푸에블라식 피피안 베르데

이 레시피에 대해

피피안 데 페피타 베르데(pipián de pepita verde)는 초록 호박씨를 갈아 고추, 토마티요(tomatillo)와 함께 만든 걸쭉한 소스에 닭고기나 돼지고기를 끓인 요리예요. 푸에블라와 멕시코 요리에서 가장 오래된 몰레 가운데 하나로 꼽혀요.

1. 1

   닭고기 1kg을 소금, 양파 1/2개, 마늘 1쪽과 함께 물에 넣고 30분 삶아요. 육수는 따로 두어요.

   

   💡 닭 육수가 피피안의 바탕이 되니 간을 잘 맞춰 주세요.

2. 2

   코말(comal)이나 팬에 껍질 깐 호박씨 250g을 올리고 중불에서 쉬지 않고 저으며 5-7분, 살짝 노릇해질 때까지 볶아요. 식혀 두어요.

   

   💡 태우면 소스가 써지니 주의하세요.

3. 3

   코말에 토마티요 300g, 포블라노(poblano) 고추 2개, 세라노(serrano) 고추 2개, 양파 1/4개를 구워요. 포블라노 고추는 씨와 심을 빼요.

   
4. 4

   볶은 호박씨, 구운 채소, 마늘 1쪽, 에파소테(epazote) 1줄기, 닭 육수 240ml를 믹서에 넣고 아주 곱게 갈아요.

   

   💡 체에 한 번 거르면 더 부드러워져요.

5. 5

   넓은 냄비에 기름 2큰술을 두르고 중강불로 달궈요. 초록 소스를 한 번에 붓고 쉬지 않고 저으며 걸쭉해질 때까지 5분 볶아요.

   

   💡 이 과정을 '몰레를 볶는다'고 하는데, 맛을 내는 데 아주 중요해요.

6. 6

   닭 육수 480ml를 더 붓고 소금으로 간을 맞춰요. 중불에서 15분 끓여 걸쭉한 몰레 농도로 만들어요. 삶은 닭고기를 넣고 5분 더 데워요. 흰쌀밥과 또띠아를 곁들여 내요.