몰레 포블라노(mole poblano)란? 재료·역사

어떤 요리인가요?

몰레 포블라노(mole poblano)는 멕시코를 대표하는 요리 중 하나로, 말린 고추, 향신료, 견과, 씨앗, 빵, 초콜릿, 칠면조나 닭 육수를 합쳐 만든 걸쭉하고 짙고 복합적인 소스예요. 이름은 '소스' 또는 '스튜'를 뜻하는 나우아틀어 '몰리(molli)'에서 왔어요. 전통 몰레 포블라노에는 20가지가 넘는 재료가 들어가고, 결혼식, 세례식, 국경일 같은 잔치에 칠면조 위에 끼얹어 내요. 푸에블라 데 로스 앙헬레스(Puebla de los Ángeles)에서 태어났고, 스페인 정복 이전의 재료와 구대륙의 재료를 합친 멕시코 메스티소 요리의 정점으로 여겨져요.

기원과 역사

가장 유명한 전설에 따르면 몰레 포블라노는 1680년대 푸에블라의 산타 로사 수녀원에서, 도미니코회 수녀 안드레아 데 라 아순시온(Sor Andrea de la Asunción)이 부왕을 대접하려고 즉석에서 만들었다고 해요. 하지만 역사학자들은 몰레의 뿌리가 스페인 정복 이전에 있다고 봐요. 아즈텍 사람들은 이미 고추에 카카오, 토마토, 씨앗을 넣은 걸쭉한 소스 '몰리'를 만들었고, 피렌체 코덱스(Códice Florentino)에도 기록돼 있어요. 지금과 같은 바로크풍 몰레는 17세기 푸에블라의 수녀원에서 생겨났어요. 수녀들은 마닐라 갤리온 무역 등 식민지 시대 교역로를 통해 아시아와 유럽에서 들어온 아몬드, 참깨, 시나몬, 정향 같은 향신료를 더했어요.

특징적인 재료

몰레 포블라노에는 적어도 네 가지 말린 고추가 들어가요. 안초(ancho) 고추(달고 과일 향이 나요), 물라토(mulato) 고추(초콜릿 같은 맛), 파시야(pasilla) 고추(흙내와 건포도 같은 향), 치폴레(chipotle)(스모키하고 매워요)예요. 여기에 향신료(시나몬, 정향, 후추, 아니스), 견과(아몬드, 땅콩, 호두), 씨앗(참깨, 호박씨), 건포도, 토마토, 마늘, 양파, 걸쭉하게 만드는 빵이나 구운 또띠아, 멕시코 판초콜릿, 칠면조나 닭 육수가 들어가요. 전통 방식으로는 6-12시간이 걸려요. 고추를 굽고 불리고, 다른 재료를 하나씩 따로 간 뒤, 맛이 어우러지도록 전부 라드(돼지기름)에 몇 시간씩 볶아요. 한국에서는 말린 고추와 몰레 페이스트를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

몰레 포블라노는 타코, 포솔레, 타말레와 함께 멕시코 음식 정체성을 가장 잘 보여 주는 요리예요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요. 푸에블라에서는 결혼식에 빠질 수 없어서 큰 솥 가득 끓이고, 로사리오 성모 축일에도 꼭 차려요. 지역마다 오아하카의 몰레 네그로, 초록 몰레, 노란 몰레, 붉은 몰레, 만차만텔레스(manchamanteles), 피피안(pipián) 같은 변형이 있고, 저마다 역사와 고추가 달라요. 푸에블라에서는 가을에 몰레 축제가 열려 이 요리를 기려요.

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자주 묻는 질문

몰레 포블라노에는 초콜릿이 들어가요?

네, 하지만 아주 조금, 멕시코 판초콜릿으로 넣어요. 단맛보다는 묵직함과 색, 쌉쌀한 맛을 더해 줘요. 초콜릿 맛만 나는 소스는 제대로 된 몰레가 아니에요.

전통 몰레 포블라노에는 재료가 몇 가지 들어가요?

전통 레시피에는 25-30가지 재료가 들어가요. 전설에서는 안드레아 수녀의 원래 레시피에 100가지가 넘게 들어갔다고 하지만, 역사적으로는 과장으로 봐요.

몰레 포블라노와 오아하카의 몰레 네그로는 뭐가 달라요?

몰레 포블라노는 더 붉은빛이 돌고 고추 가짓수가 적으며, 안초, 물라토, 파시야, 치폴레가 바탕이에요. 오아하카의 몰레 네그로는 거의 검은색으로 더 짙고, 검은 칠와클레(chilhuacle) 고추와 불에 그을린 고추를 넣어 대체로 더 복잡하고 덜 달아요.

몰레 포블라노에는 왜 빵이 들어가요?

빵이나 구운 또띠아는 소스를 걸쭉하게 하고, 고추와 향신료의 균형을 잡아 주는 구수한 맛을 더해요. 스페인 요리에서 빌려 와 푸에블라의 수녀들이 바꿔 쓴 방법이에요.

몰레 포블라노는 전통적으로 무엇과 함께 먹어요?

큰 잔치에는 칠면조와, 평소에는 닭고기와 함께 내고, 멕시코식 토마토 라이스(아로스 로호)를 곁들이고 위에 볶은 참깨를 뿌리며, 갓 만든 옥수수 또띠아와 함께 먹어요.

몰레 포블라노에는 어떤 고추가 들어가요?

기본은 안초 고추, 물라토 고추, 파시야 고추예요. 이 사이트의 레시피처럼 스모키한 맛을 더하려고 치폴레를 넣는 레시피도 많아요. 고추를 굽고 불린 뒤 다른 재료와 함께 갈아요.

집에서 몰레 포블라노를 만들려면 얼마나 걸려요?

이 사이트의 레시피로는 모두 3시간 정도 걸려요. 고추를 굽고 불리고, 씨앗과 향신료를 볶고, 갈아서 소스가 걸쭉해질 때까지 천천히 끓여요.

몰레 포블라노는 냉동해도 돼요?

네, 소스나 몰레 페이스트는 냉동해도 잘 보관돼요. 냉장실에서 해동하고, 데울 때 육수를 조금 넣어 원래 농도로 되돌려요.