파팔로켈리테(papaloquelite)란? 맛·쓰는 법

어떤 요리인가요?

파팔로켈리테(papaloquelite)는 파팔로(pápalo), '나비 켈리테'라고도 불리는 멕시코 고원 토종 허브로, 잎을 생으로 양념처럼 먹어요. 둥글거나 창 모양인 초록 잎에서 진한 고수, 루타(ruta), 루콜라를 섞은 듯한 강한 향이 나고, 살짝 약초 같은 느낌도 있어요. 국화과 식물이에요. 주로 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 멕시코주, 오아하카에서 기르거나 야생에서 거둬요. 푸에블라 요리에서는 빠질 수 없는 허브로, 세미타(cemita), 틀라코요(tlacoyo), 메멜라스(memelas), 시장식 타코, 국물 요리 위에 올려요. 다른 허브와 달리 익히지 않고 먹기 직전에 생으로 올려 강한 향을 살려요. 이름은 '나비'를 뜻하는 나우아틀어 파팔로틀(papalotl)과 '먹을 수 있는 풀'을 뜻하는 킬리틀(quilitl)에서 왔어요.

기원과 역사

파팔로켈리테는 스페인 정복 이전부터 먹어 온 멕시코 고원의 전통 켈리테(quelite, 식용 야생초) 중 하나예요. 나우아틀어 이름은 '나비 풀'이라는 뜻으로, 잎 모양이 나비 날개를 닮아서 붙었다고 해요. 16세기 수도사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)은 여러 켈리테를 기록으로 남겼고, 나우아족, 틀락스칼라와 푸에블라 사람들은 옥수수, 콩, 호박, 고추와 함께 이런 풀을 밀파(milpa, 옥수수·콩·호박을 함께 기르는 밭) 식단의 중요한 부분으로 먹었어요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)도 이 식물이 멕시코 중부의 텃밭에서 야생 또는 반재배 상태로 자란다고 기록하고 있어요. 푸에블라 요리는 스페인 정복 이전부터 지금까지 파팔로켈리테를 꾸준히 써 왔어요. 식민지 시대 이후 생긴 세미타 같은 음식에도 들어가고, 틀라코요 같은 원주민 음식에도 계속 쓰여요. 음식 문화가 끊기지 않고 이어진 좋은 예예요.

특징적인 재료

파팔로켈리테는 포로필룸 루데랄레(Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum)라는 한해살이풀로, 키는 1.5m까지 자라요. 줄기는 속이 비어 있고 잎은 어긋나게 나며, 대롱 모양의 작은 보랏빛 꽃이 피어요. 사람의 손이 닿은 땅, 옥수수밭, 길가처럼 따뜻하고 온화한 곳에서 잘 자라요. 잎에는 독특한 향을 내는 정유 성분이 들어 있고, 비타민 C와 A, 철분, 칼슘도 있어요. 익히면 향이 금세 날아가서 언제나 생으로 먹어요. 푸에블라, 틀락스칼라, 오아하카 시장에서는 특히 5-10월에 생으로 다발째 팔아요. 비슷한 식물로 잎이 더 가늘고 맛이 은은한 피피차(pipicha)가 있어요. 푸에블라의 파팔로켈리테는 멕시코주의 것보다 잎이 넓고 향이 더 강한 편이에요. 꽃다발처럼 물에 꽂아 두거나, 젖은 종이에 싸서 냉장고에 두면 싱싱하게 보관할 수 있어요. 한국에서는 생잎을 구하기 어려워서, 고수에 루콜라를 조금 섞어 쓰면 느낌을 비슷하게 낼 수 있어요.

문화적 의미

파팔로켈리테는 푸에블라와 틀락스칼라 요리의 살아 있는 상징이에요. 푸에블라를 대표하는 샌드위치 세미타 포블라나(cemita poblana)의 맛을 결정하는 재료로, 참깨 빵에 고기 커틀릿, 오아하카 치즈(queso Oaxaca), 치폴레, 아보카도를 넣고 반드시 생 파팔로 잎을 올려요. 틀라코요, 메멜라스, 시장식 타코, 믹시오테(mixiote), 시골식 국물 요리에도 내기 직전에 올려요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 올랐는데, 밀파를 바탕으로 한 푸에블라 요리도 그 일부예요. 켈리테 재배는 식량 안보와 농업 다양성을 지키는 방법으로도 주목받고 있어요. 파팔로켈리테 판매는 다발을 거둬 푸에블라와 틀락스칼라의 시장과 장터에 내놓는 농촌 여성들의 살림을 떠받쳐요. 밀파의 유산이 오늘날의 밥상에 살아 있다는 걸 보여 주는 허브예요.

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자주 묻는 질문

파팔로켈리테와 파팔로는 어떻게 다른가요?

사실상 같은 허브예요. '파팔로켈리테'는 '파팔로(나비)'와 '켈리테(먹는 풀)'를 합친 긴 이름이고, 푸에블라 시장에서는 '파팔로'와 '파팔로켈리테'를 섞어 불러요. 식물학적으로는 Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum이에요. 피피차는 향이 비슷하지만 잎이 더 가늘고 맛이 순한 가까운 친척이에요.

파팔로켈리테는 어떤 맛인가요?

허브 향이 아주 강해요. 훨씬 진한 고수 같은 맛에 루타와 루콜라, 살짝 약초 같은 느낌이 더해져요. 호불호가 갈려서 푹 빠지는 사람도 있고 거칠다고 느끼는 사람도 있어요. 기름지고 단백질이 많은 음식에 산뜻한 대비를 주어서, 고기와 치즈가 들어간 세미타, 타코, 틀라코요에 잘 어울려요.

파팔로켈리테는 어떻게 쓰나요?

언제나 생으로, 마지막에 올려요. 잎을 통째로 세미타, 틀라코요, 메멜라스, 타코 위에 올리거나 시골식 국물 요리에 곁들여요. 익히거나 끓이면 향이 날아가서 절대 익히지 않아요. 물에 꽂아 두거나 젖은 종이에 싸서 냉장 보관하고, 한 그릇에 잎 3-5장이면 충분히 향이 나요.

파팔로켈리테는 어디에서 왔나요?

멕시코 고원, 특히 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 멕시코주, 오아하카가 원산지예요. 나우아틀어 이름은 '나비 풀'이라는 뜻이에요. 스페인 정복 이전부터 나우아족이 밀파 식단의 하나로 먹어 왔고, 지금도 푸에블라의 일상 요리와 지역 시장에서 흔히 볼 수 있어요.