안초(ancho) 고추란? 맛·맵기·대체 재료

어떤 요리인가요?

안초(ancho) 고추는 완전히 익은 포블라노(poblano) 고추를 말린 것으로, 멕시코에서 가장 많이 쓰는 건고추 중 하나예요. 넓은 삼각형 모양에 와인빛이 도는 짙은 빨간색, 주름진 껍질이 특징이고, 물에 불리면 껍질이 부드러워져요. 캡시쿰 안눔(Capsicum annuum) 종으로 주로 푸에블라, 사카테카스, 아과스칼리엔테스, 산루이스포토시에서 재배해요. 맵기는 1,000-2,000 스코빌로 낮은 편이고, 달고 과일 같으며 살짝 스모키한 맛에 건자두, 커피, 초콜릿 같은 향이 나요. 몰레, 아도보, 붉은 살사, 피피안(pipián), 속 채운 고추 요리에 들어가며, 멕시코의 일상 요리와 잔치 요리 모두에서 빠질 수 없는 건고추예요.

기원과 역사

안초의 원재료인 포블라노 고추는 메소아메리카에서 수천 년 전에 작물화됐어요. 베르나르디노 데 사아군 수사의 피렌체 코덱스(Códice Florentino) 같은 식민지 시대 기록에도 아스테카 요리에서 여러 건고추를 메타테(metate)에 갈아 몰레의 원형을 만들었다는 내용이 나와요. 정복 이후에도 생포블라노는 수확 철이 정해져 있어서, 햇볕에 말리는 것이 일 년 내내 쓰기 위한 주된 보관법이었어요. 바히오 지역과 푸에블라 일대에서는 빨갛게 익은 열매를 말려 안초를 만드는 관습이 자리 잡았는데, 같은 포블라노 계열에서 나오지만 더 검은 물라토(mulato) 고추와는 구별돼요. 안초는 멕시코 가정에서 가장 많이 쓰는 건고추로 꼽히며, 오늘날에도 몰레 포블라노와 멕시코 중부·북부의 전통 아도보에 빠지지 않는 재료예요.

특징적인 재료

생포블라노가 진한 빨간색으로 익으면 수확해서 며칠 동안 햇볕에 말려요. 수분이 빠지면서 짙은 빨간색이 되고, 껍질은 주름지지만 유연하며, 쪼개면 말린 과일 향이 나요. 같은 포블라노 계열이지만 유전적으로 다른 품종에서 나오는 물라토 고추와 헷갈리기 쉬운데, 물라토는 더 검고 초콜릿 향이 강해요. 안초는 길이 8-12cm, 꼭지 쪽 폭이 5-7cm 정도예요. 쓰기 전에는 심과 씨를 빼고, 코말(comal)에서 타지 않게 살짝 구운 뒤(타면 써져요) 뜨거운 물에 15-20분 정도 불려요. 불린 과육은 육수, 향신료, 토마토와 함께 믹서에 갈아요. 맵기가 낮아서(1,000-2,000 SHU) 자극 없이 바디감과 색, 단맛을 더해 주기 때문에, 과히요(guajillo), 파시야(pasilla), 물라토, 치폴레와 함께 몰레의 기본 재료가 돼요.

문화적 의미

안초 고추는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 요리의 기둥 중 하나예요. 안초가 없으면 몰레 포블라노도 없어요. 몰레 포블라노는 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코 중부에서 죽은 자의 날, 결혼식, 세례식 같은 잔치에 빠지지 않는 요리예요. 멕시코는 세계적인 건고추 생산국으로 꼽히며, 안초는 특히 사카테카스와 아과스칼리엔테스에서 많이 생산돼요. 멕시코시티의 라 메르세드, 푸에블라의 엘 파리안 같은 전통 시장에서는 안초를 킬로 단위로 달아 팔고, 가족 단위 농가에서는 지금도 햇볕에 말려요. 중부와 바히오, 북부까지 다양한 지역을 하나로 잇는 재료로, 카르니타스(carnitas) 아도보, 결혼식 아사도, 전통 비리아에도 들어가요. 과히요와 함께 미국으로 가장 많이 수출되는 건고추로 알려져 있어요.

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자주 묻는 질문

안초 고추와 물라토 고추는 뭐가 달라요?

둘 다 말린 포블라노 계열이지만, 안초는 마르면 짙은 빨간색이 되고 건자두 같은 과일 향이 나는 품종에서 나와요. 물라토는 유전적으로 다른 품종에서 나와 더 검고 거의 까만색이며 초콜릿과 커피 향이 나요. 빛에 비춰 보면 구별돼요. 안초는 붉은빛이 비치고 물라토는 빛이 거의 통하지 않아요.

안초 고추는 어떤 맛이에요?

달고 과일 같은 맛에 건자두, 건포도, 부드러운 담배, 커피, 다크 초콜릿 같은 향이 나요. 맵기는 할라피뇨보다 낮은 1,000-2,000 스코빌이라 많이 넣어도 맵지 않아요. 살짝 구우면 스모키한 향과 캐러멜 같은 단맛이 살아나요. 한국 고춧가루와 비슷한 역할을 하지만, 훨씬 과일 향이 짙고 맵지 않은 편이에요.

안초 고추는 어떻게 손질하나요?

심과 씨를 빼고, 뜨겁게 달군 코말이나 팬에 타지 않도록 잠깐 구운 뒤, 뜨거운 물에 15-20분 담가 말랑해질 때까지 불려요. 그다음 육수, 마늘, 토마토, 향신료와 함께 갈면 몰레, 아도보, 피피안, 붉은 살사의 바탕이 돼요. 안초 고추 속 채우기 레시피처럼 불린 고추에 속을 채워 차갑게 내기도 해요.

안초 고추의 원산지는 어디예요?

안초의 원재료인 포블라노는 멕시코 중부 푸에블라주가 원산지로, 스페인 정복 이전부터 재배해 왔어요. 지금 안초는 주로 푸에블라, 사카테카스, 아과스칼리엔테스, 산루이스포토시에서 생산해요. 멕시코 고원 지대를 대표하는 고추로, 중부 지역 전통 몰레와 아도보의 바탕이에요.