 카냐다 지역의 칠우아클레 농가, 카카오 생산자, 오아하카시 전통 시장의 요리사들의 살림을 떠받치는 요리이기도 해요.

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자주 묻는 질문

오아하카의 몰레 로호와 몰레 네그로는 어떻게 다른가요?

몰레 네그로는 고추, 특히 검은 칠우아클레를 일부러 태워 깊은 쓴맛과 흑요석 같은 짙은 색을 내요. 몰레 로호는 고추를 태우지 않고 살짝만 구워서, 붉은 칠우아클레의 색이 그대로 살아 있어요. 그래서 맛이 더 균형 잡히고 과일 향이 나며 덜 쓰고, 색도 윤기 나는 짙은 붉은색이에요.

오아하카 몰레 로호에 꼭 필요한 고추는 무엇인가요?

핵심은 오아하카 카냐다 지역의 토종 고추인 칠우아클레 로호예요. 여기에 안초, 물라토, 과히요 고추를 더해요. 칠우아클레는 귀해서 구하기 어려울 때가 많은데, 그럴 땐 주로 안초와 물라토를 더 넣어 대신해요. 다만 원래 맛을 완전히 재현하지는 못해요.

오아하카 몰레 로호에 초콜릿이 들어가나요?

네, 들어가요. 다만 몰레 포블라노나 몰레 네그로보다는 적게 넣어요. 시나몬이 들어간 오아하카식 쌉쌀한 초콜릿을 쓰는데, 맛을 지배하지 않고 깊이와 부드러움을 더해 줘요. 중요한 재료지만 주인공은 아니에요.

오아하카 몰레 로호에는 무엇을 곁들이나요?

잔치 때는 칠면조와, 평소에는 닭고기와 함께 내요. 흰쌀밥과 토기 코말에서 손으로 구운 오아하카 또띠아를 곁들이고, 때로는 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스)도 함께 내요. 큰 잔치에서는 커다란 토기 냄비에 끓여 깊은 접시에 넉넉하게 담아 손님들에게 대접해요.

오아하카 몰레 로호용 고추는 어디에서 사나요?

오아하카시의 전통 시장에서 고추를 살 수 있고, 미리 갈아 둔 몰레 페이스트도 팔아요. 칠우아클레 로호는 거의 카냐다 지역에서만 나와서 가장 구하기 어려워요. 한국에서는 안초, 물라토, 과히요 같은 말린 멕시코 고추를 수입 식재료점이나 쿠팡 같은 오픈마켓에서 검색해 보세요.

오아하카 몰레 로호는 어떻게 만드나요?

몰레 네그로와 달리 고추를 태우지 않게 살짝 구워 물에 불려요. 아몬드, 땅콩, 참깨, 호박씨, 빵이나 튀긴 또띠아, 튀긴 플랜틴, 구운 토마토와 토마티요, 양파, 마늘, 쌉쌀한 초콜릿, 시나몬, 정향, 후추, 큐민, 오레가노 같은 향신료를 더해요. 모두 곱게 갈아 라드에 볶고, 칠면조 육수로 1-2시간 끓이면 걸쭉하고 윤기 나는 붉은 몰레가 돼요.

몰레 로호는 어떤 요리에 쓰나요?

오아하카식 만드는 법은 몰레 로호 레시피에서, 잔치 때 내는 전통적인 방식은 칠면조 몰레 레시피에서 볼 수 있어요. 칠면조가 잔치의 대표 고기이기 때문이에요. 멕시코의 다른 몰레와 비교하고 싶다면 몰레 포블라노와 게레로식 몰레 로호 레시피도 있어요. 평소에는 닭고기, 흰쌀밥, 손으로 구운 또띠아와 함께 먹어요.