칠우아클레(chilhuacle) 로호란? 맛·대체 재료

어떤 요리인가요?

붉은 칠우아클레(chilhuacle rojo)는 멕시코에서 가장 귀하고 상징적인 고추 가운데 하나예요. 오아하카 북부의 카냐다 데 쿠이카틀란(Cañada de Cuicatlán)에서만 재배되어 사실상 이 지역 고유의 고추라고 할 수 있어요. 작은 초롱처럼 생겼고 길이 5-8cm에 껍질이 쭈글쭈글하며, 짙은 빨간색이나 와인빛으로 윤이 나요. 종은 Capsicum annuum이에요. 이름은 나우아틀어에서 왔다고 알려져 있어요. 매운맛은 약한 편이지만 쌉쌀한 초콜릿, 커피, 견과류, 은은한 담배 향 같은 깊은 맛이 있어요. 오아하카의 몰레 네그로, 몰레 로호, 여러 전통 살사에 꼭 필요한 재료이고, 생산량이 적어서 경제적으로도 문화적으로도 아주 귀하게 여겨져요.

기원과 역사

칠우아클레는 오아하카 북부의 테우아칸 계곡과 카냐다 데 쿠이카틀란에서 아주 오래전부터 길러 온 고추예요. 이 일대는 스페인 정복 이전부터 멕시코에서 가장 다양한 고추가 자라는 곳이었어요. 멕시코 요리 사전들은 칠우아클레를 오아하카의 복잡한 몰레에 대신할 수 없는 재료로 꼽아요. 칠우아클레에는 붉은색, 검은색, 노란색 세 가지 품종이 있고, 모두 같은 좁은 지역에서 자라 서로 다른 몰레에 쓰여요. 20세기 말에 생산량이 크게 줄었고, 지금은 공동체와 오아하카 요리사들의 노력 덕분에 명맥을 이어 가고 있어요. 전통 씨앗을 보존하고 재배지를 지키려는 사업도 진행되고 있어요.

특징적인 재료

붉은 칠우아클레는 오아하카 북부의 반건조 소지역인 카냐다 데 쿠이카틀란에서 자라는 고추예요. 이곳의 기후와 흙이 아주 독특하고, 식물이 까다로워 한 그루에 열매가 적게 열리기 때문에 공급이 한정돼 있어요. 빨갛게 익은 열매를 따서 며칠 동안 햇볕에 말리면 짙은 와인빛에 껍질이 쭈글쭈글한, 작은 초롱이나 작은 피망 같은 모양(5-8cm)이 돼요. 매운맛은 약하지만 쌉쌀한 초콜릿, 볶은 커피, 견과류, 감초, 담배, 말린 과일 같은 복잡한 향이 나요. 쓸 때는 심과 씨를 빼고 코말(comal)에 살짝 구운 뒤 뜨거운 물에 불려요. 그다음 검은 칠우아클레, 노란 칠우아클레, 초콜릿, 견과류, 플랜틴(요리용 바나나), 향신료 등과 함께 갈아 세계에서 가장 복잡한 몰레 가운데 하나로 꼽히는 몰레 네그로를 만들어요. 한국에서는 구하기 매우 어려워요. 대신 쓸 때는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 구할 수 있는 안초(ancho) 고추와 파시야(pasilla) 고추를 섞으면 그나마 비슷한 깊이를 낼 수 있어요.

문화적 의미

붉은 칠우아클레는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리 가운데서도 오아하카 요리를 가장 잘 상징하는 귀한 고추예요. 멕시코를 대표하는 요리로 꼽히는 몰레 네그로와 지역의 몰레 로호에 꼭 들어가요. 재배는 산후안 바우티스타 쿠이카틀란(San Juan Bautista Cuicatlán) 같은 카냐다 데 쿠이카틀란의 마을들에 몰려 있고, 쿠이카테코(cuicateco) 원주민 소농의 생계를 지탱해요. 정부 기관과 슬로푸드(Slow Food) 같은 단체가 유전적 다양성 감소를 경고하며 보전과 공정 거래 사업을 벌이고 있어요. 오아하카의 요리사들은 칠우아클레를 세계의 고급 요리 무대로 가져갔고, 오아하카 시장에서는 과히요나 안초보다 몇 배나 비싸게 팔리기도 해요.

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자주 묻는 질문

붉은 칠우아클레와 검은 칠우아클레는 무엇이 다른가요?

둘 다 카냐다 데 쿠이카틀란에서만 나는 같은 작물의 품종이에요. 붉은 칠우아클레는 와인빛에 쌉쌀한 초콜릿, 커피, 견과류 맛이 나고, 몰레 로호에 쓰거나 검은색·노란색 품종과 함께 몰레 네그로에 넣어요. 검은 칠우아클레는 거의 검은색에 가깝고 초콜릿과 담배 향이 더 깊어서, 몰레 네그로의 핵심이자 셋 가운데 가장 귀한 품종이에요.

붉은 칠우아클레는 어떤 맛인가요?

쌉쌀한 초콜릿, 볶은 커피, 견과류, 감초, 담배, 말린 과일 같은 깊고 복잡한 맛이 나요. 매운맛은 약하지만 향이 아주 강하고 오래 남아요. 코말에 살짝 구우면 볶은 카카오와 캐러멜 같은 향이 살아나서 오아하카의 복잡한 몰레에 잘 어울려요.

칠우아클레는 왜 그렇게 비싼가요?

오아하카 북부 카냐다 데 쿠이카틀란이라는 아주 좁은 지역에서만 재배되고 생산량이 적기 때문이에요. 식물이 까다롭고 한 철에 열매가 적게 열리며, 20세기 들어 재배가 크게 줄었어요. 여기에 오아하카 요리사들의 수요가 많아서 과히요나 안초보다 몇 배 비싼, 멕시코에서 손꼽히게 비싼 고추가 됐어요.

붉은 칠우아클레는 어디에서 나나요?

오아하카 북부 카냐다 데 쿠이카틀란이 원산지이고, 사실상 이 지역에서만 나요. 산후안 바우티스타 쿠이카틀란 같은 마을에 재배가 몰려 있어요.