파팔로(pápalo)란? 맛·쓰는 법·세미타

어떤 요리인가요?

파팔로(pápalo, 학명 Porophyllum macrocephalum)는 파팔로켈리테(papaloquelite)라고도 부르는 멕시코 고원 지대의 토종 허브예요. 국화과(Asteraceae) 식물로, 둥근 초록 잎을 생으로 양념처럼 먹어요. 향이 아주 강하고 독특해서, 진한 고수에 운향(ruda)과 루콜라를 섞은 듯한 느낌이에요. 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 오아하카 등 멕시코 중부에서 야생으로 자라거나 재배하고, 주로 5-10월에 수확해요. 푸에블라 요리에 빠지지 않아서, 세미타(cemita, 푸에블라식 샌드위치), 틀라코요(tlacoyo, 속을 채운 옥수수 반죽 구이), 메멜라(memela), 시장식 타코, 시골식 수프 위에 올려 먹어요. 고수와 달리 절대 익히지 않고, 향을 살리기 위해 먹기 직전에 생으로 곁들여요. 이름은 나우아틀어 '파팔로틀(papalotl, 나비)'에서 왔는데, 잎 모양이 나비 날개를 닮았기 때문이에요. 오늘날 푸에블라와 틀락스칼라 요리의 정체성을 가장 잘 보여 주는 향 가운데 하나예요. 고기 요리에 생으로 곁들이는 향채라는 점에서 한국의 깻잎이나 쑥갓을 떠올리게 하지만, 향은 훨씬 강해요.

기원과 역사

파팔로는 스페인 정복 이전부터 멕시코 고원 지대 사람들이 먹던 전통 켈리테(quelite, 식용 들풀) 가운데 하나예요. 16세기 수도사 사아군(Sahagún)은 '피렌체 코덱스'에 여러 켈리테를 기록했는데, 파팔로와 가까운 식물도 들어 있어요. 나우아틀어 이름 '파팔로킬리틀(papaloquilitl)'은 '나비 풀'이라는 뜻이에요. 나우아, 틀락스칼라, 믹스테카 사람들은 이 허브를 생 양념이자 약초로 썼어요. 멕시코의 생물다양성 기관(CONABIO)은 파팔로를 멕시코 중부에서 야생 또는 반재배되는 식물로 기록하고 있고, 멕시코 요리 사전에서도 푸에블라 요리를 대표하는 허브로 소개해요. 스페인 정복 이전부터 끊기지 않고 먹어 왔다는 점에서 멕시코 중부 요리의 살아 있는 유산이에요. 이후 메스티소 요리에도 자연스럽게 들어가, 푸에블라의 대표 샌드위치인 세미타에는 신선한 파팔로 잎이 꼭 들어가는 재료가 됐어요. 지금도 파팔로를 먹는 문화는 스페인 정복 이전 고원 지대의 밀파(milpa, 옥수수·콩·호박을 함께 기르는 밭) 식문화와 바로 이어져 있어요.

특징적인 재료

파팔로는 키가 1.5m까지 자라는 한해살이풀이에요. 줄기는 속이 빈 원기둥 모양이고, 잎은 어긋나며 둥글거나 길쭉한데, 기름샘이 눈에 보여요. 작은 대롱 모양의 보랏빛 꽃이 모여 피어요. 멕시코 중부 고원 지대의 밭, 밀파, 집 마당, 길가에서 자라요. 잎에는 타제톤, 미르센, 리모넨 같은 휘발성 정유 성분이 많아 강한 향을 내요. 비타민 C, 비타민 A, 철분, 칼슘, 항산화 성분도 들어 있어요. 항상 생으로, 잎을 통째로 마지막에 올려 먹어요. 제철(5-10월)에는 푸에블라와 틀락스칼라 시장에서 다발로 파는데, 향이 빨리 날아가니 신선할 때 먹어야 해요. 꽃다발처럼 물에 꽂아 두거나, 젖은 종이에 싸서 냉장고에 넣으면 며칠 정도 보관할 수 있어요. 같은 포로필룸(Porophyllum) 속에는 비슷한 식물도 있어요. 잎이 더 가늘고 향이 순한 피피차(pipicha, P. tagetoides)가 대표적이고, 시장에서는 이름을 섞어 부르는 경우가 많아요. 한국에서는 생 파팔로를 구하기 어려우니, 고수에 루콜라를 조금 섞어 분위기를 내 보세요.

