피피차(pipicha)란? 맛·쓰는 법·파팔로와 차이

어떤 요리인가요?

피피차(pipicha, Porophyllum tagetoides, pipitza라고도 써요)는 국화과의 멕시코 허브예요. 가늘고 긴 초록 잎을 생으로, 또는 살짝 익혀 양념으로 먹어요. 파팔로(pápalo)와 가까운 친척이지만 잎이 더 가늘고, 향은 더 은은하고 상큼하며 고수, 아니스, 라임을 섞은 듯한 느낌이 나요. 주로 오아하카, 푸에블라, 틀락스칼라, 믹스테카에서 기르거나 야생에서 자라고, 이 지역 요리에 쓰여요. 풋옥수수를 넣은 매콤하고 짭짤한 아톨레인 칠레아톨레(chileatole), 옥수수 수프, 풋옥수수 요리에 특히 잘 어울리고, 틀라코요(tlacoyo), 타코, 시골식 국물 요리에도 들어가요. 파팔로만큼 널리 쓰이지는 않지만, 오아하카 요리에서는 산뜻한 향으로 정체성을 보여 주는 허브예요.

기원과 역사

피피차는 스페인 정복 이전부터 먹어 온 멕시코 고원과 믹스테카의 전통 켈리테(quelite, 식용 야생초) 중 하나예요. 이름은 나우아틀어에서 왔다고 알려져 있어요. 파팔로와 같은 포로필룸(Porophyllum)속에 속하고, 나우아족, 믹스텍족, 사포텍족이 양념으로 먹어 왔어요. 16세기 수도사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)은 기록에서 여러 켈리테를 소개했는데, 포로필룸속 식물들은 파팔로켈리테라는 이름으로 묶여 등장해요. 피피차는 스페인 정복 이전의 음식 전통이 가장 잘 이어진 허브 중 하나로, 멕시코 남부 원주민의 지역 요리에서 끊기지 않고 쓰여 왔어요. 부르는 이름도 지역마다 조금씩 달라서, 오아하카에서는 '피피차', 푸에블라와 틀락스칼라에서는 '피필차'나 '피피차'라고 해요. 향을 살리려면 꽃이 피기 전에 연한 잎을 거둬요.

특징적인 재료

피피차는 키 30-80cm의 한해살이풀로, 줄기는 원통형이고 초록색이나 붉은빛을 띠어요. 잎은 어긋나고 가늘며 창 모양인데, 빛에 비춰 보면 기름샘이 보여요. 대롱 모양의 작은 꽃은 보랏빛이나 노르스름한 흰색이에요. 사람의 손이 닿은 땅, 옥수수밭, 뒤뜰, 밭에서 잘 자라요. 잎의 정유 성분이 파팔로와 비슷하지만 더 은은하고 상큼한 향을 내요. 비타민 C와 A, 철분, 칼슘도 들어 있어요. 파팔로와 달리 짧게 익히는 건 잘 견뎌서, 생으로도 살짝 익혀서도 써요. 끓고 있는 칠레아톨레에 마지막 몇 분 동안 넣으면 향을 해치지 않고 잘 입힐 수 있어요. 틀라코요, 메멜라스, 시골식 국물 요리에도 생으로 올려요. 다발째 물에 꽂아 두거나 젖은 종이에 싸서 냉장 보관하지만, 향이 금방 날아가요. 제철은 주로 6-10월이에요. 한국에서는 구하기 어려워서, 고수에 딜이나 펜넬 잎을 조금 섞으면 비슷한 느낌을 낼 수 있어요.

문화적 의미

피피차는 오아하카와 푸에블라 믹스테카 요리의 정체성을 보여 주는 향이에요. 가장 대표적인 쓰임은 풋옥수수에 옥수수 반죽, 고추, 피피차를 넣은 짭짤하고 매콤한 칠레아톨레로, 오아하카 시장의 대표 간식 중 하나로 꼽혀요. 옥수수 수프, 프레시 치즈를 올린 에스키테스, 속을 채운 틀라코요, 시골식 국물 요리에도 들어가요. 멕시코 켈리테는 식량 안보를 위한 재료로도 주목받고 있어요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 틀라콜룰라, 에틀라, 오아하카시의 시장에서 피피차를 파는 일은 농촌 여성들의 살림을 돕고 있어요. 오아하카와 푸에블라를 벗어나면 거의 알려지지 않은 허브라서, 이 지역 요리에 속해 있다는 걸 보여 주는 향이기도 해요.

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자주 묻는 질문

피피차와 파팔로는 어떻게 다른가요?

같은 포로필룸속의 자매 같은 허브지만 종이 달라요. 파팔로(Porophyllum ruderale)는 잎이 넓고 둥글며 향이 아주 강해서 생으로만 먹어요. 피피차(Porophyllum tagetoides)는 잎이 가늘고 길며, 상큼한 아니스 향이 더 은은하고, 생으로도 살짝 익혀서도 써요. 피피차는 주로 오아하카, 파팔로는 주로 푸에블라의 허브예요.

피피차는 어떤 맛인가요?

파팔로보다 순한 허브 향에 신선한 고수, 은은한 아니스, 라임을 섞은 듯한 느낌이 나요. 파팔로보다 호불호가 덜 갈리고 쓰임새가 넓어요. 산뜻하고 상큼한 향이 풋옥수수, 프레시 치즈, 고추, 옥수수 반죽의 맛을 특히 잘 살려 줘서, 옥수수 요리에 잘 어울려요.

피피차는 어떻게 쓰나요?

생으로 다지거나 작은 가지째 써요. 칠레아톨레에는 끓이는 마지막 몇 분에 넣어 향을 입히고, 에스키테스, 틀라코요, 메멜라스, 시골식 국물, 수프에는 생으로 넣어요. 파팔로와 달리 짧게 익히는 건 괜찮아요. 오아하카와 푸에블라 시장에서 제철(6-10월)에 다발로 팔아요.

피피차는 어디에서 왔나요?

멕시코 중남부, 특히 오아하카, 푸에블라, 틀락스칼라, 믹스테카가 원산지예요. 이름은 나우아틀어에서 왔고, 16세기 기록에도 비슷한 식물들이 등장해요. 지금은 주로 오아하카에서 기르고 거둬서, 스페인 정복 이전부터 이어진 지역 요리에 써요.