오아하카식 몰레 네그로

이 레시피에 대해

몰레 네그로(mole negro)는 오아하카의 일곱 가지 몰레 가운데 왕으로 꼽히며, 멕시코 요리에서 가장 복합적인 음식 가운데 하나예요. 짙은 검은색은 거의 타기 직전까지 구운 칠우아클레 네그로(chilhuacle negro) 고추에서 나와요. 30가지가 넘는 재료가 들어가고 만드는 데 하루가 꼬박 걸리기도 해요. 오아하카의 큰 잔치에 오르는 요리예요.

1. 1

   칠면조나 닭고기를 물에 양파, 마늘, 소금, 허브와 함께 넣고 삶아요. 칠면조는 45분, 닭고기는 35분 정도 걸려요. 육수와 고기는 따로 두어요.

   
2. 2

   모든 고추의 씨와 심을 빼요. 칠우아클레 네그로 고추는 코말(comal)이나 팬에 올려 중불에서 껍질이 완전히 까맣게, 거의 탈 때까지 구워요. 이 과정이 몰레의 검은색을 만드는 핵심이에요. 다른 고추들은 좀 더 살살 구워요.

   

   💡 칠우아클레 네그로는 몰레 네그로의 영혼이에요. 다른 몰레와 달리 일부러 태우듯 굽는데, 향은 강하되 매캐한 냄새가 나면 안 돼요.

3. 3

   옥수수 또띠아를 불에 바로 올려 완전히 까맣게 탈 때까지 태워요. 모든 고추와 태운 또띠아를 뜨거운 물에 30분간 불려요.

   
4. 4

   코말에 참깨, 아몬드, 땅콩, 피칸, 건포도를 각각 따로 볶아요. 플랜틴과 노른자 빵은 라드에 노릇하게 튀겨요.

   
5. 5

   토마토, 토마티요, 양파, 마늘을 코말에 구워요. 아보카도 잎은 코말에 앞뒤로 10초씩 구워요.

   

   💡 구운 아보카도 잎이 아니스 같은 독특한 향을 더해요. 다른 재료로 대신하지 마세요.

6. 6

   향신료(시나몬, 올스파이스, 정향, 큐민, 오레가노, 타임, 마조람)를 마른 코말에 올려 약불에서 2분간 볶아요.

   
7. 7

   칠면조 육수를 넣어 가며 재료를 여러 번에 나눠 믹서에 갈아요. 고추와 태운 또띠아, 씨앗과 견과류, 플랜틴과 빵, 토마토와 향신료 순으로요. 한 번 갈 때마다 체에 꾹꾹 눌러 걸러요.

   
8. 8

   큰 냄비에 라드를 넣고 중강불로 달궈요. 갈아 둔 소스를 모두 붓고 계속 저어 가며 20분간 익혀요.

   
9. 9

   오아하카 초콜릿, 설탕, 육수 720ml를 넣어요. 불을 가장 약하게 줄이고 5분마다 저어 가며 1시간 동안 끓여요. 몰레는 아주 걸쭉하고 까매야 해요.

   

   💡 전통 몰레 네그로는 끈기 있게 저어 줘야 해요. 한눈팔면 바닥이 타 버려요.

10. 10

    몰레에서 기름이 배어 나오고 농도가 걸쭉해지면 소금으로 간을 맞추고 고기를 넣어요. 20분 더 끓여요.

    
11. 11

    몰레 네그로를 듬뿍 끼얹고 볶은 참깨를 뿌려 내요. 흰밥과 또띠아를 곁들여요.