칠우아클레 네그로(chilhuacle negro) 고추란?

어떤 요리인가요?

칠우아클레 네그로(chilhuacle negro)는 멕시코에서 가장 귀하고 값진 고추 가운데 하나예요. 오악사카 북부 쿠이카틀란 협곡(Cañada de Cuicatlan)에서만 나며, 세계에서 가장 복잡한 몰레 중 하나로 꼽히는 오악사카 몰레 네그로(mole negro)의 핵심이에요. 작은 등불 모양에 길이 5-8cm, 주름진 껍질은 보랏빛과 짙은 갈색이 비치는 거의 검은색이에요. 캡시쿰 안눔(Capsicum annuum) 종이고, 나우아틀어 이름은 '오래된 검은 고추'라는 뜻이라고 해요. 맵기는 약 1,500-3,000 스코빌로 낮지만 향이 아주 특별해서, 다크 초콜릿, 볶은 커피, 감초, 담배, 말린 과일, 흙 향이 어우러져요. 오악사카의 일곱 가지 전통 몰레 가운데 몰레 네그로와 치칠로 네그로(chichilo negro)의 향과 색을 만들어 줘요. 생산량이 적어 경제적으로도 문화적으로도 가치가 높은 고추예요.

기원과 역사

칠우아클레 네그로는 사람이 아주 오래전부터 살아온 오악사카 북부의 반건조 지대, 테우아칸-쿠이카틀란 계곡에서 가장 오래 재배된 고추 가운데 하나예요. 쿠이카텍과 마사텍 사람들은 수백 년 동안 전통 밀파(milpa)의 일부로 이 고추를 길러 왔어요. 라루스 요리 사전과 리카르도 무뇨스 수리타(Ricardo Muñoz Zurita)의 멕시코 요리 백과사전은 이 고추를 오악사카 몰레 네그로에 대신할 수 없는 재료로 꼽아요. 20세기 후반 재배가 크게 줄어 유전적 다양성을 잃을 위기에 놓였고, 공동체의 노력, 멕시코 농업 연구 기관의 지원, 좋은 값을 치르고 재배를 지키려는 오악사카 요리사들 덕분에 겨우 이어지고 있어요. 슬로푸드(Slow Food)는 칠우아클레를 사라질 위기의 음식을 기록하는 '맛의 방주'에 올렸어요.

특징적인 재료

칠우아클레 네그로는 기후와 토양 조건이 아주 독특한 반건조 지대, 쿠이카틀란 협곡에서만 나는 캡시쿰 안눔이에요. 열매가 아주 짙은 빨간색으로 익으면 며칠 동안 햇볕에 말려 갈색이 비치는 와인빛 검은색으로 만들어요. 껍질은 주름지고, 모양은 작은 등불이나 작은 피망(5-8cm)을 닮았어요. 맵기는 약 1,500-3,000 스코빌로 낮지만, 향은 다크 초콜릿, 볶은 커피, 감초, 담배, 말린 과일, 젖은 흙 냄새가 겹쳐 아주 복합적이에요. 쓸 때는 꼭지와 씨, 심을 빼고 코말(comal)에 잠깐 구워요. 껍질이 검어서 타기 쉬운데, 타면 소스가 써지니 아주 조심해야 해요. 그다음 뜨거운 물에 15분쯤 불려요. 붉은 칠우아클레와 노란 칠우아클레, 초콜릿, 구운 건고추, 견과, 플랜틴(요리용 바나나), 향신료 등 많은 재료와 함께 갈아 오악사카 몰레 네그로를 만들어요. 치칠로 네그로의 바탕도 돼요. 한국에서는 구하기가 매우 어려워서, 몰레 네그로를 만들 때는 수입 식재료점이나 해외 직구로 찾아보고, 없으면 파시야(pasilla)·물라토(mulato) 고추로 비슷한 느낌을 내 보세요.

문화적 의미

칠우아클레 네그로는 멕시코에서 문화적·경제적 가치가 가장 높은 고추 가운데 하나예요. 결혼식, 종교 축일, 중요한 가족 행사에 내는 의례 음식인 오악사카 몰레 네그로에 꼭 들어가고, 몰레 네그로는 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리 가운데서도 오악사카 요리의 상징으로 꼽혀요. 재배는 산 후안 바우티스타 쿠이카틀란 같은 쿠이카틀란 협곡의 몇몇 마을에 몰려 있고, 쿠이카텍 소농들의 살림을 떠받쳐요. 멕시코 농업 당국과 연구 기관, 슬로푸드는 유전적 다양성을 잃을 위험을 알리며 보존과 공정 거래 프로젝트를 이끌어 왔어요. 오악사카의 이름난 전통 요리사들도 이 고추를 지키는 데 앞장서요. 오악사카 시장에서는 안초나 파시야보다 몇 배 비싸게 팔리는 경우가 많아 잔치 요리에 아껴 쓰는 귀한 고추예요.

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자주 묻는 질문

칠우아클레 네그로와 파시야 고추는 뭐가 달라요?

둘 다 몰레 네그로에 쓰는 짙은 색 건고추지만 서로 다른 고추예요. 칠우아클레 네그로는 쿠이카틀란 협곡에서만 나고, 등불 모양(5-8cm)에 초콜릿, 커피, 감초, 담배 같은 복합적인 맛이 나며, 생산량이 아주 적어 비싸요. 흔한 파시야는 칠라카(chilaca) 고추를 말린 것으로, 길쭉하고(15-20cm) 풀 향과 훈연 향이 나며 구하기 쉽고 값도 싸요. 전통 오악사카 몰레 네그로에는 둘 다 써요.

칠우아클레 네그로는 어떤 맛이에요?

다크 초콜릿, 볶은 커피, 감초, 담배, 말린 과일, 흙 향이 어우러진 아주 복합적인 맛이에요. 맵기는 약 1,500-3,000 스코빌로 낮아요. 향이 오래 남고 발삼 같은 느낌도 있어서 오악사카 몰레 네그로의 성격을 결정해요. 살짝 구우면 볶은 카카오와 진한 캐러멜 같은 향이 나는데, 다른 고추에서는 찾기 어려운 향이에요.

칠우아클레 네그로는 왜 사라질 위기에 있어요?

수확량이 적고, 시골 인구가 빠져나가고, 쿠이카틀란 협곡에 가뭄이 잦으며, 값싼 공장식 고추에 밀리면서 20세기에 재배가 크게 줄었어요. 멕시코 연구 기관들은 유전적 다양성을 잃을 위험이 있다고 보고, 슬로푸드는 '맛의 방주'에 올렸어요. 공동체 프로젝트, 씨앗 보존, 적은 생산량을 감당할 수 있는 공정한 값이 앞으로를 좌우해요.

칠우아클레 네그로는 어디에서 나요?

오악사카 북부 쿠이카틀란 협곡에서만 나는 고추예요. 산 후안 바우티스타 쿠이카틀란과 주변 마을에서만 길러요. 쿠이카텍과 마사텍 사람들이 수백 년 동안 전통 밀파의 일부로 길러 왔어요. 멕시코 당국과 연구 기관이 멕시코 고유 고추로 인정하고 보존 프로그램을 이끌고 있어요.