아쿠요(acuyo)란? 맛·특징·쓰는 법

어떤 요리인가요?

아쿠요(acuyo)는 베라크루스, 타바스코 등 멕시코 남부에서 오하 산타(hoja santa, Piper auritum)를 부르는 이름이에요. 하트 모양의 넓은 잎을 가진 향신 식물로, 아니스와 사사프라스, 후추를 섞은 듯한 독특한 향이 나요. 멕시코만 연안과 우아스테카 지역 요리에서 빠질 수 없는 초록 향신료예요. 신선한 잎으로 생선, 타말레, 고기를 감싸 익히고, 그린 몰레나 국물 요리, 밥에 향을 더할 때도 써요. 오아하카, 치아파스, 마야 지역에서도 널리 쓰이는데, 그곳에서는 틀라네파(tlanepa), 모모(momo), 시막울람(x-mak-ulam), 이에르바 산타(hierba santa) 같은 이름으로 불려요. 습한 열대 멕시코의 전통 요리에 강렬한 허브 향을 입혀 주는 재료예요.

기원과 역사

아쿠요는 스페인 정복 이전부터 써 온 식물로, 식민지 시대 기록에도 자주 등장해요. 16세기 수도사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)은 메소아메리카 사람들이 후추속(Piper) 식물의 잎을 요리와 전통 의학에 함께 썼다고 기록했어요. 아쿠요라는 이름은 나우아틀어에서 왔다고 알려져 있고, 특히 베라크루스 중남부와 타바스코에서 지금도 이 이름을 써요. 이 지역의 습한 저지대 숲에서는 야생으로 자라요. 식민지 시대에는 유럽 향신료와 함께 스튜에 향을 더하는 초록 향신료로 메스티소 요리에 자리 잡았어요. 멕시코 요리 사전들은 아쿠요를 오하 산타의 지역 이름으로 소개하는데, 흑후추(Piper nigrum)와 같은 속의 식물이라 향이 복합적인 것도 그 때문이에요. 옛날부터 지금까지 끊이지 않고 먹어 온 재료라 원주민 요리와 현대 요리를 잇는 살아 있는 다리 같은 존재예요.

특징적인 재료

아쿠요(Piper auritum)는 후추과(Piperaceae)의 여러해살이 관목으로, 키가 2-6m까지 자라요. 잎은 크고 둥근 하트 모양이며 길이가 20-50cm에 이르고, 표면은 벨벳처럼 부드러운 짙은 초록색이에요. 사사프라스에도 들어 있는 향 성분 사프롤(safrole)을 품고 있어서 아니스 같은 향과 은은한 후추 향이 나요. 맛은 아니스, 펜넬, 육두구를 떠올리게 하고 뒤에 풀 향이 깔려요. 베라크루스 요리에서는 주로 신선한 잎을 써요. 통잎으로 생선과 타말레를 감싸고, 잘게 썰어 그린 몰레, 소고기 국물, 검은콩 요리, 스크램블드에그에 넣어요. 오아하카에서는 이에르바 산타라고 부르며 그린 몰레의 기본 재료로 쓰고, 치아파스와 유카탄반도에서는 마야식 피브(pib) 요리와 스튜에 넣어요. 같은 식물이라도 재배 지역에 따라 잎이 더 작거나 향이 더 진한 품종이 있어요. 한국에서는 생잎을 구하기가 매우 어려워서, 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 말린 잎을 찾아보는 정도가 현실적이에요.

문화적 의미

아쿠요는 베라크루스주와 파팔로아판강 유역의 요리 정체성을 이루는 핵심 허브로, 전통 요리에 꼭 있어야 하는 재료로 여겨져요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 이런 토종 향신 허브의 쓰임도 함께 담고 있어요. 타바스코에서는 잎으로 감싼 페헬라가르토(pejelagarto, 민물고기) 요리에, 베라크루스에서는 콩을 넣은 마사 타말레에, 오아하카에서는 돼지 등뼈로 끓인 그린 몰레에 들어가요. 멕시코 국립자치대학교(UNAM)의 전통 의학 자료에는 소화가 불편할 때 잎을 우려 마시는 민간요법도 소개돼 있어요. 습한 열대 지역의 농민들이 지역 시장과 레스토랑에 공급하는 작물이기도 해요. 최근에는 현대 멕시코 요리를 하는 셰프들이 멕시코다운 맛을 보여 주는 재료로 다시 주목하고 있어요.

