몰레 치칠로(chichilo)란? 맛·만드는 법

어떤 요리인가요?

몰레 치칠로(mole chichilo)는 오아하카의 일곱 가지 몰레 가운데 가장 보기 드물고 신비로운 몰레로, 사포테코 사람들의 장례와 애도 의식과 이어진 음식으로 알려져 있어요. 이름은 사포테코어에서 왔다고 하며, '탄 것'이나 '어두운 것'으로 풀이되기도 해요. 색과 맛을 내는 검은 칠우아클레(chilhuacle negro) 고추를 일부러 태우는 과정에서 비롯된 이름이라는 설명이에요. 칠우아클레 네그로와 물라토 고추를 쓰고 태우는 과정이 있다는 점에서는 몰레 네그로와 비슷하지만, 국물이 더 묽고, 신성한 향 재료인 아보카도 잎이 꼭 들어가며, 가운데를 오목하게 누른 작은 옥수수 반죽 경단 초초요테(chochoyote)를 넣는다는 점이 달라요. 초콜릿을 넣지 않는 것도 몰레 네그로와 확실히 구분되는 점이에요. 전통적으로 소 등뼈나 갈비와 제철 채소로 만들어요. 오아하카 몰레 중 가장 덜 상업화된 몰레로, 식당에서는 보기 어렵고 주로 사포테코와 믹스테코 가정에서 특별한 날에 만들어요.

기원과 역사

몰레 치칠로는 오아하카 몰레 가운데 스페인 이전의 뿌리가 가장 깊은 몰레 중 하나로 여겨져요. 사포테코와 믹스테코 사람들이 정복 이전부터 만들던 의례용 검은 고추 소스와 가까운 음식이라는 설명이 있어요. 장례, 애도와 이어져 있다는 점은 망자의 저승길을 함께하는 음식을 중요하게 여긴 메소아메리카의 장례 전통과 맞닿아 있어요. 오아하카 중앙 계곡과 믹스테카 지역의 전통 레시피로 전해지고, 요즘은 오아하카 몰레 가운데 가장 수수께끼 같고 덜 알려진 몰레로 소개되곤 해요. 2010년 유네스코에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 핵심 재료인 칠우아클레 네그로 고추가 점점 귀해지면서, 이 몰레를 제대로 지켜 가는 일도 쉽지 않아지고 있어요.

특징적인 재료

전통 몰레 치칠로에는 칠우아클레 네그로, 물라토, 멕시코 파시야 고추를 써요. 고추를 코말(comal)에 올려 일부가 숯처럼 될 때까지 일부러 태우는데, 이 과정이 몰레의 맛을 결정해요. 태운 고추를 불려서 구운 토마티요(tomatillo, 작은 토마티요인 밀토마테), 마늘, 양파, 꼭 필요한 아보카도 잎, 때로는 오하 산타(hoja santa)와 함께 갈아요. 닉스타말 옥수수 반죽을 넣어 농도를 내는데, 걸쭉한 몰레 네그로보다 묽은 국물 같은 질감이 돼요. 가장 큰 차이는 초콜릿, 아몬드, 빵, 참깨, 건포도가 들어가지 않는다는 점이에요. 그래서 더 소박하고 절제된 맛이에요. 채소와 함께 삶은 소 등뼈나 갈비와 함께 끓이고, 초초요테(가운데를 오목하게 누른 옥수수 반죽 경단으로, 스튜 안에서 함께 익혀요)와 껍질콩, 차요테(chayote) 같은 신선한 채소를 곁들여요. 거의 검은색에 가까운 어두운 색이지만 질감은 묽고, 태운 고추와 아보카도 잎, 큐민 덕분에 쌉싸름하면서 향신료 향이 깊어요. 한국에서는 칠우아클레를 구하기 매우 어려우니, 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 멕시코 말린 고추를 찾아보세요.

문화적 의미

몰레 치칠로는 오아하카 요리 가운데 역사적이고 의례적인 성격이 강한 몰레예요. 장례와 이어진 성격 때문에, 고인을 위해 9일 동안 기도하는 노베나리오(novenario)와 기일 같은 사포테코와 믹스테코의 애도 의식에서 만든다고 알려져 있어요. 최근 수십 년 사이 먹는 일이 줄었지만, 틀라콜룰라, 테오티틀란 델 바예, 미틀라, 믹스테카 고지대의 전통 사포테코 공동체에서는 여전히 이어지고 있어요. 오아하카의 전통 요리사들이 사라질 위기의 문화유산으로 이 몰레를 되살리고 알려 왔고, 오아하카의 일곱 가지 몰레 중 하나로 관광객에게도 소개돼요. 2010년 유네스코에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이며, 이 몰레를 지키는 일은 오아하카 카냐다 지역 농민들이 기르는 칠우아클레 네그로 고추를 지키는 일과도 이어져 있어요.

• 몰레 콜로라디토(mole coloradito)란? 맛·쓰임
• 몰레 포블라노(mole poblano)란? 재료·역사
• 몰레 프리에토(mole prieto)란? 맛·유래
• 엔카카우아타도(encacahuatado)란? 땅콩 몰레
• 오아하카 몰레 로호(mole rojo) 재료·만드는 법
• 오악사카 몰레 베르데(mole verde)란? 맛·재료

자주 묻는 질문

치칠로라는 말은 무슨 뜻이에요?

사포테코어에서 온 말로, '탄 것', '어두운 것', '쓴 것'으로 풀이되곤 해요. 몰레 특유의 맛을 내는 칠우아클레 네그로 고추를 일부러 태우는 과정을 가리킨다는 설명이에요. 나우아틀어 '치칠리(chichilli, 붉거나 노란 것)'와 연결하는 사람도 있지만, 오아하카의 많은 저자들은 사포테코어 기원을 더 많이 받아들여요.

몰레 치칠로와 몰레 네그로는 어떻게 달라요?

둘 다 칠우아클레 네그로 고추를 태워 쓰지만, 치칠로에는 초콜릿, 아몬드, 빵, 건포도가 들어가지 않고 몰레 네그로에는 들어가요. 치칠로는 더 묽고 소박하며 쌉싸름하고, 몰레 네그로는 걸쭉하고 윤기 나며 더 복합적이고 달아요. 치칠로는 애도와, 몰레 네그로는 결혼식 같은 큰 잔치와 이어져 있어요.

몰레 치칠로는 왜 애도와 이어져 있어요?

사포테코와 믹스테코 전통에서 몰레 치칠로는 장례 후 9일 기도(노베나리오)와 기일에 만드는 의례 음식으로 알려져 있어요. 초콜릿도 단맛도 없는 절제된 맛과 어두운 색이 상징적으로 애도와 연결돼요. 음식이 망자의 저승길을 함께한다고 믿었던 메소아메리카의 장례 전통에서 이어진 것이에요.

몰레 치칠로는 무엇과 함께 먹어요?

전통적으로 차요테, 껍질콩, 당근 같은 채소와 함께 삶은 소 등뼈나 갈비와 함께 내요. 스튜 안에서 함께 익힌 초초요테가 들어가고, 손으로 만든 오아하카 또띠아를 곁들여요. 의례 음식답게 흰밥이나 화려한 장식 없이 소박하게 차려요.