메코(chipotle meco) 고추란? 맛·쓰는 법

어떤 요리인가요?

치폴레 메코(chipotle meco)는 모리타(morita)와 함께 시장에서 볼 수 있는 치폴레(chipotle)의 두 가지 대표 종류 중 하나예요. 길이 5-10cm로 더 크고, 연한 베이지색이나 회색빛 도는 갈색을 띠며, 껍질이 바싹 말라 있고 훈연 향이 아주 강한 게 특징이에요. 빨갛게 익은 할라피뇨를 메스키트(mesquite), 참나무, 피칸나무 장작으로 며칠씩, 길게는 일주일 가까이 훈연해서 만들어요. 매운맛은 중간 정도이고, 깊고 스모키한 맛에 다크 초콜릿, 볶은 커피, 캐러멜 같은 향이 겹쳐요. 주로 멕시코 북부와 동부에서 생산되고, 걸쭉한 아도보(adobo) 양념, 엔칠라다용 짙은 살사, 고기 양념, 시골식 팅가(tinga) 같은 스튜에 많이 써요.

기원과 역사

멕시코 고원과 멕시코만 연안의 옛 사람들은 고추를 일 년 내내 두고 먹으려고 훈연했어요. 사아군의 피렌체 코덱스에도 이런 쓰임이 기록되어 있어요. 닫힌 오두막 안에 고추를 선반처럼 깔고 향이 좋은 장작으로 약한 불을 며칠씩 지펴 말리는 방식이었어요. 스페인 정복 이후에도 오래 훈연하는 방식은 멕시코만 연안 시골에서 이어졌고, 도시 시장에서는 훈연 시간이 짧은 모리타가, 20세기에는 아도보에 절인 치폴레 통조림이 널리 퍼졌어요. '메코'라는 이름은 마르고 거칠고 짙은 생김새에서 왔다고 하며, 북부 원주민을 가리키던 '치치메코'처럼 투박하다는 뜻이라는 설이 있어요. 멕시코 요리 사전류에서는 메코를 베라크루스 시골에서 즐겨 쓰는 전통 치폴레로 소개해요.

특징적인 재료

메코는 빨갛게 익은 할라피뇨를 닫힌 가마에서 메스키트, 참나무, 피칸나무 장작으로 4-7일 정도 천천히 훈연해 만들어요. 수분이 거의 다 빠지기 때문에 껍질이 심하게 쭈글쭈글하고 단단하며, 색은 연한 베이지에서 회갈색이에요. 모리타보다 크고 과육은 질겨져요. 쓸 때는 코말(comal)이나 마른 팬에 잠깐 구운 뒤 뜨거운 물에 20-30분 불려요. 다른 고추보다 더 바싹 말라 있어서 불리는 시간이 길어요. 그다음 토마토, 마늘, 향신료와 함께 믹서에 갈아요. 매운맛은 중간 정도지만 훈연 향이 깊게 배어 있고 커피와 탄 캐러멜 같은 향이 나서, 돼지 등심이나 갈비, 닭고기를 재우는 걸쭉한 아도보, 엔칠라다나 토르타 아오가다(torta ahogada)에 쓰는 짙은 살사에 잘 맞아요. 필론시요(piloncillo, 비정제 원당), 식초, 토마토, 그리고 시나몬과 정향 같은 달콤한 향신료와 잘 어울려요. 한국에서는 말린 멕시코 고추가 흔하지 않아서 수입 식재료점이나 해외 직구로 찾아보는 게 좋아요. 구하기 어렵다면 치폴레 인 아도보(chipotle en adobo) 통조림이 가장 가까운 대안이에요.

문화적 의미

치폴레 메코는 멕시코의 전통 훈연 고추 가운데 하나로, 스페인 정복 이전의 보존 기술이 멕시코만 연안에서 이어져 왔음을 보여 줘요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요. 베라크루스 시골에서는 지금도 장작 가마를 지키며 며칠씩 고추를 훈연하는 농가가 있다고 알려져 있어요. 집밥에서는 메코를 시골식 팅가, 연말 고기 양념, 치폴레 엔칠라다처럼 특별한 날 음식에 쓰고, 모리타는 평소 음식에 쓰는 경우가 많아요. 불 향이 밴 숯불구이를 좋아하는 한국 입맛에도 낯설지 않은 스모키함이 메코의 매력이에요. 짙은 훈연 향은 베라크루스 요리와 멕시코 시골 요리를 떠올리게 하는 상징적인 맛이에요.

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자주 묻는 질문

치폴레 메코와 모리타는 어떻게 달라요?

둘 다 훈연한 할라피뇨지만 메코는 4-7일로 더 오래 훈연해서 5-10cm로 크고, 바싹 마른 베이지색이나 연갈색이며 훈연 향이 더 강해요. 모리타는 훈연 시간이 짧아 3-5cm로 작고, 자줏빛 도는 붉은색에 과일 향이 더 나요. 메코는 걸쭉한 아도보나 시골식 스튜에, 모리타는 식탁용 살사나 평소 음식에 주로 써요.

치폴레 메코는 어떤 맛이에요?

강한 훈연 향에 볶은 커피, 다크 초콜릿, 캐러멜, 흙내음이 어우러져요. 매운맛 자체는 중간 정도지만 오래 훈연한 덕분에 더 강하게 느껴지기도 해요. 모리타보다 과일 향은 적고 맛은 더 깊어서, 진하고 오래 남는 맛을 원하는 아도보에 즐겨 써요.

치폴레 메코는 어떻게 써요?

코말이나 마른 팬에서 타지 않게 잠깐 구운 뒤 뜨거운 물에 20-30분 불려요. 다른 고추보다 바싹 말라 있어서 더 오래 불려야 해요. 그다음 토마토, 마늘, 향신료와 함께 갈아 아도보, 짙은 살사, 고기 양념을 만들어요. 마른 채로 갈아서 콩 요리나 고기에 뿌리는 스모키한 양념으로 써도 돼요. 조금만 넣어도 매운맛은 과하지 않으면서 훈연 향이 깊게 배요.

치폴레 메코는 어디에서 왔어요?

원재료인 할라피뇨는 베라크루스, 특히 할라파(Xalapa) 일대가 고향이에요. 메코는 멕시코 동부와 북부의 생산지에서 지역 장작으로 오래 훈연하는 방식으로 만들어요. 피렌체 코덱스에 나오는 스페인 정복 이전의 훈연 고추에 가장 가까운 전통적인 치폴레로 여겨져요.