이소테 꽃(flor de izote)이란? 맛·손질법

어떤 요리인가요?

이소테 꽃(flor de izote)은 유카 엘레판티페스(Yucca elephantipes, Yucca gigantea라고도 분류해요) 나무의 먹을 수 있는 꽃차례예요. 중앙아메리카와 멕시코 남동부가 원산지인 용설란과 식물이에요. 주로 2-4월, 가톨릭의 사순절 무렵에 꽃이 피어서 고기를 삼가는 이 시기의 대표적인 채소 요리 재료가 됐어요. 꽃은 하얗고 도톰한 종 모양이고, 꽃잎이 부드러우며 아티초크나 아스파라거스를 떠올리게 하는 살짝 쌉쌀하고 달큰한 맛이 나요. 주로 치아파스, 오악사카, 베라크루스, 타바스코와 유카탄 일부에서 먹어요. 달걀옷을 입혀 지지거나, 토마토 스튜, 몰레를 곁들인 전, 타말레, 수프, 레보우티호(revoltijo)에 넣어요. 소케, 촐, 토토나카, 사포테카, 믹세 사람들은 이 꽃을 사순절과 수호성인 축제의 의례 재료로 여기고, 채집과 손질법을 대대로 전해 왔어요.

기원과 역사

이소테 꽃을 먹는 전통은 메소아메리카 남부에서 원주민 시대부터 깊이 이어져 왔어요. 멕시코 생물다양성 기관과 베라크루스 대학교의 자료에는 올멕, 토토나카, 소케, 마야 사람들이 이 꽃을 의례 음식이자 장식, 약재로 썼다고 나와요. 식민 시대에는 봄철 개화 시기가 가톨릭의 사순절 금식과 겹치면서 메스티소 요리에서 존재감이 커졌어요. 치아파스와 오악사카에서는 식민 시대부터 로메리토스(romeritos) 대신 이 꽃을 넣은 이소테 레보우티호를 만들어 왔다고 알려져 있어요. 멕시코 국가산림위원회는 이 꽃의 채집을 지속 가능한 비목재 임산물 이용으로 보고 있어요. 꽃만 따고 식물은 그대로 두니 이듬해에도 다시 피기 때문이에요. 엘살바도르에서는 이 꽃이 나라꽃이에요.

특징적인 재료

유카 엘레판티페스는 줄기가 굵은('코끼리 발') 상록수로, 높이 9m까지 자라고 길고 뻣뻣한 창 모양 잎을 지녔어요. 나우아틀어 이름은 이크소틀(iczotl)이에요. 꽃은 곧게 선 꽃대에 수백 개의 하얀 종 모양으로 달려요. 먹을 때는 가운데의 쓴 암술을 떼어 내요. 사포닌이 들어 있어 속쓰림을 일으킬 수 있기 때문이에요. 손질한 꽃은 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 물기를 빼고, 달걀옷을 입혀 지진 뒤 토마토와 과히요(guajillo) 고추 소스를 끼얹어 먹어요. 에파소테(epazote)를 넣은 이소테 수프, 소를 채운 타말레, 검은콩 스튜, 오악사카식 이소테 레보우티호에도 써요. 비타민 C, 식이섬유, 칼슘, 플라보노이드 같은 항산화 성분이 들어 있다는 연구가 있어요. 현대 요리에서는 오악사카와 치아파스의 셰프들이 이소테 꽃을 테이스팅 메뉴에 올려 전통 조리법을 새로운 기법으로 재해석하고 있어요.

