볼라(bola) 고추란? 맛·쓰는 법·대체 재료

어떤 요리인가요?

볼라(bola) 고추는 '공'이라는 뜻의 이름처럼 동그랗게 생긴 말린 고추예요. 케레타로의 시에라 고르다(Sierra Gorda), 이달고의 산지, 과나후아토 일부 지역에서 전통적으로 길러 왔어요. 바히오 지역의 동그란 고추 무리에 속해서 카스카벨(cascabel), 카타리나(catarina)와 가까운 사이이고, 지역에 따라서는 카스카벨을 볼라라고 부르기도 해요. 지름 2.5-3.5cm 정도의 둥근 모양에 주름진 껍질, 와인빛이 도는 짙은 빨간색이 특징이에요. 매운맛은 순한 편이고, 견과와 말린 과일 같은 맛에 은은한 단맛과 스모키한 향이 나요. 카스카벨과 비슷하지만 채소 향이 조금 더 도는 편이라고 해요. 살사, 아도보(adobo), 시골식 스튜, 멕시코 중부의 지역 몰레에 쓰이고, 생산량이 적어 시에라 고르다와 우아스테카 지역 요리사들이 아끼는 고추예요.

기원과 역사

볼라 고추는 식민지 시대부터 멕시코 중북부의 시에라 고르다와 우아스테카 지역에서 길러 온 고추로 알려져 있어요. 멕시코 요리 사전류에서는 산지와 향의 차이로 카스카벨과 구분해 소개하는데, 견과 향이 덜하고 채소 향이 더 난다고 설명해요.

특징적인 재료

볼라 고추는 붉게 익었을 때 따서 며칠 동안 햇볕에 말려요. 그러면 와인빛 짙은 빨간색에 주름진 껍질, 동그란 모양(2.5-3.5cm)이 돼요. 흔들면 씨가 달그락거리는 카스카벨과 달리, 볼라는 씨가 안쪽에 더 단단히 붙어 있어 소리가 덜 난다고 해요. 매운맛은 순한 편이에요. 견과, 말린 과일, 은은한 풀 향과 함께 카스카벨보다 부드러운 단맛과 스모키한 향이 나요. 쓸 때는 꼭지와 씨, 속 심을 떼어 내고 코말(comal)이나 마른 팬에 잠깐 구운 뒤, 뜨거운 물에 15분쯤 불려요. 그다음 토마토, 마늘, 향신료와 함께 갈면 걸쭉한 살사, 고기용 아도보, 시에라 고르다의 지역 몰레의 바탕이 돼요. 구운 토마토, 땅콩, 참깨, 향신료와 잘 어울려요.

문화적 의미

볼라 고추는 케레타로의 시에라 고르다, 이달고의 산지 등 멕시코 중부 산간 지역 전통 요리의 정체성을 담은 식재료예요. 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이고, 작은 밭에서 손으로 기르는 생산 방식이 지역 농가의 생계와 고원 지대 고추의 다양성을 지켜 줘요.

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자주 묻는 질문

볼라 고추와 카스카벨 고추는 어떻게 달라요?

둘 다 바히오 지역의 동그란 말린 고추라서 자주 헷갈리고, 지역에 따라 같은 고추를 두 이름으로 부르기도 해요. 일반적으로 카스카벨은 조금 작고(2-3cm) 씨가 헐거워 흔들면 소리가 나요. 볼라는 크기가 비슷하지만 껍질 주름이 더 많고 씨가 더 붙어 있어 소리가 덜 나며, 주로 케레타로의 시에라 고르다와 이달고 산지에서 길러요.

볼라 고추는 무슨 맛이에요?

견과와 말린 과일 같은 맛에 은은한 풀 향, 카스카벨보다 부드러운 단맛과 스모키한 향이 나요. 매운맛은 순한 편이에요. 살짝 구우면 볶은 헤이즐넛과 캐러멜 같은 향이 올라와요. 카스카벨보다 채소 향이 조금 더 나서, 멕시코 중부의 살사와 지역 몰레에 잘 맞아요.

볼라 고추는 어디에 써요?

걸쭉한 살사, 돼지고기와 소고기용 아도보, 시에라 고르다와 우아스테카의 지역 몰레, 멕시코 중부의 전통 스튜에 써요. 지역식 피피안에는 땅콩, 참깨와 함께, 시골식 타코 살사에는 구운 토마토와 함께 들어가요. 케레타로의 일부 시장에서는 이 고추로 만든 식탁용 살사를 팔기도 해요.

볼라 고추는 어디에서 왔어요?

멕시코 중부가 원산지로, 케레타로의 시에라 고르다, 이달고의 산지, 과나후아토 일부 지역에서 전통적으로 길러 왔어요. 가족 단위의 작은 밭에서 기르고, 오랜 세월 이어져 온 방식대로 햇볕에 말려요.

볼라 고추는 무엇으로 대체할 수 있어요?

가장 가까운 대체 재료는 같은 동그란 말린 고추 무리에 속하고 매운 정도도 비슷한 카스카벨 고추예요. 다만 채소 향이 조금 덜하고 견과와 말린 과일 맛이 더 강해져요. 카스카벨 살사라면 서로 바꿔 써도 괜찮아요. 카타리나 고추도 같은 무리에 속해요.

볼라 고추는 어떻게 손질해요?

꼭지와 씨, 속 심을 떼어 내고 코말이나 마른 팬에 잠깐 구운 뒤 뜨거운 물에 15분쯤 불려요. 그다음 구운 토마토, 마늘, 향신료와 함께 갈면 걸쭉한 살사와 아도보의 바탕이 돼요. 이 바탕으로 돼지고기 아도보, 붉은 몰레, 땅콩과 참깨를 넣은 땅콩 살사 등을 만들어요.

볼라 고추는 어디서 사요?

멕시코에서는 시에라 고르다와 이달고 산지의 시장에서 무게를 달아 팔지만, 생산량이 적어 과히요나 카스카벨보다 훨씬 보기 드물어요. 한국에서는 구하기 어려우니, 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 멕시코 말린 고추를 찾아보고, 없으면 카스카벨로 대신해 보세요.