오악사카 몰레 베르데(mole verde)란? 맛·재료

어떤 요리인가요?

몰레 베르데(mole verde)는 오악사카를 대표하는 일곱 가지 몰레 가운데 하나로, 산뜻한 맛과 빛깔이 다른 몰레와 확실히 달라요. 선명한 초록색은 넉넉히 넣은 생허브에서 나오고, 검은 몰레나 콜로라디토처럼 말리거나 태운 고추는 쓰지 않아요. 바탕은 오악사카의 작은 토마티요(tomatillo)인 밀토마테(miltomate), 세라노(serrano) 고추나 초록 할라피뇨, 오하 산타(hoja santa), 파슬리, 고수, 에파소테(epazote), 민트, 아보카도 잎이고, 집에 따라 체피체(chepiche)나 피티오나(pitiona) 잎도 넣어요. 닉스타말화한 옥수수 반죽으로 농도를 내서 무겁지 않으면서도 묵직한 맛이 나요. 보통 돼지고기나 닭고기로 만들고, 흰 콩, 껍질콩, 촌초요테(chochoyotes)라는 작은 옥수수 반죽 경단을 곁들여요. 오악사카 몰레 가운데 가장 가볍고 상큼하며 향긋한 몰레로, 더운 날씨나 시장에 생허브가 넘쳐나는 계절에 잘 어울려요.

기원과 역사

오악사카의 몰레 베르데는 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라가는 뿌리를 지녔어요. 토마티요, 초록 허브, 풋고추, 옥수수 반죽의 조합은 그 이전부터 있던 사포텍(Zapotec)·믹스텍(Mixtec) 요리의 전형이에요. 오하 산타, 에파소테, 민트, 고수는 메소아메리카 사람들이 신성한 향신료이자 약초, 식재료로 널리 썼어요. '몰레'라는 말은 나우아어 '몰리(molli)'에서 왔지만, 이런 초록 소스는 정복 이전부터 사포텍과 믹스텍 사람들이 만들어 먹었다고 알려져 있어요. 식민지 시대에는 일부 레시피에서 야생 칠면조나 꿩 같은 산짐승 대신 돼지고기가 주재료가 됐어요. 19세기 오악사카 요리책에도 몰레 베르데가 기본 몰레 가운데 하나로 나와요. 멕시코 농업 당국은 오악사카 요리의 유산 레시피로 이 몰레를 알려 왔고, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요.

특징적인 재료

전통 레시피는 굽거나 삶은 토마티요, 세라노 고추나 초록 할라피뇨, 마늘, 양파에 생허브를 아낌없이 넣는 데서 시작해요. 오하 산타, 파슬리, 고수, 에파소테, 민트를 기본으로, 지역에 따라 아보카도 잎, 체피체, 피티오나를 더해요. 허브는 생으로 토마티요, 고추와 함께 갈아야 신선한 향이 살아 있어요. 농도는 물에 푼 닉스타말 옥수수 반죽으로 내요. 반죽을 넣고 원하는 질감이 될 때까지 끓여요. 고기는 채소와 함께 먼저 삶아 둔 돼지 등뼈, 등심, 갈비나 닭고기를 써요. 흰 강낭콩 계열의 아요코테(ayocote)와 껍질콩을 곁들이고, 가운데를 오목하게 눌러 잘 익게 만든 옥수수 반죽 경단 촌초요테를 함께 넣는 경우가 많아요. 지역마다 맛도 달라요. 중앙 계곡에서는 허브 향을 더 강하게 하고, 믹스테카(Mixteca)에서는 체피체를 넣으며, 남부 산악 지대에서는 아보카도 잎을 써요. 무 잎을 넣어 깊은 맛을 더하는 사포텍 마을도 있어요. 한국에서 오하 산타와 체피체는 구하기 어렵지만, 토마티요 통조림은 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아볼 수 있어요. 고수, 파슬리, 민트는 마트에서 쉽게 구할 수 있어요.

문화적 의미

오악사카의 몰레 베르데는 오악사카 사람들이 가장 자주 먹고 아끼는 몰레 가운데 하나예요. 검은 몰레보다 만들기가 덜 복잡해서 시골과 서민 가정에서도 쉽게 만들 수 있고, 그 덕분에 사포텍, 믹스텍, 차티노(Chatino), 치난텍(Chinantec) 공동체에서 살아 있는 음식으로 이어지고 있어요. 마요르도미아(mayordomía)라는 마을 축제, 결혼식, 세례식, 그리고 시장에 생허브가 넘치는 수확 축제 때 만들어요. 제철 나물로 상을 차리는 한국의 봄 밥상을 떠올리게 하는 감각이에요. 멕시코 관광 당국은 오악사카의 일곱 몰레를 대표 관광 자원으로 알리고 있고, 몰레 베르데도 몰레 축제 같은 음식 축제에서 자주 소개돼요. 오악사카의 전통 요리사들도 현대적인 전통 요리 메뉴에 이 몰레를 올리고 있어요. 매주 틀라콜룰라(Tlacolula), 에틀라(Etla), 오코틀란(Ocotlán) 시장에서 오하 산타, 생허브, 토마티요를 파는 농가의 생계도 이 몰레가 받쳐 주고 있어요.

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자주 묻는 질문

오악사카 몰레 베르데와 푸에블라의 피피안 베르데는 어떻게 달라요?

오악사카 몰레 베르데는 닉스타말 옥수수 반죽으로 농도를 내고 오하 산타, 민트, 에파소테 같은 생허브를 듬뿍 넣어요. 푸에블라의 피피안 베르데(pipián verde)는 호박씨를 주로 갈아 농도를 내고 허브 종류가 더 적어요. 둘 다 초록색이지만 질감, 맛, 지역이 달라서 하나는 오악사카, 하나는 푸에블라의 요리예요.

오악사카 몰레 베르데에는 어떤 허브가 들어가요?

가장 많이 쓰는 허브는 오하 산타, 파슬리, 고수, 에파소테, 민트예요. 오악사카 안에서도 지역에 따라 아보카도 잎, 체피체, 피티오나, 무 잎을 더하기도 해요. 정확한 조합은 집안과 지역마다 다르지만, 제대로 된 오악사카 몰레 베르데라면 오하 산타는 거의 빠지지 않아요.

오악사카 몰레 베르데는 무엇과 함께 먹어요?

전통적으로 돼지 등뼈, 등심, 갈비나 닭고기로 만들고, 흰 강낭콩 계열의 아요코테, 껍질콩, 가운데가 오목한 옥수수 반죽 경단 촌초요테를 곁들여요. 토기 코말(comal)에 손으로 구운 오악사카식 또띠아와 함께 먹어요. 큰 가족 행사 때는 여러 사람이 먹을 수 있게 넉넉히 만들어 상 가운데 큰 질그릇에 담아 내요.

오악사카 몰레 베르데는 매워요?

생 세라노 고추나 초록 할라피뇨를 적당량만 넣어서 매운맛은 보통 순한 편에서 중간 정도예요. 생허브가 매운맛을 부드럽게 감싸 주고, 복합적인 향 덕분에 고추의 매운맛이 덜 두드러져요. 집집마다 함께 먹는 사람의 입맛에 맞춰 고추 양을 조절해요.