에파소테(epazote)란? 맛·쓰는 법·효능

어떤 요리인가요?

에파소테(epazote, Dysphania ambrosioides)는 멕시코 요리에 꼭 필요한 스페인 정복 이전의 향신 허브예요. 예전에는 케노포디움 암브로시오이데스(Chenopodium ambrosioides)라고 불렀어요. 톱니가 있는 창 모양의 진한 초록 잎에, 민트, 아니스, 장뇌에 약초 같은 느낌이 섞인 강렬한 향이 특징이에요. 멕시코 중부, 특히 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주, 모렐로스에서 재배하거나 야생으로 자라고, 지금은 멕시코 전역에서 볼 수 있어요. 검은콩, 위틀라코체(huitlacoche, 옥수수 깜부기), 퀘사디아, 옥수수 수프, 타말레, 틀라코요(tlacoyo), 살사 베르데, 멕시코 중부와 남동부의 타코에 향을 더해요. 요리뿐 아니라 소화를 돕고 기생충을 없애는 약초로도 전통적으로 쓰였어요. 멕시코 음식 정체성을 가장 잘 보여 주는 허브 중 하나예요.

기원과 역사

에파소테는 메소아메리카가 원산지로, 스페인 정복 이전 사람들이 널리 써 왔어요. 베르나르디노 데 사아군 수사는 피렌체 코덱스(Códice Florentino)에 나우아틀어 이름 '에파소틀(epazotl)'로 기록했어요. 강한 냄새 때문에 '스컹크의 땀'이라는 뜻으로 풀이되곤 해요. 나우아 사람들은 이 허브를 양념이자 구충제, 장내 기생충 약으로 썼어요. 멕시코 분지와 푸에블라-틀락스칼라 지역에서는 콜럼버스 이전부터 전통적으로 써 온 것으로 기록되어 있어요. 정복 이후 아메리카 대륙 전역으로 퍼졌고, 나중에는 유럽, 아시아, 아프리카에도 전해져 주로 약용으로 쓰였어요. 스페인 정복 이전부터 지금까지 끊기지 않고 쓰여 온 덕분에, 아스테카 요리와 현대 멕시코 요리를 곧바로 잇는 고리 같은 재료예요.

특징적인 재료

에파소테는 높이 1m까지 자라는 한해살이 또는 여러해살이풀로, 붉은빛 도는 곧은 줄기에 톱니 있는 잎이 어긋나게 달리고, 작은 초록빛 꽃이 이삭처럼 모여 피어요. 사람 손이 닿은 땅, 밀파(milpa, 옥수수 밭), 뒷마당, 길가에서 야생으로 자라요. 정유에는 아스카리돌, 알파-테르피넨, 리모넨 같은 성분이 들어 있어 특유의 향과 구충 작용을 내요. 항상 생으로 쓰고, 향이 날아가지 않도록 조리 마지막에 통잎이나 다진 잎을 넣어요. 오래 끓이지 않아요. 야생종과 재배종이 있고, 일부 지역에서는 보라색 에파소테도 써요. 맛이 아주 강해서 양을 잘 맞춰야 해요. 콩 한 냄비에 2-3줄기면 충분해요. 아스카리돌은 많이 먹으면 독성이 있을 수 있으니, 요리에 쓰는 정도로 적당히 쓰는 게 좋아요.

문화적 의미

에파소테는 오늘날 멕시코 요리에 살아 있는 스페인 정복 이전 유산의 상징이에요. 냄비에 끓인 콩(프리홀레스 데 오야), 위틀라코체 퀘사디아, 치필린(chipilín) 타말레, 옥수수 수프, 에파소테를 넣은 라하스, 에스키테스(esquites), 칼도 틀랄페뇨(caldo tlalpeño), 돼지갈비나 고기를 넣은 여러 살사 베르데 같은 대표 요리에 들어가요. 밀파와 농촌 부엌에 뿌리를 둔 허브로, 전통적으로 야생에서 따거나 옥수수, 콩, 호박 곁에서 길러요. 농촌 공동체에서는 장내 기생충과 소화 문제에 가장 많이 쓰는 약초 중 하나로 기록되어 있고, 가정 텃밭의 전통 작물로도 인정받아요. 원산지 명칭은 없지만, 한 번 맛보면 바로 '멕시코의 맛'이라고 알아챌 수 있는 향이에요. 살아남은 나우아틀어 이름 덕분에 아스테카 문화와 지금의 스페인어를 잇는 다리 같은 말이기도 해요. 우리 음식에서 깻잎이나 방아잎처럼 호불호가 갈리지만 빠지면 허전한 향이라고 생각하면 쉬워요.

