오하 산타(hoja santa)란? 맛·쓰는 법

어떤 요리인가요?

오하 산타(hoja santa, 학명 Piper auritum)는 멕시코 남동부의 향신 허브예요. 베라크루스와 타바스코에서는 아쿠요(acuyo), 오아하카에서는 이에르바산타(hierbasanta), 치아파스에서는 모모(momo)라고도 불러요. 잎은 최대 30cm까지 자라는 커다란 하트 모양으로, 짙은 초록색에 윤기가 나요. 향이 복합적이라 아니스, 후추, 운향(ruda), 감초를 떠올리게 해요. 베라크루스, 오아하카, 치아파스, 타바스코, 푸에블라, 유카탄반도에서 재배하거나 야생으로 자라요. 오하 산타 타말레와 초록 몰레 타말레, 오하 산타 소스를 곁들인 생선, 오아하카와 베라크루스의 초록 몰레, 퀘사디아, 닭 육수 요리, 블루크랩으로 만든 칠파촐레(chilpachole) 등 남동부를 대표하는 요리에 꼭 들어가요. 한번 맛보면 잊기 힘든 향 덕분에 멕시코 남부 요리의 정체성을 가장 잘 보여 주는 허브로 꼽혀요.

기원과 역사

오하 산타는 메소아메리카가 고향이고, 스페인 정복 이전부터 나우아, 토토나카, 마야, 사포테카 사람들이 써 왔어요. '성스러운 잎'이라는 이름은 성모 마리아가 이 식물 위에서 아기 예수의 기저귀를 빨았다는 식민지 시대 전설에서 왔다고 해요. 나우아틀어로는 '틀라네파(tlanepa)'라고 불렀고, 양념이자 약초, 의례용 식물로 썼어요. 오하 산타는 후추와 같은 후추과(Piperaceae) 식물로, 멕시코 남부와 중앙아메리카가 원산지예요. 멕시코 국립자치대학교(UNAM)의 전통 의학 자료에는 배앓이, 출산, 놀람(susto), 호흡기 문제에 쓰는 약초로 기록돼 있어요. 베라크루스와 오아하카 요리의 핵심 허브로 꼽히며, 스페인 정복 이전의 양념 가운데 지금까지 활발하게 쓰이는 몇 안 되는 재료예요.

특징적인 재료

오하 산타는 키가 3-5m까지 자라는 여러해살이 관목이에요. 줄기에 마디가 있고, 커다란 하트 모양 잎과 길쭉한 흰 양초 모양의 꽃이삭이 달려요. 잎은 생으로 생선, 닭고기, 타말레를 싸거나, 다져서 재료로 넣어요. 사사프라스에도 들어 있는 사프롤(safrole)이라는 향 성분이 있어서 적당히 먹는 것이 좋다고 해요. 그 밖에 유제놀, 미르센 같은 정유 성분도 들어 있어요. 맛은 아니스와 후추를 닮았고, 약초 같은 향과 사사프라스 향이 살짝 나요. 베라크루스에서는 생선이나 타말레를 싸서 오븐에 굽고, 오아하카에서는 에파소테(epazote)와 함께 초록 몰레의 핵심 재료로 써요. 치아파스에서는 모모라고 부르며 타말레와 국물 요리에 넣어요. 어린잎은 향이 순하고, 다 자란 잎은 향이 훨씬 진해요. 비닐봉지에 넣어 냉장 보관하거나 말려 두지만, 말리면 향이 많이 날아가요. 한국에서는 구하기 어려우니 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 말린 잎을 찾아보세요.

문화적 의미

오하 산타는 멕시코 남동부와 멕시코만 연안 요리를 대표하는 향으로, 베라크루스, 오아하카, 치아파스, 타바스코의 음식 정체성과 깊이 이어져 있어요. 베라크루스에서는 모하라(mojarra, 민물 도미류) 생선을 싸서 오븐에 굽고, 오아하카에서는 차요테(chayote), 줄기콩, 돼지고기를 넣은 초록 몰레에 꼭 들어가요. 베라크루스의 하로초(jarocho) 요리, 소타벤토(Sotavento)와 파팔로아판 지역 요리, 멕시코만 아프리카계 멕시코인의 요리에도 빠지지 않아요. 의례에서도 중요한 식물이에요. 남동부 일부 공동체에서는 정화 의식(limpia), 의례용 목욕, 산파 의식에 쓰고, UNAM의 전통 의학 자료에는 체함, 놀람, 산후 통증, 호흡기 문제에 쓰는 방법이 기록돼 있어요. 독특한 향 때문에 지역 요리에서 다른 재료로 대신하기 어려워요. 큰 잎으로 음식을 싸서 익힌다는 점에서 한국의 깻잎이나 연잎밥을 떠올리게 하지만, 향은 전혀 달라요.

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자주 묻는 질문

오하 산타와 아쿠요는 뭐가 달라요?

같은 식물(Piper auritum)을 부르는 다른 이름이에요. '오하 산타'는 주로 오아하카, 치아파스(모모라고도 해요), 멕시코 중부에서 쓰고, '아쿠요'는 베라크루스와 타바스코의 전통적인 이름이에요. 지역마다 재배하는 계통이 조금 다를 수 있지만, 식물학적으로는 같은 종이고 요리에서 하는 역할도 같아요.

오하 산타는 무슨 맛이에요?

아니스, 후추, 감초, 사사프라스 향이 어우러진 복합적인 맛에, 약초 같은 느낌이 살짝 있어요. 향이 아주 강하고 개성이 뚜렷해서, 넣은 요리의 성격을 결정해요. 은근한 단맛과 상쾌함이 있으면서, 멕시코 남동부의 살사, 몰레, 국물, 타말레에 허브의 깊이를 더해 줘요.

오하 산타는 요리에 어떻게 써요?

생으로 써요. 큰 잎으로 생선, 닭고기, 타말레를 싸서 오븐에 굽거나 찌고, 다져서 초록 몰레, 살사, 국물 요리에 넣어요. 오아하카식 초록 몰레, 오하 산타 타말레, 블루크랩 칠파촐레, 베라크루스식 생선 요리에 빠지지 않아요. 향을 우려내려면 일찍 넣고, 잎으로 싸서 익히면 요리 전체에 향이 배어요.

오하 산타는 어디에서 왔어요?

멕시코 남부와 중앙아메리카가 원산지예요. 사아군은 나우아 사람들이 '틀라네파'라고 부르던 이 잎을 기록했고, 마야 사람들은 모모, 멕시코만 연안 사람들은 아쿠요라고 불렀어요. 지금도 베라크루스, 오아하카, 치아파스, 타바스코, 푸에블라, 유카탄반도에서 야생으로 자라거나 재배되며, 지역 요리의 핵심 허브로 쓰여요.