문화적 의미

멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 로메리토스, 노팔(선인장 잎), 아우아우틀레(ahuautle, 물벌레 알)와 함께 사순절 의례 달력의 핵심 재료로, 멕시코 민간 신앙에서 고기를 삼가는 채식 전통이 얼마나 중요한지 보여 줘요. 치아파스의 소케와 촐 사람들에게는 풍요와 다산의 상징이기도 해요. 채집은 원주민 공동체에 중요한 계절 수입이 되고, 사순절에는 값이 한 해 중 가장 높아져요. 베라크루스의 로스 툭스틀라스 생물권 보전 지역은 이소테가 야생으로 자라는 생태계를 보호하고 있고, 멕시코 연구 기관들이 이 식물의 민족식물학적 가치와 보전을 연구하고 있어요. 나라꽃으로 삼은 엘살바도르에서도 멕시코와 비슷하게 요리해 먹는데, 이 신성한 식물을 둘러싼 메소아메리카의 문화적 연결을 보여 줘요. 한국 사람에게는 봄철에만 잠깐 나는 꽃과 산나물을 데쳐 무쳐 먹는 감각과 비슷하게 다가올 거예요.

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자주 묻는 질문

이소테 꽃은 어떤 맛이에요?

쌉쌀하면서 달큰하고 살짝 풀 향이 나는 맛으로, 어린 아티초크, 연한 아스파라거스, 야자순(팔미토)을 떠올리게 해요. 쓴맛은 암술에 든 사포닌에서 나오니 요리 전에 떼어 내요. 끓는 물에 데치면 맛이 부드러워져 달걀, 토마토 소스, 고추와 잘 어울려요.

이소테 꽃은 어떻게 손질해요?

꽃대에서 종 모양 꽃을 하나씩 떼어 내고, 가운데의 쓴 암술(실 같은 부분)을 제거한 뒤 찬물에 헹궈요. 소금을 넣은 끓는 물에 2-3분 데쳐 물기를 빼고 살살 짜 주세요. 이렇게 하면 사포닌이 빠져서 달걀옷을 입혀 지지거나 스튜, 사순절 레보우티호에 넣을 수 있어요.

이소테 꽃은 언제 따요?

주된 시기는 2-4월, 딱 사순절 무렵이에요. 그래서 치아파스, 오악사카, 베라크루스, 타바스코의 사순절 요리와 문화적으로 이어져 있어요. 긴 장대나 칼로 꽃대를 통째로 잘라 따요. 지역과 강우 패턴에 따라 8-9월에 작게 한 번 더 피기도 해요.

이소테 꽃은 어디서 유래했어요?

유카 엘레판티페스는 중앙아메리카와 멕시코 남동부가 원산지로, 베라크루스와 오악사카에서 파나마까지 분포해요. 멕시코에서는 치아파스, 오악사카, 베라크루스, 타바스코, 유카탄 일부의 소케, 촐, 토토나카, 사포테카, 믹세 사람들이 전통적으로 먹어요. 엘살바도르에서는 나라꽃이고 비슷한 방식으로 요리해요.

달걀옷을 입힌 이소테 꽃은 어떻게 만들어요?

꽃대에서 꽃을 떼어 쓴 사포닌이 모인 암술을 제거하고, 소금물에 데쳐 물기를 빼고 살살 짜요. 손질한 꽃에 달걀옷을 입혀 지진 뒤 과히요 고추를 넣은 토마토 소스를 끼얹어요. 치아파스, 오악사카, 베라크루스, 타바스코에서 사순절에 가장 흔히 먹는 방식이에요.

이소테 꽃 대신 무엇을 쓸 수 있어요?

똑같은 대체 재료는 없어요. 쌉쌀하고 달큰한 맛은 어린 아티초크, 연한 아스파라거스, 야자순과 가장 가까워요. 이소테 레보우티호에서는 이 꽃이 로메리토스 레보우티호의 로메리토스 자리를 대신해요.

이소테 꽃은 언제, 어디서 살 수 있어요?

계절 식재료예요. 주된 개화기는 사순절과 겹치는 2-4월이고, 지역과 강우에 따라 8-9월에 작게 한 번 더 펴요. 주로 채집해서 먹는 치아파스, 오악사카, 베라크루스, 타바스코, 유카탄 일부에서 구할 수 있고, 수요가 몰리는 사순절에 값이 가장 높아요. 한국에서는 생화를 구하기 어려우니, 현지에서 맛보거나 비슷한 맛의 아스파라거스나 아티초크로 분위기를 내 보세요.