칠레스 엔 노가다

이 레시피에 대해

칠레스 엔 노가다(chiles en nogada)는 푸에블라에서 탄생한 멕시코 독립의 상징 같은 요리예요. 제철 과일을 넣은 다진 고기소를 포블라노(poblano) 고추에 채우고, 호두로 만든 하얀 소스 노가다(nogada)를 끼얹은 뒤 석류와 파슬리로 장식해 멕시코 국기의 세 가지 색을 표현해요. 8-9월에만 만드는 제철 요리예요.

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   포블라노 고추를 구워 껍질을 벗겨요. 가스 불에 직접 굽고 비닐봉지에 넣어 김을 쐰 뒤 껍질과 씨, 하얀 심을 제거해요. 고추는 옆면에 칼집 하나만 내서 모양을 그대로 살려요.

   
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   소 만들기: 다진 고기를 기름에 넣고 센 불에서 10분간 볶아요. 다진 양파와 마늘을 넣고 5분 더 볶아요.

   
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   다진 토마토, 껍질을 벗겨 잘게 깍둑썰기한 과일(복숭아, 사과, 배, 플랜틴), 다진 아시트론, 건포도, 껍질 벗긴 아몬드, 잣을 넣어요. 중불에서 20분간 익혀요.

   

   💡 제철(8-9월) 과일을 써야 정통의 맛이 나요.

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   시나몬, 소금, 후추, 드라이 셰리로 간을 하고 수분이 날아갈 때까지 5분 더 볶아요. 한 김 식혀요.

   
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   고추가 찢어지지 않게 조심하면서 소를 넉넉히 채워요. 필요하면 이쑤시개로 여며요.

   
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   노가다 만들기: 호두를 우유에 30분간 담갔다가 얇은 속껍질을 벗겨요.

   

   💡 호두 껍질 벗기기는 꼭 해야 해요. 쓴 속껍질이 노가다를 망쳐요. 번거롭지만 필요한 과정이에요.

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   껍질 벗긴 호두를 염소 치즈, 남은 우유, 소금, 설탕 한 꼬집과 함께 믹서에 넣고 크리미하고 매끄러운 하얀 소스가 될 때까지 갈아요. 부을 수 있되 묵직한 농도여야 해요.

   
8. 8

   속을 채운 고추를 큰 접시에 올리고 차가운 노가다를 넉넉하게 끼얹어요.

   
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   빨간 석류알과 생 파슬리 잎으로 장식해 멕시코 국기의 초록, 하양, 빨강을 완성해요.

   
10. 10

    실온으로 내요. 칠레스 엔 노가다는 데우지 않아요. 미지근한 고추 위에 차가운 노가다를 올리는 게 정석이에요.

    

    💡 이 요리는 호두와 토종 과일이 제철인 8월부터 9월까지 먹어요.