과히요 고추 아도보 베이스

역사와 유래

아도보는 멕시코 요리를 받치고 있는 보이지 않는 기둥 가운데 하나예요. 냉장고가 없던 시절, 멕시코 요리사들은 아도보를 저장 기술로 발전시켰어요. 말린 고추와 식초, 향신료, 마늘이 어우러져 산도가 높은 환경을 만들기 때문에 고기와 다른 식재료가 쉽게 상하지 않았지요. 스페인 정복 이전과 식민지 시대의 전통이 겹쳐 생긴 아도보는 지금도 멕시코 거의 모든 지역에서 볼 수 있어요. 이 아도보의 주인공은 과히요 고추예요. 짙고 윤기 나는 붉은색에 껍질이 매끈하고, 베리 같은 과일 향과 순한 편에서 중간 정도의 매운맛을 내요. 멕시코에서 가장 많이 쓰는 말린 고추 가운데 하나로, 주로 두랑고, 사카테카스, 아과스칼리엔테스에서 재배돼요. 한국의 고춧가루나 건고추를 떠올리면 쉽지만, 맛은 훨씬 과일 향이 강하고 은은하게 달큰해요. 쓰임새도 아주 넓어요. 소고기, 돼지고기, 닭고기를 굽거나 조리기 전에 재워 두는 양념이 되고, 클래식한 붉은 엔칠라다의 베이스가 되며, 타코 데 카나스타의 고기를 버무리는 데도 써요. 포솔레(pozole), 비리아 같은 스튜에도 깊은 맛을 더해 줘요. 오아하카와 푸에블라에서는 비슷한 아도보로 초리소나 타사호(tasajo)를 만들고, 멕시코시티에서는 일요일마다 집에서 끓이는 닭고기 아도보 요리의 바탕이 되지요. 이 기본 레시피 하나만 익혀 두면 수십 가지 멕시코 요리로 이어져요. 만든 아도보는 냉장고에서 5일까지, 소분해서 냉동하면 3개월까지 보관할 수 있어요.