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자주 묻는 질문

아쿠요와 오하 산타는 뭐가 달라요?

식물학적으로는 차이가 없어요. 두 이름 모두 같은 식물인 Piper auritum을 가리켜요. 아쿠요는 주로 베라크루스와 타바스코에서 쓰는 이름이고, 오하 산타는 오아하카, 푸에블라 등 멕시코 대부분 지역에서 쓰는 이름이에요. 유카탄반도에서는 시막울람, 치아파스에서는 모모나 틀라네파라고도 불러요.

아쿠요는 어떤 맛이에요?

아니스, 펜넬, 사사프라스, 순한 흑후추를 섞은 듯한 복합적인 허브 맛에 육두구와 유칼립투스 느낌이 살짝 돌아요. 이 강한 향은 잎에 든 사프롤과 여러 정유 성분에서 나와요. 날것일 때는 톡 쏘는 느낌이 강하고, 익히면 둥글게 풀리면서 살사, 몰레, 국물에 깊은 허브 향을 더해 줘요.

아쿠요는 요리에 어떻게 써요?

거의 항상 신선한 잎을 써요. 통잎으로 생선, 고기, 타말레를 감싼 뒤 찌거나 굽거나 땅속 화덕에서 익혀요. 잘게 썰어 그린 몰레, 닭 육수, 스크램블드에그, 검은콩 요리, 밥에 넣기도 해요. 멕시코 남동부에서는 수제 프레시 치즈에 향을 입히고, 베라크루스의 일부 마을에서는 전통 음료에도 넣어요.

아쿠요는 어디에서 왔어요?

메소아메리카가 원산지예요. 멕시코 남부부터 중앙아메리카, 남아메리카 북부까지 습한 열대 지역에서 야생으로 자라요. 멕시코에서는 베라크루스, 타바스코, 오아하카, 치아파스, 유카탄반도에서 주로 기르고 먹어요. 따뜻한 기후와 습한 저지대 숲의 흙에 잘 맞는 여러해살이 식물이에요.

아쿠요는 무엇으로 대신할 수 있어요?

대체 재료를 찾기 전에 지역 이름부터 확인해 보세요. 아쿠요, 오하 산타, 이에르바 산타, 틀라네파, 모모, 시막울람은 모두 같은 식물이라 이 중 한 이름으로 검색하면 찾기가 더 쉬워요. 아니스, 펜넬, 후추가 섞인 향은 허브 하나로는 똑같이 낼 수 없어요. 꼭 대신해야 한다면 펜넬 잎이나 깻잎처럼 향이 있는 넓은 잎으로 분위기만 살리는 정도로 생각하세요.

아쿠요 잎으로는 어떻게 감싸요?

신선한 통잎을 그대로 써요. 생선, 고기, 타말레용 마사 반죽을 잎으로 감싼 뒤 찌거나 굽거나 땅속 화덕에서 익히면, 익는 동안 잎의 향이 재료에 배어들어요. 오하 산타 타말레나 콩 타말레가 이 방식이에요. 잘게 썬 잎은 그린 몰레, 국물, 검은콩 요리, 밥, 스크램블드에그에 바로 넣고, 오하 산타 소스 닭 요리에도 써요.

아쿠요는 어디에서 살 수 있어요?

멕시코에서는 베라크루스, 타바스코, 오아하카, 치아파스, 유카탄반도 같은 습한 열대 지역의 시장에서 신선한 잎을 구할 수 있고, 집 텃밭에서 기르는 경우도 많아요. 한국에서는 생잎을 보기 어려워요. 수입 식재료점이나 쿠팡 같은 오픈마켓에서 '오하 산타(hoja santa)'로 검색해 보세요. 해외에서도 가장 널리 쓰이는 이름이에요.