게레로식 몰레 로호

이 레시피에 대해

게레로식 몰레 로호(mole rojo guerrerense)는 코스타치카(Costa Chica) 지역의 몰레로, 몰레 포블라노와는 다른 기본 소스예요. 더 되직하고 더 매우며 코스테뇨(costeño) 고추가 주인공이에요. 오아하카와 게레로에서 주로 나는 붉은 코스테뇨 고추는 밝은 주홍빛과 과일 향 나는 매운맛을 더해, 다른 고추로 대신하기 어려워요. 볶은 참깨, 향신료, 토마토와 함께 거칠고 개성 강한 몰레를 만들고, 닭고기나 돼지 등뼈에 끼얹어 흰쌀밥, 검은콩과 함께 내요. 구하기 어렵다면 과히요(guajillo) 고추만으로 만들어도 돼요.

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   코스테뇨 고추와 과히요 고추의 심지와 씨를 빼요. 기름 없는 코말(comal)에 한 면당 30초씩 구워요. 뜨거운 물에 20분간 불려요. 물기를 빼고 불린 물은 남겨 두어요.

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   기름 없는 코말에 참깨를 노릇하게 볶아 따로 두어요. 같은 코말에 마늘과 양파를 그을릴 때까지 구워요.

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   코말에 토마토를 올려 충분히 그을릴 때까지 구워요. 불린 고추, 토마토, 마늘, 양파, 참깨 절반, 큐민, 정향, 후추, 타임, 오레가노, 체에 거른 불린 물을 믹서에 넣고 매끈한 소스로 갈아요.

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   큰 냄비에 라드나 기름을 넣고 센 불에서 연기가 날 때까지 달궈요. 소스를 체에 걸러 넣고, 쉬지 않고 저으며 15분간 걸쭉해지고 기름이 떠오를 때까지 볶아요.

   💡 가장 중요한 과정이에요. 몰레를 충분히 볶아야 날맛이 사라져요.

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   닭 육수를 조금씩 부으며 계속 저어요. 중불로 줄여 30분 더 끓여요. 걸쭉한 소스 농도가 되면 돼요.

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   닭고기나 돼지고기를 양파, 마늘, 소금을 넣은 물에 부드러워질 때까지 삶아요. 고기를 몰레에 넣고 15분 더 끓여 맛이 배게 해요.

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   깊은 그릇에 흰쌀밥, 콩과 함께 담아요. 남은 참깨를 위에 뿌려 마무리해요.