칠토마테(chiltomate)란? 만드는 법·용도

어떤 요리인가요?

칠토마테(chiltomate)는 유카탄 요리를 가장 잘 보여 주는 기본 살사예요. 이름은 나우아어 '칠리(chilli, 고추)'와 '토마틀(tomatl, 토마토)'에서 왔고, 두 가지 핵심 재료인 붉은 토마토와 고추, 대개 하바네로를 그대로 담고 있어요. 토마토를 코말(comal)에 올려 껍질이 까맣게 될 때까지 굽고, 양파, 구운 고추, 소금, 때로는 마늘을 더해 믹서나 몰카헤테(molcajete)로 갈아서 건더기가 살짝 씹히는 투박한 살사로 만들어요. 우에보스 모툴레뇨스(huevos motuleños), 파누초스(panuchos), 살부테스(salbutes), 파파술레스(papadzules) 같은 유카탄 간식에 빠지지 않는 곁들이예요. 반도 밖에서도 치아파스, 타바스코, 캄페체 일부에서 이 이름을 쓰고, 지역마다 조금씩 다른 버전이 있어요. 잘 익은 구운 토마토의 단맛에 하바네로의 과일 같은 매운 향이 어우러지는 맛이에요.

기원과 역사

칠토마테는 메소아메리카에서 수천 년 전에 작물이 된 고추와 토마토를 합친, 스페인 정복 이전에 뿌리를 둔 살사예요. 유카탄반도의 마야 사람들은 스페인 사람들이 오기 전부터 비슷한 음식을 먹었다고 민족식물학 연구는 보고 있어요. 16세기 디에고 데 란다(Diego de Landa) 수사는 '유카탄 견문기(Relación de las cosas de Yucatán)'에서 마야 사람들이 토마토와 고추를 널리 썼다고 적었어요. 20세기 메리다(Mérida)와 바야돌리드(Valladolid)에서 관광과 함께 지역 요리가 발달하면서, 칠토마테는 이 지역을 상징하는 맛이 됐어요. 지금도 전통 식당부터 현대식 레스토랑까지 메뉴에 꾸준히 등장하는 유카탄 요리의 기둥이에요.

특징적인 재료

전통 레시피에는 잘 익은 길쭉한 토마토를 통째로 코말에 올려 껍질이 부풀고 까맣게 될 때까지 구워 써요. 하바네로도 따로 통째로 구우면 너무 타지 않고 특유의 과일 향이 살아 있어요. 그다음 몰카헤테나 믹서에 흰 양파, 소금 조금, 그리고 원하면 마늘, 사워 오렌지(naranja agria), 고수와 함께 갈아요. 지역마다 버전이 달라요. 유카탄에서는 하바네로를 통째로 넣고 살짝 눌러 매운맛이 다 나오지 않게 하는 방식이 흔하고, 캄페체에서는 하바네로 대신 시카틱(x-cat-ik) 고추를, 타바스코에서는 아마시토(amashito) 고추를 쓰고 고수를 더해요. 마늘과 양파까지 직화로 구워 훈연 향을 살리는 집도 있어요. 질감은 굵게 빻아도, 곱게 갈아도 되고, 따뜻하게 또는 실온으로 내요. 기본적으로 매운 살사는 아니에요. 하바네로는 매운맛보다 향을 내려고 넣는 경우가 많고, 입맛에 따라 조절하면 돼요. 한국에서는 토마토는 쉽게 구할 수 있고, 하바네로가 없으면 청양고추를 조금 넣거나 하바네로 핫소스를 몇 방울 더해 향을 흉내 낼 수 있어요.

문화적 의미

칠토마테는 유카탄 요리의 기둥 가운데 하나로, 이 지역 요리 거의 어디에나 등장해요. 우에보스 모툴레뇨스 위에 뜨거운 칠토마테를 끼얹는 일은 손으로 파누초를 자르는 것만큼이나 유카탄다운 모습이에요. 이 살사는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 등재는 미초아칸을 중심으로 했지만 모든 지역 요리로 그 의미가 이어져요. 멕시코 관광 당국과 유카탄 주 정부는 칠토마테를 레카도 로호, 스니펙(xnipec), 코치니타 피빌(cochinita pibil)과 함께 반도의 음식 정체성을 이해하는 기본 맛으로 알리고 있어요. 현대 레스토랑들이 칠토마테를 고급 요리에 쓰는 한편, 메리다, 바야돌리드, 이사말(Izamal) 시장에서는 매일 아침 유카탄식 아침 식사에 곁들일 칠토마테를 직접 만들어 팔아요. 끼니마다 김치나 양념장이 오르는 한국 밥상처럼, 유카탄 식탁의 기본양념 같은 존재예요.

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자주 묻는 질문

칠토마테와 일반 토마토 소스는 어떻게 달라요?

칠토마테는 유카탄 특유의 살사로, 토마토와 고추를 코말에서 까맣게 될 때까지 구워 만들기 때문에 훈연 향이 나요. 일반 토마토 소스는 익히거나, 생으로 쓰거나, 볶아서 만들 수 있어요. 또 칠토마테는 하바네로를 향신료처럼 넣고, 파스타나 스튜가 아니라 유카탄반도의 간식에 곁들여 먹어요.

유카탄 칠토마테는 매워요?

전통 방식에서는 하바네로를 통째로 익혀 숟가락으로 살짝 눌러 향만 우려내기 때문에 별로 맵지 않아요. 하바네로를 통째로 갈거나 잘라 넣으면 꽤 매워져요. 요리하는 사람마다 가족 입맛에 맞춰 매운 정도를 조절하고, 관광객이 많은 식당에서는 아주 순하게 내는 경우가 많아요.

칠토마테는 무엇과 함께 먹어요?

우에보스 모툴레뇨스, 파누초스, 살부테스, 파파술레스, 케소 레예노(queso relleno), 유카탄의 부드러운 타말레에 곁들이는 대표 살사예요. 구운 고기, 생선, 돼지고기 콩 요리, 흰밥 위에도 올려요. 현대 요리에서는 파스타나 반도식 퓨전 스튜의 바탕으로도 쓰여요.

칠토마테는 어디에서 왔어요?

유카탄반도가 고향이고, 스페인 정복 이전 마야 요리에 뿌리를 두고 있어요. 메소아메리카 사람들은 수천 년 전부터 토마토와 고추를 함께 먹었어요. 캄페체, 타바스코, 치아파스 일부에도 같은 이름이나 비슷한 살사가 있지만, 가장 잘 알려진 것은 하바네로를 넣은 유카탄식이에요.