노란 코스테뇨(costeño) 고추란? 맛·용도

어떤 요리인가요?

노란 코스테뇨(chile costeño amarillo) 고추는 멕시코 오악사카주 남부 해안 지대인 코스타 치카(Costa Chica)에서 나는 지역 고추를 말린 거예요. 오악사카를 대표하는 일곱 가지 몰레 가운데 몰레 아마리요(mole amarillo)와 치칠로(chichilo)에 꼭 들어가는 재료로 꼽혀요. 길이 5-8cm 정도로 가늘고 끝이 뾰족하며, 말리면 황금빛이나 호박색으로 반짝여요. 매운맛은 중간 정도이고, 시트러스처럼 상큼하면서 말린 열대 과일을 떠올리게 하는 과일 향과 은은한 풀 향이 함께 나요. 몰레 아마리요와 치칠로 말고도 노란 살사, 오악사카식 국물 요리에 두루 쓰여요. 해안 지역 원주민과 아프리카계 멕시코인 공동체의 음식 정체성을 보여 주는 고추 중 하나예요.

기원과 역사

노란 코스테뇨 고추는 오악사카 코스타 치카를 대표하는 지역 고추예요. 스페인 정복 이전부터 재배되어 왔다고 알려져 있고, 믹스텍(Mixteco)·차티노(Chatino) 원주민과 아프리카계 멕시코인 가정이 옥수수밭인 밀파(milpa)에서 소량씩 길러 왔어요. 멕시코 요리 사전류에서는 이 고추를 붉은 코스테뇨, 노란 칠우아클레(chilhuacle amarillo)와 함께 몰레 아마리요와 치칠로의 핵심 재료로 소개해요. 오악사카는 검은 몰레, 붉은 몰레, 노란 몰레, 초록 몰레, 콜로라디토, 만차 만텔레스, 치칠로의 일곱 몰레로 유명한 곳이에요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)는 노란 코스테뇨를 멕시코 남부 토종 고추 자원의 하나로 기록하고 있어요. 지금도 해안 마을의 작은 농가에서 햇볕에 며칠씩 말리는 전통 방식 그대로 만들어요.

특징적인 재료

노란 코스테뇨 고추는 고추 종(Capsicum annuum)에 속하는 품종이에요. 열매가 다 익으면 수확해서 햇볕에 며칠 동안 말리는데, 그러면 껍질이 매끈하고 바삭해지면서 노랗게 빛나는 색이 돼요. 맛의 중심은 상큼한 산미예요. 말린 망고나 파파야 같은 열대 과일 향, 가벼운 풀 향, 약간의 단맛이 어우러지고, 매운맛은 과히요(guajillo) 고추보다 조금 더 강한 편이에요. 쓸 때는 꼭지와 씨, 속심을 떼어 내고 코말(comal)이나 마른 팬에 잠깐 구운 뒤 뜨거운 물에 10-15분 불려요. 그다음 토마티요(tomatillo), 마늘, 향신료와 함께 믹서에 갈아요. 몰레 아마리요를 만들 때는 노란 칠우아클레, 오하 산타(hoja santa), 작은 야생 토마티요와 잘 어울려요. 짙은 색의 치칠로나 오악사카식 소고기 국물에도 들어가고, 선명한 노란색이 몰레 아마리요의 상징이 돼요. 한국에서는 구하기 어려운 재료라서, 수입 식재료점이나 해외 직구 쇼핑몰에서 말린 멕시코 고추를 찾아보는 편이 현실적이에요.

문화적 의미

대표 몰레 두 가지에 빠질 수 없는데, 몰레 아마리요는 보통 닭고기나 소고기, 옥수수 반죽과 함께 내고, 치칠로는 장례나 축제 같은 특별한 자리에 오르는 몰레예요. 피노테파 나시오날(Pinotepa Nacional)을 비롯한 오악사카 시장에서 거래되는 이 고추는 코스타 치카의 원주민과 아프리카계 멕시코인 공동체의 생계와도 이어져 있어요. 전통 요리사들과 오악사카 요리를 다루는 셰프들도 이 고추를 꾸준히 쓰고 있어요. 값싼 대량 생산 고추가 늘어나는 가운데, 노란 코스테뇨와 칠우아클레를 지키는 일은 오악사카 식재료의 다양성을 지키려는 움직임의 상징이 되고 있어요.

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자주 묻는 질문

노란 코스테뇨 고추와 노란 칠우아클레는 어떻게 달라요?

둘 다 오악사카의 노란 말린 고추지만 품종도, 나는 지역도 달라요. 노란 코스테뇨는 가늘고 길며 맵고, 코스타 치카에서 재배해요. 노란 칠우아클레는 작은 등불처럼 통통한 모양에 덜 맵고, 쿠이카틀란(Cuicatlán) 협곡 지역에서 나요. 몰레 아마리요에는 둘을 함께 써서 칠우아클레가 맛의 바탕을, 코스테뇨가 매운맛을 맡아요.

노란 코스테뇨 고추는 어떤 맛이에요?

시트러스 같은 상큼함과 과일 향이 먼저 느껴지고, 말린 망고나 파파야를 떠올리게 하는 향, 은은한 풀 향, 약간의 단맛이 뒤따라요. 매운맛은 중간 정도로 과히요 고추보다 조금 강해요. 살짝 구우면 말린 과일과 꿀 같은 향이 살아나서 노란 몰레나 상큼한 살사에 잘 맞아요.

노란 코스테뇨 고추는 어디에 써요?

오악사카의 일곱 몰레 중 하나인 몰레 아마리요, 그리고 치칠로와 해안 지방의 노란 살사에 바탕으로 들어가요. 몰레 아마리요는 노란 칠우아클레, 토마티요, 오하 산타, 옥수수 반죽, 큐민을 함께 써서 만들고, 닭고기나 소고기, 돼지고기에 작은 옥수수 반죽 경단을 곁들여 내요. 오악사카 해안의 생선 국물에도 쓰여요.

노란 코스테뇨 고추는 어디에서 왔어요?

오악사카 코스타 치카가 고향이에요. 이 지역의 믹스텍·차티노 원주민과 아프리카계 멕시코인 가정이 작은 밀파에서 대대로 길러 왔어요. 멕시코 토종 고추 자원으로 기록되어 있고, 오악사카 요리를 대표하는 몰레 아마리요의 핵심 재료로 알려져 있어요.