코마페뇨(comapeño) 고추란? 맵기·쓰는 법·대체

어떤 요리인가요?

코마페뇨(comapeño) 고추는 베라크루스주 중부의 코마파(Comapa)에서 이름을 딴 토종 고추예요. 캅시쿰 안눔(Capsicum annuum)에 속하는 재래종으로, 원뿔 모양이고 덜 익었을 때는 초록색이었다가 익으면 붉게 변해요. 맛은 풋풋한 풀 향에 꽤 뚜렷한 매운맛이 더해져, 세라노(serrano) 고추에 견주어지곤 해요. 우아투스코, 코아테펙, 코마파 일대의 텃밭과 작은 밭에서 커피, 사탕수수, 채소와 함께 전통적으로 길러 왔어요. 쓰임은 대부분 지역 안에 머물러요. 고르디타스(gorditas), 피카다스(picadas), 메멜라스(memelas) 같은 안토히토(멕시코 길거리 간식)에 곁들이는 베라크루스식 생살사, 식초와 양파, 당근을 넣은 집에서 담근 절임, 에파소테(epazote)를 넣은 풋옥수수 칠레아톨레(chileatole) 같은 시골 요리에 들어가요.

기원과 역사

코마페뇨는 베라크루스 요리에서 오랫동안 써 온 재래종 고추예요. 잘 알려진 식민지 시대 요리책에는 나오지 않지만, 베라크루스 중부 산지의 메스티소, 나우아족, 토토낙족 농촌 공동체에서 꾸준히 길러 먹어 왔다고 해요. 코마파 일대는 해발이 적당히 높고 온화하며 습한 기후라 여러 가지 재래종 고추를 기르기 좋아요. 20세기 들어 할라피뇨처럼 돈이 더 되는 상업 품종이 퍼지면서 코마페뇨 같은 지역 고추는 설 자리가 줄었어요. 그래도 작은 가족 농가들이 씨앗을 지켜 왔고, 지역의 소중한 유전 자원으로서 지금까지 명맥을 잇고 있어요.

특징적인 재료

코마페뇨는 원뿔 모양에 살짝 휘었고 껍질이 매끈해요. 과육의 두께는 중간 정도로, 할라피뇨만큼 두껍지는 않아요. 덜 익은 것은 윤기 나는 진한 초록색이고, 익으면 선명한 붉은색이 돼요. 매운맛은 곧장 올라오지만 깔끔하고 쓴맛이 없으며, 풋풋한 풀 향이 있어서 날로 만드는 살사나 몰카헤테(molcajete)에 찧는 살사에 잘 맞아요. 베라크루스 요리에서는 주로 초록색일 때 써요. 토마티요(tomatillo)나 토마토, 마늘, 소금과 함께 찧어 고르디타스, 피카다스, 메멜라스, 우에보스 란체로스에 곁들이는 살사를 만들고, 양파, 당근, 식초, 허브와 함께 절임을 담그고, 칠레아톨레 같은 지역 요리의 바탕으로도 써요. 붉게 익은 것은 더 깊고 달큰한 살사에 써요. 식물학적으로는 세라노 고추와 가까운 사이지만, 코마페뇨는 자라는 땅과 연결된 고유한 개성을 지니고 있어요.

문화적 의미

코마페뇨 고추는 베라크루스 중부의 풍부한 생물·문화 다양성을 보여 주는 지역 고추 중 하나예요. 이 지역은 다양한 작물과 그늘 재배 커피밭 같은 전통 농업으로 유명해요. 베라크루스 중부 산지의 메스티소, 나우아족, 토토낙족 시골 요리에 들어가고, 코아테펙 커피, 우아투스코의 차요테(chayote) 같은 지역 특산물과 함께 이 지역의 정체성을 이뤄요. 생산량은 베라크루스의 상업용 할라피뇨에 비하면 아주 적지만, 지역 공동체와 시장에서는 여전히 만날 수 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 관점에서 보면, 코마페뇨는 재래종 고추와 메소아메리카 농업 다양성이 지금도 사람들의 밥상을 채우고 있다는 걸 보여 줘요.

• 타비체(tabiche) 고추란? 맛·쓰는 법
• 토르나칠레(tornachile) 고추란? 역사·쓰는 법
• 트롬파(trompa) 고추란? 맛·맵기·쓰는 법
• 파라디토(paradito) 고추란? 매운맛·쓰는 법
• 파시야(pasilla) 고추란? 맛·맵기·쓰는 법
• 페론(perrón) 고추란? 과일 향 매운맛·쓰는 법

자주 묻는 질문

코마페뇨 고추와 세라노 고추는 어떻게 다른가요?

둘 다 캅시쿰 안눔이고 꽤 매운 편이라는 점이 비슷해요. 하지만 코마페뇨는 베라크루스 코마파 일대의 재래종으로, 상업용 세라노보다 풀 향이 더 나요. 모양은 원뿔꼴이 더 뚜렷해요. 세라노는 멕시코 전역에서 대량 생산하지만, 코마페뇨는 거의 그 지역에서만 길러요.

코마페뇨 고추는 얼마나 매운가요?

세라노 고추에 견줄 만큼 꽤 매운 생고추로 알려져 있어요. 보통 할라피뇨보다 맵고 하바네로보다는 덜해요. 매운맛이 깔끔하고 곧장 올라오며 향이 좋아서, 다른 재료의 맛을 가리지 않는 생살사에 잘 맞아요. 한국의 청양고추를 떠올리면 매운 정도를 짐작하기 쉬워요.

코마페뇨 고추는 어떤 요리에 쓰나요?

토마토나 토마티요, 마늘, 소금과 함께 몰카헤테에 찧어 고르디타스, 피카다스, 메멜라스, 베라크루스식 우에보스 란체로스에 곁들이는 살사를 만들어요. 양파, 당근과 함께 절임을 담그기도 하고, 우아투스코와 코아테펙 일대 산지의 전통 요리인 풋옥수수와 에파소테를 넣은 칠레아톨레의 바탕으로도 써요.

코마페뇨 고추는 어디에서 왔나요?

베라크루스주 중부 산지의 코마파에서 이름을 딴 고추예요. 이 일대는 그늘 재배 커피밭과 가족 텃밭으로 알려진 우아투스코, 코아테펙, 코마파 지역에 속해요. 메스티소, 나우아족, 토토낙족 소농들이 지역의 농업 유산으로 전통 밭에서 길러 왔어요. 한국에서는 구하기 어려우니, 생살사에는 세라노 고추나 청양고추로 대신해 보세요.