카타리나(catarina) 고추란? 맛·쓰는 법·대체

어떤 요리인가요?

카타리나(catarina) 고추는 아과스칼리엔테스와 그 주변 할리스코 지역에서 전통적으로 길러 온 지역 특산 말린 고추예요. 카스카벨(cascabel) 고추, 볼라(bola) 고추와 함께 바히오(Bajío) 지방의 동그란 고추 계열로 묶여요. 길이는 4-6cm 정도이고, 길쭉하면서 살짝 휘어 있으며, 껍질은 쭈글쭈글하고 와인빛이 도는 짙은 적갈색이에요. 종은 캅시쿰 안눔(Capsicum annuum)이에요. 매운맛은 순한 편에서 중간 정도예요. 견과류, 구운 호두 같은 맛에 달콤하고 은은한 훈연 향이 살짝 감돌아 카스카벨과 비슷하지만 더 부드러워요. 주로 살사, 아도보(adobo, 고추 양념), 지역 몰레, 바히오와 멕시코 서부의 전통 스튜에 써요. 아과스칼리엔테스 밖에서는 잘 알려지지 않았지만, 그 지역 전통 요리사들은 아주 아끼는 고추예요.

기원과 역사

카타리나 고추는 식민지 시대부터 아과스칼리엔테스와 이웃한 할리스코의 농업 계곡에서 길러 온 지역 고추예요. 멕시코 요리 사전들은 카타리나를 카스카벨, 볼라와 가까운 바히오 품종으로 보면서도, 길쭉하고 휜 모양 때문에 독자적인 고추로 소개해요. 이름은 성인의 이름에서 왔다거나 아과스칼리엔테스의 옛 품종 이름에서 왔다는 이야기가 있지만 확실하지는 않아요. 주로 작은 가족 농가에서 길러 생산량이 많지 않고, 대부분 지역에서 소비돼요. 그래도 멕시코시티나 과달라하라의 일부 전문 시장에서는 지역 특산품으로 볼 수 있어요. 과히요, 안초와 함께 바히오 지역 시장에서 파는 고추 목록의 한 자리를 차지하고 있어요.

특징적인 재료

카타리나 고추는 바히오의 작은 밭에서 기르는 캅시쿰 안눔이에요. 붉게 익은 열매를 따서 며칠 동안 햇볕에 말리면 와인빛이 도는 짙은 적갈색이 돼요. 모양은 길쭉하고 살짝 휘어서, 공처럼 둥근 카스카벨이나 더 동그란 볼라와 달라요. 길이는 4-6cm이고, 껍질은 쭈글쭈글하고 바삭해요. 매운맛은 카스카벨과 비슷하게 순한 편에서 중간 정도예요. 견과류, 호두, 구운 아몬드 같은 독특한 맛에 카스카벨보다 부드러운 달콤한 훈연 향이 나요. 쓸 때는 꼭지와 씨, 속심을 빼고 코말(comal)에서 살짝 구운 뒤 뜨거운 물에 15분 정도 불려요. 그다음 토마토, 마늘, 향신료와 함께 갈아요. 견과류 맛이 나는 걸쭉한 살사, 돼지고기와 소고기용 아도보, 바히오 지역 몰레, 카타리나 고추 소스 비스텍(bistec) 같은 스튜의 바탕이 돼요. 토마토, 땅콩, 참깨, 큐민, 오레가노와 잘 어울려요. 한국에서는 구하기 어려우니, 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 카스카벨이나 과히요(guajillo) 고추를 찾아 대신해 보세요.

문화적 의미

카타리나 고추는 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리를 이루는 바히오 지역 고추 중 하나예요. 아과스칼리엔테스와 할리스코 일부 지역의 농촌 요리를 대표하는 재료로, 구이용 살사, 고기 양념, 집에서 만드는 몰레에 써요. 작은 가족 농가에서 손으로 기르고 말리는 고추라, 지역 농민의 생계를 돕고 중앙 고원 고추의 다양성을 지켜 줘요. 아과스칼리엔테스와 칼비요(Calvillo)의 시장에서는 '카타리나'나 카스카벨의 지역 품종이라는 이름으로 무게를 달아 팔아요. 전국적으로는 카스카벨이나 과히요만큼 유명하지 않지만, 그 섬세한 향을 아는 아과스칼리엔테스의 전통 요리사들에게 사랑받아요.

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자주 묻는 질문

카타리나 고추와 카스카벨 고추는 뭐가 달라요?

둘 다 바히오의 동그란 고추 계열이고, 견과류 같은 향이 비슷해요. 카스카벨은 지름 2-3cm의 공 모양이고, 흔들면 안에서 씨가 달그락거리는 소리가 나요. 코아우일라, 두랑고, 할리스코에서 길러요. 카타리나는 4-6cm로 길쭉하고 살짝 휘었으며, 주로 아과스칼리엔테스에서 길러요. 카타리나가 카스카벨보다 향이 더 순하고 달아요.

카타리나 고추는 어떤 맛이에요?

견과류, 구운 호두, 아몬드 같은 독특한 맛에 아주 은은한 달콤한 훈연 향이 있어요. 매운맛은 순한 편에서 중간 정도로, 카스카벨과 비슷하지만 덜 강해요. 코말에서 살짝 구우면 구운 헤이즐넛과 캐러멜 같은 향이 나서 살사와 스튜를 풍부하게 해 줘요. 맵기보다 향을 살리고 싶은 요리에 잘 맞는 섬세한 고추예요.

카타리나 고추는 어디에 써요?

주로 견과류 맛이 나는 걸쭉한 살사, 돼지고기와 소고기용 아도보, 바히오 지역 몰레, 카타리나 고추 소스 비스텍 같은 전통 스튜에 써요. 과히요, 안초(ancho)와 섞어 지역식 타코와 엔칠라다 살사를 만들기도 해요. 견과류 같은 향 덕분에 땅콩, 참깨를 넣는 지역식 피피안(pipián)에도 잘 어울려요.

카타리나 고추는 어디에서 왔어요?

멕시코 바히오 지방에서 왔고, 아과스칼리엔테스와 할리스코 일부 지역의 작은 가족 농가에서 전통적으로 길러요. 멕시코 토종 고추 자원의 하나로 꼽히고, 햇볕에 말리는 전통 방식을 지금도 이어 가요. 바히오의 전통 시장에서 파는 중앙 고원 고추 중 하나예요.