치필린(chipilín)이란? 맛·쓰는 법·타말레

어떤 요리인가요?

치필린(chipilín, Crotalaria longirostrata)은 멕시코 남동부, 특히 치아파스주를 대표하는 향긋한 허브예요. 작고 동그란 초록 잎을 채소이자 향신료처럼 써요. 맛은 은은한 풀 향에 살짝 흙내가 돌고, 근대와 시금치, 녹차를 섞은 듯한 느낌에 싱그러운 풀 향이 더해져요. 콩과(Fabaceae) 식물로, 치아파스, 오아하카, 타바스코와 중앙아메리카 열대 지역에서 재배하거나 야생으로 자라며 매일 먹는 요리에 빠지지 않아요. 치필린 타말레, 마사 경단을 넣은 치필린 수프, 치필린 밥, 여러 치아파스 스튜의 핵심 재료예요. 치아파스를 상징하는 허브로 꼽히고, 초칠(tsotsil), 첼탈(tseltal), 소케(zoque) 원주민과 메스티소의 음식 문화에 깊이 자리 잡고 있어요.

기원과 역사

치필린은 메소아메리카가 원산지로, 스페인 정복 이전부터 치아파스의 마야 계열 원주민과 소케족, 멕시코 남동부와 중앙아메리카의 여러 민족이 먹어 왔어요. 이름은 나우아틀어 'chipilli'에서 왔다고 알려져 있어요. 콩과 식물은 전통 농법인 밀파(milpa)에서 중요한 역할을 했어요. 흙에 질소를 고정하고 식단에 단백질을 더해 줬거든요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)는 치필린을 남동부의 야생 식물이자 집 텃밭 작물로 기록하고 있어요. 과테말라, 엘살바도르, 온두라스, 니카라과에서도 흔해서 비슷하게 타말레와 수프에 넣어요. 일부 크로탈라리아 속 식물은 씨앗에 알칼로이드가 있지만, 치필린의 어린잎은 익혀 먹는 전통 방식으로 수 세기 동안 먹어 왔어요.

특징적인 재료

치필린은 높이 1-2m 정도의 여러해살이 관목으로, 연두색 세 잎 겹잎과 작은 노란 꽃송이, 씨가 든 꼬투리가 달려요. 요리에는 잎과 어린순만 쓰고, 알칼로이드가 들어 있을 수 있는 씨앗은 쓰지 않아요. 잎에는 단백질, 칼슘, 철분, 비타민 A와 C, 엽산, 식이섬유가 들어 있어 영양가 높은 채소로 여겨져요. 전통적으로 늘 익혀서 먹어요. 치아파스 요리에서는 치필린 타말레의 마사(옥수수 반죽)에 섞거나(프레시 치즈(queso fresco)를 함께 넣기도 해요), 마사 경단을 넣은 닭 육수나 소고기 육수에 넣어 향을 내고, 밥을 지을 때 넣거나, 볶아서 곁들이로 내요. 맛이 섬세해서 옥수수 반죽, 콩, 치즈, 맑은 육수와 특히 잘 어울려요. 생잎이 가장 좋지만, 제철이 아닐 때를 위해 말린 것도 팔아요.

문화적 의미

치필린은 치아파스의 음식 상징이자, 미국이나 멕시코의 다른 지역으로 떠난 치아파스 사람들에게는 고향을 떠올리게 하는 재료예요. 보통 프레시 치즈나 콩을 넣은 치필린 타말레는 치아파스의 대표 요리로, 가족 행사와 종교 축제에 빠지지 않아요. 마사 경단을 넣은 치필린 수프는 일상에서 아끼는 음식이에요. 타바스코와 오아하카 요리에서도 지역 타말레에 조금씩 다르게 들어가요. 멕시코 농업농촌개발부(SADER)는 치필린을 영양가 높은 켈리테(quelites, 식용 야생 잎채소) 중 하나로 소개하고 있어요. 치필린을 먹는 일에는 지금도 가족과 공동체의 정이 담겨 있어요.

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자주 묻는 질문

치필린과 이에르바 모라는 뭐가 달라요?

전혀 다른 식물이에요. 치필린(Crotalaria longirostrata)은 연두색 세 잎 겹잎에 은은한 풀 향이 나는 콩과 식물이에요. 이에르바 모라(hierba mora, Solanum americanum)는 짙은 초록색 달걀형 잎과 작은 검은 열매가 달리는 가지과 식물로 쓴맛이 더 강해요. 둘 다 먹을 수 있는 켈리테지만 식물학적으로 다른 과에 속하고, 쓰이는 요리도 달라요.

치필린은 어떤 맛이에요?

은은하고 섬세한 풀 향에 살짝 흙내가 나요. 근대와 어린 시금치, 녹차를 섞은 듯하고 싱그러운 풀 향이 더해진 맛으로 표현돼요. 맵거나 쓰지 않아 쓰임새가 넓어요. 옥수수 반죽, 프레시 치즈, 검은콩, 맑은 닭 육수나 소고기 육수와 특히 잘 어울려요.

치필린은 요리에 어떻게 써요?

늘 익혀서 써요. 치아파스 타말레의 마사에 섞고(치즈를 함께 넣는 경우가 많아요), 닭 육수나 소고기 육수에 넣어 마사 경단을 넣은 치필린 수프를 만들고, 밥을 지을 때 함께 넣고, 볶아서 곁들이로 내요. 생잎을 가장 좋아하지만 제철이 아닐 때는 말린 것도 써요. 한국에서는 구하기 어려우니 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 말린 제품을 찾아보세요.

치필린의 원산지는 어디예요?

메소아메리카, 특히 멕시코 남동부와 중앙아메리카가 원산지예요. 이름은 나우아틀어 'chipilli'에서 왔다고 해요. 마야 계열 원주민, 소케족 등 치아파스의 여러 민족이 스페인 정복 이전부터 밀파 농법의 일부로 먹어 왔어요. 지금은 주로 치아파스, 오아하카, 타바스코와 과테말라, 엘살바도르, 온두라스에서 재배하며 여러 지역 요리의 바탕이 돼요.