타비체(tabiche) 고추란? 맛·쓰는 법

어떤 요리인가요?

타비체(chile tabiche) 고추는 멕시코 오악사카주 중앙 계곡(Valles Centrales)에서 기르는 지역 고추로, 오악사카 전통 요리를 받치는 여러 고추 가운데 하나예요. 생으로 쓰는 것과 말린 것 두 가지가 있어요. 생 타비체는 길이 7-10cm로 가늘고 길며 선명한 초록색이고, 말린 타비체는 햇볕에 말려 쭈글쭈글한 짙은 붉은색이에요. 고추 종(Capsicum annuum)에 속하고, 매운맛은 할라피뇨보다 강한 중상 정도예요. 생으로는 풋풋한 채소·풀 향이, 말린 것은 붉은 과일 같은 향과 은은한 훈연 향이 나요. 오악사카 지역 몰레, 생살사와 익힌 살사, 오악사카식 고추 속 채움 요리, 중앙 계곡의 전통 스튜에 써요. 멕시코 전체로 보면 잘 알려지지 않았지만 틀라콜룰라(Tlacolula), 에틀라(Etla), 사칠라(Zaachila) 같은 오악사카 시장에서는 흔히 볼 수 있어요.

기원과 역사

타비체는 스페인 정복 이전부터 오악사카 중앙 계곡에서 길러 온 메소아메리카 고추로 알려져 있어요. 사포텍(Zapotec) 사람들이 전통 옥수수밭인 밀파(milpa)에서 수백 년 동안 이 고추를 지켜 왔어요. 멕시코 요리 사전류에서는 타비체를 아구아(chile de agua) 고추, 칠코스틀레(chilcostle), 칠우아클레(chilhuacle)와 구별되는 독자적인 오악사카 지역 고추로 소개해요. 지금도 중앙 계곡의 작은 가족 농가에서 사포텍 농부들이 씨앗을 이어 받고, 햇볕에 말리는 전통 방식을 지키고 있어요.

특징적인 재료

타비체는 오악사카 중앙 계곡에서 기르는 고추 종(Capsicum annuum)의 품종이에요. 생 타비체는 7-10cm로 가늘고 길며 껍질이 매끈하고 선명한 초록색이에요. 말린 타비체는 붉게 익은 열매를 거둬 며칠간 햇볕에 말린 것으로, 쭈글쭈글하고 짙은 붉은색이에요. 과육이 얇고 매운맛은 중상 정도예요. 생으로는 아삭하고 풋풋한 풀 향이 나고, 말리면 붉은 과일 향, 은은한 훈연 향, 깊은 맛과 약간의 단맛이 생겨요. 생 타비체는 코말(comal)이나 직화로 구운 뒤 껍질과 씨를 정리해 채 썰거나 속을 채우는 데 써요. 말린 타비체는 잠깐 구워 뜨거운 물에 15분 정도 불린 뒤 믹서에 갈아요. 오악사카의 작은 지역 몰레, 특히 붉은 몰레와 콜로라디토, 토마토와 라임을 넣은 생살사, 프레시 치즈(queso fresco)를 채운 고추 요리, 타비체 소스로 끓인 비프스테이크 스튜 등에 들어가요. 토마토, 마늘, 아보카도 잎, 고수와 잘 어울려요. 한국에서는 타비체 자체를 구하기 어려워요. 생으로 쓸 때는 매운 풋고추나 세라노(serrano) 고추를, 말린 것은 수입 식재료점이나 해외 직구로 구할 수 있는 다른 멕시코 건고추를 대신 쓰는 정도가 현실적이에요.

문화적 의미

멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 사포텍 가정의 부엌에서 날마다 쓰는 재료로, 지역 몰레, 식탁용 살사, 고추 속 채움 요리에 자주 등장해요. 작은 가족 농가에서 손으로 기르고 말리는 생산 방식은 중앙 계곡 사포텍 농부들의 생계를 지탱해요. 틀라콜룰라, 에틀라, 사칠라 시장에서는 철에 따라 생 타비체나 말린 타비체를 지역 특산물로 팔아요. 동네마다 고유한 고추 품종을 지켜 온 한국의 토종 고추 이야기를 떠올리게 하는 감각인데, 오악사카에서도 요리사들이 시장이 획일화되는 흐름에 맞서 이런 지역 고추를 다시 쓰고 있어요. 타비체는 칠우아클레, 칠코스틀레, 코스테뇨(costeño), 아구아 고추와 함께 오악사카 요리의 다양성을 보여 주는 고추예요.

• 토르나칠레(tornachile) 고추란? 역사·쓰는 법
• 트롬파(trompa) 고추란? 맛·맵기·쓰는 법
• 파라디토(paradito) 고추란? 매운맛·쓰는 법
• 파시야(pasilla) 고추란? 맛·맵기·쓰는 법
• 페론(perrón) 고추란? 과일 향 매운맛·쓰는 법
• 포블라노(poblano) 고추란? 맛·맵기·속 채우기

자주 묻는 질문

타비체 고추와 붉은 코스테뇨 고추는 어떻게 달라요?

둘 다 가늘고 길며 매운 오악사카 고추지만 품종도, 나는 지역도 달라요. 타비체는 오악사카 중앙 계곡에서 기르고, 보통 7-10cm로 조금 더 길며 생으로도 말려서도 써요. 붉은 코스테뇨는 해안 지대인 코스타 치카에서 나고 6-8cm 정도이며 주로 말려서 써요. 향도 달라서 타비체는 풀·채소 향이, 코스테뇨는 과일 향이 더 강해요.

타비체 고추는 어떤 맛이에요?

생으로는 아삭하고 풋풋한 풀 향이 나고, 말린 것은 붉은 과일 향과 은은한 훈연 향, 약간의 단맛이 나요. 매운맛은 할라피뇨보다 강한 중상 정도예요. 살짝 구우면 익힌 과일과 캐러멜 같은 향이 살아나서 지역 몰레나 오악사카식 살사의 맛을 풍부하게 해 줘요.

타비체 고추는 어디에 써요?

붉은 몰레, 콜로라디토, 냄비 몰레 같은 오악사카 지역 몰레, 토마토와 라임을 넣은 생살사, 프레시 치즈를 채운 오악사카식 고추 요리, 타비체 소스 비프스테이크 같은 전통 스튜에 써요. 생 타비체는 양파와 함께 채 썰어 볶은 라하스(rajas)로 만들어 틀라유다(tlayuda)나 메멜라(memela)에 올리기도 해요. 중앙 계곡 사포텍 가정에서 날마다 쓰는 고추예요.

타비체 고추는 어디에서 왔어요?

오악사카 중앙 계곡이 고향이자 이 지역 고유의 고추예요. 틀라콜룰라, 에틀라, 사칠라 같은 곳에서 사포텍 공동체가 작은 가족 밀파에서 대대로 길러 왔어요.