문화적 의미

파팔로는 푸에블라와 틀락스칼라 요리의 살아 있는 상징이에요. 참깨를 뿌린 빵에 소고기나 닭고기 커틀릿, 오아하카 치즈(queso Oaxaca), 치폴레 인 아도보(chipotle en adobo), 아보카도를 넣고 마지막에 반드시 신선한 파팔로 잎을 올리는 푸에블라의 대표 샌드위치, 세미타의 향을 결정해요. 틀라코요, 메멜라, 시장식 타코, 토스타다, 시골식 국물 요리에도 올라가요. 요리를 다 만든 뒤 생으로 곁들인다는 점이 다른 허브와 구별되는 특징이에요. 멕시코 정부와 CONABIO는 식량 안보와 생물다양성 보전을 위해 켈리테를 널리 알리고 있어요. 푸에블라와 촐룰라의 시장, 틀락스칼라의 티앙기스(tianguis, 장터)에서 시골 여성들이 다발로 파는 파팔로는 가족의 생계를 받쳐요. 지역에 깊이 뿌리내린 허브라서, 해외에 사는 푸에블라 사람들에게는 고향을 떠올리게 하는 향이에요.

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자주 묻는 질문

파팔로와 고수는 뭐가 달라요?

파팔로를 '동그란 고수'라고 부르는 사람도 있지만 다른 식물이에요. 고수(Coriandrum sativum)는 미나리과로, 잎이 가늘고 깃털 같으며 상큼한 허브 향이 나요. 파팔로(Porophyllum macrocephalum)는 국화과로, 잎이 둥글고 더 두꺼우며, 진한 고수에 운향을 섞은 듯 향이 훨씬 강해요. 파팔로는 절대 익히지 않고, 고수는 생으로도 익혀서도 써요.

파팔로는 무슨 맛이에요?

허브 향이 아주 강하고 향긋해요. 훨씬 진한 고수에 운향, 루콜라 향, 살짝 약초 같은 느낌이 더해진 맛이에요. 호불호가 갈려서, 푹 빠지는 사람도 있고 거칠게 느끼는 사람도 있어요. 기름지고 단백질이 많은 음식에 상큼한 균형을 맞춰 줘서, 고기와 녹인 치즈가 들어간 세미타, 타코, 틀라코요와 잘 어울려요.

파팔로는 어떻게 써요?

항상 생으로, 먹기 직전에 올려요. 잎을 통째로 세미타, 틀라코요, 메멜라, 시장식 타코, 토스타다 위에 올리고, 시골식 국물 요리에는 곁들여 내요. 익히거나 끓이면 향이 바로 날아가니 절대 익히지 않아요. 생 파팔로 다발은 물에 꽂아 두거나 젖은 종이에 싸서 냉장 보관해요. 1인분에 잎 3-5장이면 충분해요.

파팔로는 어디에서 왔어요?

멕시코 고원 지대, 특히 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 멕시코주, 오아하카가 원산지예요. 나우아틀어 이름 '파팔로킬리틀'은 잎 모양 때문에 '나비 풀'이라는 뜻이에요. 사아군은 '피렌체 코덱스'에 켈리테를 기록했어요. 지금도 푸에블라와 틀락스칼라 시장에서 재배하거나 채집한 파팔로를 팔고, 스페인 정복 이전부터 이어진 지역 요리의 핵심 허브로 쓰여요.