몰레 네그로 칠면조

이 레시피에 대해

파보 엔 몰레 네그로(pavo en mole negro)는 칠면조를 오아하카의 몰레 네그로에 익힌 요리예요. 칠우아클레 네그로(chilhuacle negro) 고추, 물라토 고추, 치폴레, 다크 초콜릿으로 만드는 몰레 네그로는 멕시코에서 가장 검고 깊고 향긋한 몰레예요.

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   4kg짜리 칠면조 1마리를 토막 내서 양파, 마늘, 타임, 소금을 넣은 물에 2시간 삶아요. 육수는 모두 남겨 둬요.

   

   💡 육수 맛이 아주 좋아야 해요. 필요하면 소금과 허브를 더 넣어요.

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   아주 뜨겁게 달군 코말에 칠우아클레 네그로 고추 5개, 물라토 고추 4개, 치폴레 2개를 새까매질 때까지 완전히 태워요. 또띠아 1장과 마늘 2쪽도 태워요. 물에 30분간 담가 두면 물이 검게 변하는데, 이 물은 버려요.

   

   💡 네, 완전히 태우는 게 맞아요. 이 과정이 맛의 핵심이에요.

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   라드에 각각 따로 볶아요. 양파 반 개, 토마토 4개, 동그랗게 썬 잘 익은 플랜틴 2개, 아몬드 50g, 건포도 50g, 참깨 3큰술, 통후추 5알, 정향 3개, 시나몬 1조각, 큐민 1작은술, 타임, 마조람이에요.

   
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   태운 고추는 믹서가 돌아갈 정도로만 물을 넣고 갈아요. 볶은 나머지 재료는 따로 칠면조 육수와 함께 갈아요. 두 가지를 각각 체에 걸러요.

   

   💡 태운 고추를 갈 때는 불린 물이 아니라 깨끗한 물을 써요.

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   큰 냄비에 라드를 뜨겁게 달구고, 먼저 간 고추를 넣어 저으며 10분간 볶아요. 볶은 재료 간 것과 오아하카 다크 초콜릿 100g을 넣어요. 계속 저으며 15분간 익혀요.

   

   💡 소스가 보글보글 끓으며 튀니 깊은 냄비와 긴 주걱을 써요.

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   뜨거운 칠면조 육수 960ml-1.2L, 소금, 설탕 1작은술을 넣어요. 약불에서 1시간 30분, 몰레가 걸쭉한 크림 농도가 될 때까지 끓여요. 칠면조를 넣고 20분 더 익혀요. 오아하카식 검은 쌀밥과 또띠아를 곁들여 내요.

   

   💡 몰레 네그로는 내기 전에 최소 1시간은 두어야 맛이 들어요.