피피안 베르데(pipián verde)란? 맛·만드는 법

어떤 요리인가요?

피피안 베르데(pipián verde)는 멕시코 요리에서 가장 오래된 소스 중 하나로, 뿌리가 스페인 정복 이전으로 분명하게 거슬러 올라가요. 이름은 호박씨를 뜻하는 나우아틀어나 호박씨로 만든 옛 의례 요리의 이름에서 왔다는 설이 있어요. 주인공은 볶은 호박씨로, 맛을 내면서 소스를 자연스럽게 걸쭉하게 해 줘요. 여기에 토마티요(tomatillo), 세라노(serrano) 고추나 초록 할라피뇨, 오하 산타(hoja santa), 에파소테(epazote), 고수를 더하고, 지역에 따라 초록색을 살리려고 로메인 상추를 넣기도 해요. 푸에블라, 특히 테페아카를 대표하는 요리이고, 멕시코주, 틀락스칼라, 모렐로스 같은 멕시코 중부와 오아하카에서도 만들어요. 보통 닭고기나 돼지고기와 함께 끓이지만 토끼, 오리, 생선을 쓰기도 해요. 질감은 걸쭉하고 살짝 오톨도톨하며, 색은 선명한 초록이에요. 스페인 정복 이전부터 지금까지 가장 꾸준히 이어져 온 멕시코 요리 중 하나로 꼽혀요.

기원과 역사

피피안 베르데는 스페인 정복 이전부터 있던 요리로 여겨져요. 호박은 옥수수, 콩과 함께 메소아메리카의 밀파(milpa, 옥수수·콩·호박을 함께 기르는 밭)를 이루는 세 작물 중 하나이고, 그 씨는 영양 많은 귀한 식재료였어요. 또 다른 핵심 재료인 오하 산타도 아주 오래전부터 향신료이자 소화를 돕는 식물로 써 왔다고 해요. 식민지 시대에도 피피안 베르데는 원주민 요리의 성격을 크게 잃지 않았어요. 유럽 재료를 많이 받아들인 화려한 몰레와 다른 점이에요. 식민지 시대와 19세기 요리책에도 지역 요리로 등장하고, 지금은 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요.

특징적인 재료

전통 피피안 베르데는 껍질 벗긴 초록 호박씨를 톡톡 튈 때까지 살짝 볶는 것에서 시작해요. 타면 써지니 조심해요. 볶은 호박씨를 생으로 쓰거나 살짝 익힌 토마티요, 세라노 고추나 초록 할라피뇨, 마늘, 양파, 오하 산타, 에파소테, 고수, 약간의 큐민과 함께 갈아요. 초록색을 더 진하게 하려고 로메인 상추나 무청을 넣기도 해요. 이 소스를 라드(돼지기름)나 식용유에 중불로 계속 저어 가며 볶고, 닭 육수로 농도를 맞춰요. 불이 너무 세거나 잘못 끓이면 피피안이 쉽게 '분리'되니 주의해야 해요. 닭고기, 돼지고기, 토끼고기와 함께 끓이고, 걸쭉하고 오톨도톨하며 윤기 나는 진한 초록색이 되면 좋아요. 푸에블라의 테페아카에서는 에파소테를 듬뿍, 오아하카에서는 오하 산타를 주인공으로 넣고, 멕시코주에서는 체피체(chepiche)를 넣기도 하며, 모렐로스에서는 국물을 더 넉넉히 잡아요. 온도 조절과 계속 젓는 손길이 필요한, 기술이 꽤 필요한 요리예요. 한국에서는 호박씨는 쉽게 구할 수 있고, 토마티요 통조림은 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

피피안 베르데는 멕시코 요리 가운데 역사적 연속성이 가장 긴 요리 중 하나로, 메소아메리카 요리의 살아 있는 보물로 여겨져요. 스페인 정복 이전부터 지금까지 끊기지 않고 이어져 왔다는 점에서 아주 귀한 음식 유산이에요. 푸에블라에서는 테페아카의 피피안 베르데를 지역 유산으로 소개하고, 멕시코의 이름난 요리사들이 고급 멕시코 요리에도 선보여 왔어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요. 멕시코 중부의 호박씨 생산자와 푸에블라 북부 산지, 베라크루스, 오아하카의 오하 산타 생산자의 살림을 떠받치는 요리예요. 호박씨는 마그네슘, 아연, 철분, 단백질이 풍부해 멕시코 전통 식단의 건강한 재료로도 주목받아요.

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자주 묻는 질문

피피안 베르데와 몰레 베르데는 어떻게 다른가요?

둘 다 멕시코의 초록 소스지만, 피피안 베르데는 간 호박씨로 걸쭉하게 만들고, 오아하카의 몰레 베르데(mole verde)는 옥수수 반죽으로 농도를 내요. 그래서 피피안은 호박씨 때문에 더 오톨도톨하고, 몰레 베르데는 더 매끄러워요. 피피안은 원주민 요리의 성격이 더 강하고, 몰레 베르데는 원주민 요리에 식민지 시대의 변화가 더해졌어요.

피피안 베르데는 왜 '분리'되나요?

호박씨의 기름이 너무 센 불에서 익거나 계속 저어 주지 않으면 물과 쉽게 갈라지기 때문이에요. 이를 막으려면 소스를 중약불에서 볶고, 계속 저으면서 육수를 조금씩 넣어야 해요. 분리되었다면 미지근한 물을 넣고 세게 저어 되살릴 수 있지만, 처음부터 조심하는 게 가장 좋아요.

피피안 베르데에는 어떤 호박씨를 쓰나요?

껍질을 벗긴 선명한 초록색 호박씨를 써요. 코말이나 마른 팬에서 타지 않게 톡톡 튈 때까지 살짝 볶아요. 호박씨는 멕시코 밀파에서 나는 토종 식재료로, 단백질과 좋은 지방, 미네랄을 줘요. 껍질째인 호박씨는 쓴맛이 나고 질감을 망쳐서 쓰지 않아요.

피피안 베르데는 어디에서 유래했나요?

스페인 정복 이전 메소아메리카, 특히 아즈텍과 틀락스칼라, 푸에블라 지역의 요리에서 시작되었어요. 지금은 푸에블라(특히 테페아카), 멕시코주, 틀락스칼라, 모렐로스 같은 멕시코 중부와 오아하카를 대표하는 요리예요. 수백 년 동안 끊기지 않고 전해 내려온 요리로 꼽혀요.