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자주 묻는 질문

에파소테와 파팔로는 뭐가 달라요?

둘 다 멕시코의 향신 허브지만 다른 식물이에요. 에파소테(Dysphania ambrosioides)는 비름과로, 톱니 있는 잎에 민트와 장뇌 같은 강한 향이 나고 익혀서 써요. 파팔로(pápalo, Porophyllum macrocephalum)는 국화과로, 둥근 잎에 진한 고수 같은 향이 나며 푸에블라식 세미타(cemita)나 타코에 날로 넣어 먹어요.

에파소테는 어떤 맛이에요?

강하고 향긋한 허브 맛에 민트, 아니스, 장뇌, 펜넬 향과 살짝 약초 같은 느낌이 어우러져요. 아주 진해서 호불호가 갈려요. 좋아하는 사람은 푹 빠지고, 어떤 사람은 거칠게 느껴요. 콩, 위틀라코체, 치즈, 옥수수와 함께하면 맛의 균형이 완벽하게 잡히는데, 수백 년 동안 함께 요리해 온 재료들이에요.

에파소테는 요리에 어떻게 써요?

항상 생으로, 조리 마지막에 넣어요. 냄비 콩(2-3줄기), 위틀라코체 퀘사디아와 엠파나다, 옥수수 수프와 에스키테스, 타말레, 살사 베르데, 국물 요리와 스튜에 써요. 잎은 통째로 또는 다져서 넣어요. 향이 날아가지 않도록 너무 오래 끓이지 않아요. 콩을 먹은 뒤 더부룩함을 줄여 준다고 알려져 있어요.

에파소테의 원산지는 어디예요?

메소아메리카, 그중에서도 멕시코 중부가 원산지예요. 사아군 수사가 16세기에 나우아틀어 '에파소틀'이라는 이름으로 기록했어요. 스페인 정복 이전 사람들은 옥수수 곁에서 기르며 양념과 구충 약초로 썼어요. 식민지 시대 이후 다른 대륙으로 퍼졌고, 지금은 멕시코 거의 전역에서 야생과 재배로 자라며 중부와 남동부에서 특히 많이 먹어요.

콩에는 에파소테를 얼마나 넣어요?

콩 한 냄비에 2-3줄기면 충분해요. 맛이 아주 강하기 때문이에요. 조리 마지막에 넣고, 향이 날아가지 않도록 오래 끓이지 않아요. 또 정유에 든 아스카리돌은 많이 먹으면 독성이 있을 수 있으니 요리에 쓰는 정도로 적당히 쓰세요.

에파소테는 어디서 살 수 있나요?

항상 생으로, 다발로 쓰기 때문에 생 다발을 찾는 게 좋아요. 멕시코에서는 거의 전역에서 야생과 재배로 자라고, 중부와 남동부에서 많이 먹으며 가정 텃밭의 전통 작물이기도 해요. 한국에서는 생에파소테를 구하기가 무척 어려워요. 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 말린 에파소테나 씨앗을 검색해 보고, 씨앗을 사서 직접 길러 보는 것도 방법이에요.

에파소테는 어떤 요리에 쓰여요?

에파소테 옥수수 수프, 에파소테 위틀라코체 타코, 에파소테 라하스 타코, 에파소테 리코타(requesón) 타코에 들어가요. 에파소테 살사 생선 요리는 아예 이름에 에파소테가 들어가요. 어느 요리든 생잎을 통째로 또는 다져서 조리 마지막에 넣어요.